Illustration signée par l’artiste Alfred. Avec l’aimable autorisation de l'artiste
Dans la superbe série Mo, créée par Mo Amer et Ramy Youssef, le personnage principal – un réfugié palestinien à Houston – reproche à Guy, un restaurateur israélien, de s’approprier des recettes palestiniennes. Mo nous le rappelle tout au long de la deuxième saison : les origines d’un plat sont éminemment politiques. En 2008, l’Association des industriels libanais avait menacé d’une action en justice Israël, revendiquant – entre autres – la paternité du houmous et des falafels. Je ne vais donc pas me faire d’amis en évoquant l’épineuse question de l’origine du couscous.
Aborder ce sujet, c’est s’aventurer sur un terrain miné : les passions s’y enflamment, l’histoire s’y réécrit à coups de cuillère, du Maghreb aux rives du Levant. J’avance donc avec la prudence de celle qui entre dans l’eau froide en y plongeant juste un orteil.
Mais d’abord, lorsqu’on dit couscous, de quoi parle-t-on ?
En 2009, j’étais étudiante à Paris. Un soir, une amie italienne m’invita à prendre un café chez elle. La lumière du soir adoucissait le boulevard qui s’étirait sous sa minuscule fenêtre quand elle m’a lancé, avec le plus grand naturel : « Reste dîner, je vais nous faire un couscous. » J’ai ouvert de grands yeux. Elle allait se lancer dans la préparation d’un couscous à 18h ?
Chez moi, ma mère – bandana rouge noué comme un étendard – transformait la cuisine en champ d’opération. Ses bras, sculptés par des années de travail, faisaient vivre le couscoussier qui mugissait de vapeur ; un cordon savamment noué empêchait toute fuite. La semoule roulée et reroulée deux, trois fois ; le beurre absorbé ; la sauce mijotant des heures. Et les engueulades rituelles avec mon père, qui avait oublié un légume ou rapporté la mauvaise coupe de viande. « Fais-le sans viande! » tonnait-il, tandis que nous, les enfants, boudions déjà à l’idée de ce thaaaam du vendredi – que je regrette tant aujourd’hui.
Alors un couscous dans le calme feutré d’un studio du 19e arrondissement à 18h ? Inconcevable. Le couscous est une œuvre qui commence à l’aube. Il demande du bruit, du chaos, de la patience.
Mon amie, inconsciente de la tempête dans ma tête, a allumé une cigarette d’un air nonchalant que je lui enviais, puis a sorti une minuscule casserole, l’a remplie d’eau et l’a mise à bouillir. Pendant qu’elle effectuait ces gestes, elle me faisait des confidences sur son petit copain. Je me contentais d’acquiescer sans écouter. Mon regard restait rivé sur la petite casserole. Quelques minutes plus tard, elle a versé de la semoule sortie d’une boîte. « Voilà ! »
Je l’ai regardée, sidérée. Voilà quoi ?
Ce couscous-là, pour sûr, ne trouve son origine dans aucun pays du Maghreb.
J’ai appris à faire le couscous en observant ma mère – qui n’a jamais su m’apprendre à cuisiner. Ce n’est pas sa faute : elle ne connaît pas les mesures. Elle répétait : « Aïnek mizanek » (Ton œil est ta balance). Quand j’ai quitté Alger, j’ai emporté son vieux livre de cuisine, sobrement intitulé La cuisine algérienne. Un trésor : tous les plats de fête de mon enfance y étaient consignés, de la rechta à la trida, en passant par la chakhchoukha et, bien sûr, le couscous. Mais ce livre avait trois problèmes : les listes d’ingrédients étaient souvent incomplètes ; un ingrédient pouvait faire son apparition alors que vous étiez au beau milieu de la préparation ; les instructions de cuisson se limitaient à « faire cuire », sans autre précision ; et, surtout, il nous forçait à appeler nos mères, tantes, grands-mères – ou, pourquoi pas, pères, oncles, grands-pères.
L’orteil est dans l’eau depuis longtemps, il faut maintenant se résoudre à plonger.
À défaut de vérité absolue, je consulte les intelligences artificielles, ces fameux oracles numériques. Je demande à Gemini : « Quel pays est probablement à l’origine du couscous ? »
Réponse, quelques secondes plus tard : « Le couscous est un plat emblématique originaire du Maghreb, issu de la cuisine berbère. Le mot viendrait de k’seksu. Des couscoussiers datant du IIIe siècle avant J.-C. ont été retrouvés dans des sépultures de l’époque du roi berbère Massinissa en Numidie (nord de l’Algérie actuelle). Le plus ancien couscoussier connu, du XIe siècle, provient de Kabylie. »
Je pose la même question à ChatGPT : « Le couscous est un plat traditionnel attribué au Maghreb – Maroc, Algérie, Tunisie – sans frontière nette, partagé par les populations berbères de toute la région. Les traces les plus anciennes remontent au IXe siècle. »
J’ignore qui, du Maroc, de l’Algérie ou de la Tunisie, a inventé le premier couscous. Je sais seulement que je l’ai mangé dans chacun de ces pays et qu’il était toujours délicieux. Pas juste pour la semoule ou la sauce : pour la table, la chaleur, la compagnie. Parce que le couscous, dans sa vérité la plus simple, est un acte de partage, une table ouverte qui rassemble.
Et maintenant que j’ai probablement fâché la moitié du Maghreb, je suis au Liban pour une semaine. Alors, autant en profiter pour mener une nouvelle enquête culinaire : qui a vraiment inventé le taboulé ?
Kaouther Adimi, écrivaine et scénariste, a obtenu le Prix Renaudot des lycéens en 2017. Dernier ouvrage paru : La joie ennemie (Stock, 2025).
Ce qu'a préparé l'étudiante italienne c'est du couscous express , certains utilisent même un micro- ondes pour le faire en 5 minutes . le couscous à la façon traditionnelle est aussi préparé en Italie en Sicile dans la ville de Trapani ce qui jette un petit doute sur son origine exclusivement maghrébine ?
14 h 52, le 24 octobre 2025