Comment les migrations ont transformé la scène culinaire libanaise

Poisson frit, rouleaux de printemps, ragoûts de légumes. Dans la mêlée d’un marché du dimanche à Hamra, derrière la rue du Caire, une explosion de saveurs et d’odeurs envahit les sens. Ici, des membres des communautés philippine, bengalie, syrienne et éthiopienne viennent vendre leurs marchandises. Quelques mètres carrés remplis de nourriture, de vêtements et de savons qui offrent à voir un microcosme de la diversité beyrouthine.

Au cours du siècle dernier, le Liban a connu de nombreuses vagues migratoires– des familles fuyant la mort ou des individus à la recherche d’un travail. Ils sont venus d’Arménie, de Palestine, d’Asie, d’Afrique ou d’Iran. Chaque communauté a apporté avec elle ses propres histoires, ses saveurs, ses habitudes. De Hamra à Daoura, de Bourj Hammoud à Bourj Brajné, ces mouvements migratoires ont dynamisé la scène culinaire libanaise.

Début du XXe siècle : les Arméniens

À partir de 1915 , 50 000 Arméniens, fuyant le génocide, trouvent refuge au Liban. Ils s’installent principalement à Beyrouth, à Bourj Hammoud ou ailleurs. Ils apportent avec eux une tradition culinaire imprégnée d’une histoire complexe faite de déplacements successifs et d’influences extérieures. Les tout premiers restaurants issus de l’expérience migratoire à ouvrir au Liban au XXe siècle sont arméniens. Ils se développent tout au long du siècle, jusqu’à devenir aujourd’hui des incontournables de la scène locale. 

Déjeuner arménien avec feuilles de vigne en peluche (à gauche) et artichauts farcis (à droite) à Bourj Hammoud, Beyrouth, le 10 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« Ma grand-mère est venue ici dans les années 1920. Elle a apporté avec elle toute sa connaissance de la cuisine arménienne », explique Mary Bzdigian. Elle et ses trois sœurs, des descendantes de deuxième génération installées à Bourj Hammoud, sont affectueusement surnommées les « grands-mères arméniennes » dans le quartier. « Je préfère cuisiner à la maison », explique-t-elle, tout en observant la table de cuisine où s’amassent des petits tas d’artichauts farcis, de feuilles de vigne et de cornichons. Jenny Bzdigian sert une célèbre salade arménienne à base de boulgour connue sous le nom d’« itch ». « Un mélange à base de jus de citron, de cannelle, de poivre noir, d’oignons verts, de pâte de tomate, de poivron et de cumin », précise-t-elle.

le « lahmajoun » arménien à la boulangerie Ghazar, à Bourj Hammoud, Beyrouth, le 10 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« La pâte et le pain représentent une composante importante de la culture arménienne », explique Yervant Chalakian, en charge de tours gastronomiques à Bourj Hammoud. « La boulangerie, c’est là que la magie opère... Quand j’étais jeune, ma mère me donnait de la sauce tomate avec de la viande ou de l’aubergine et me demandait de l’apporter à la boulangerie où ils la mettaient sur le pain », explique-t-il. Depuis les années 1960, la boulangerie Ghazar cuit au four du « lahmajoun » arménien. Semblable à la version libanaise, cette « pizza arménienne » est garnie avec un mélange d’épices, de viande hachée, d’oignon, de persil, de tomate et de poivron vert. « Mais ce qui distingue la version arménienne, c’est que sa pâte est très fine et extrêmement délicate », dit Yervant. Et c’est aussi dans la boulangerie que l’on trouve le « tahinoz hatz » – une pâtisserie sucrée au tahiné, à la texture feuilletée.

« Nous prenons notre temps pour préparer les plats », dit-il. Par exemple, le « manti » – une pâte en forme de canoë, farcie de bœuf et garnie d’une sauce à base de tomate, de yaourt et d’ail, le tout parsemé de sumac. « Historiquement, les femmes se réunissaient et confectionnaient le manti ensembles. C’est une forme de sororité », décrit Yervant. À ses yeux, la tradition reflète la culture arménienne – une communauté très soudée, fière de préserver son patrimoine et ses traditions. « Nous, les Arméniens, sommes un mélange ; nous ne sommes ni arabes, ni phéniciens, ni européens, ni libanais. » Cette identité « entre-deux », estime-t-il, a aidé les Arméniens à « bien s’intégrer » au Liban. À tel point que les habitudes culinaires se sont elles aussi pleinement intégrées au tissu libanais, certains plats comme le manti étant désormais affichés sur les menus des restaurants aux côtés des plats libanais.

Milieu du XXe siècle : les Palestiniens

« Pour se souvenir de la Palestine, il faut cuisiner », dit Wafa, qui coupe diligemment une branche de persil dans les cuisines de Soufra – une entreprise de traiteur entièrement dirigée par des femmes dans le camp palestinien de Bourj Brajné, à Beyrouth, où elle est cheffe cuisinière.

Soufra, fondée en 2014 à l’initiative de Mariam Shaar, est la première cuisine de ce genre dans un camp palestinien au Liban. « Soufra » en arabe décrit une table bien garnie. Les quarante femmes qui y travaillent viennent toutes de familles contraintes de fuir différentes parties de la Palestine – Acre, Jaffa, Haïfa – après la Nakba de 1948.

Les cheffes de la cuisine de Soufra préparent le « mansaf » au camp de Bourj Brajné, à Beyrouth, le 13 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« Nous voulons partager les différentes variations régionales de la cuisine palestinienne, car chaque région a un goût différent », explique Wafa, qui vient d’Acre. Son père est venu au Liban en 1948, lorsqu’il avait deux ans.

« Mon plat préféré est la “qidré” ! » s’exclame Fatima, une employée de 24 ans qui vit à Bourj Brajné avec ses quatre frères et deux sœurs. « Qidré » signifie « pot » en arabe – pour décrire le pot en argile dans lequel il est cuit, explique-t-elle. Le plat se compose de viande de mouton assaisonnée d’épices relevées comprenant du curcuma, de la cardamome, du cumin, des « sept épices » et de la cannelle, servie avec des pois chiches et du riz et garnie de noix.

Des marchands de fruits et légumes dans le camp de Bourj Brajné, à Beyrouth, le 13 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« Notre nourriture est liée à une région de Palestine, donc quand nous disons “al-Qidré”, c’est lié à al-Khalil (Hébron en arabe, NDLR) », dit Mayrem. « D’autres plats viennent de Gaza – par exemple la “roummaniyé” (ragoût de lentilles et d’aubergines) et la “soumaghiyé” », ajoute-t-elle. Cette dernière est un plat acidulé et terreux à base de mouton ou de bœuf, assaisonné de sumac, de tahiné rouge rôti, de pois chiches et de graines d’aneth. Le « tahiné rouge » est un condiment typique de Gaza où les graines de sésame sont grillées plus longtemps jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur rouille, offrant un goût parfumé de noix.

En cuisine, elles servent du « mansaf » – un plat phare sur les tables palestiniennes, bien qu’il soit à l’origine connu comme étant un plat national jordanien. Pendant plus de deux heures, les cuisinières de Soufra font mijoter l’agneau dans un bouillon infusé de « jamid » (un yaourt séché fermenté, généralement de lait de chèvre). La viande est partiellement bouillie avec des épices entières, des gousses de cardamome, du curcuma, des feuilles de laurier, des baies de piment de la Jamaïque, des clous de girofle et des bâtons de cannelle, créant la fameuse couleur blanche du mansaf. Il est servi sur du riz garni de noix de cajou et d’amandes croustillantes.

Alors que la guerre à Gaza fait rage, la cuisine est devenue une forme de thérapie collective et une manière de résister pour les femmes en exil. « C’est une période difficile, dit Wafa. Nous sommes tristes. Nous pleurons. Nous nous rassemblons pour prier pour Gaza. Souvent, les femmes viennent à la cuisine et se sentent abattues. Mais quand elles commencent à cuisiner, elles se sentent plus positives... Nous, les femmes palestiniennes, sentons que nous devons nous battre, non seulement par les armes, mais aussi à travers notre culture et notre cuisine. »

XXIe siècle : les travailleurs migrants d’Asie et d’Afrique

Le Liban abrite environ 250 000 travailleurs domestiques migrants, arrivés au cours des 20 dernières années. Selon l’ambassade des Philippines à Beyrouth, environ 95 % des ressortissants du pays au Liban occupent un poste en tant qu’employé de maison.

Nichée dans une rue calme de Daoura, à l’est de Beyrouth, au milieu du bourdonnement frénétique des scooters, se trouve Très Marias – une organisation caritative philippine qui aide les membres de la communauté au Liban, et qui a récemment ouvert un restaurant.

Myra (à gauche) et Mai (à droite), cofondatrices du restaurant et magasin philippin de Tours Marias à Daoura, Beyrouth, le 27 avril 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

En entrant, l’odeur du vinaigre, des oignons frits et du poulet frappe l’odorat. Derrière le comptoir, on trouve des tupperwares en plastique contenant de l’« abogo-mouloukhiyé » – un nouveau plat fusion libano-philippin – et Myra, l’une des cofondatrices. Elle est venue au Liban il y a 20 ans, attirée par la perspective d’un bon salaire pour un emploi d’infirmière, pour finalement se retrouver coincée dans le système d’exploitation de la « kafala ».

Des plats philippins cuisinés par Très Marias à Daoura, Beyrouth, le 27 avril 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« C’était la première fois que je mangeais de la mouloukhiyé. Aux Philippines, cela est considéré comme une mauvaise herbe, un légume de pauvre, servi avec du poisson frit dans un plat connu sous le nom de “dingeng dang”. Mais ici au Liban, la mouloukhiyé est un plat spécial, connu sous le nom de “plat du roi” », explique-t-elle. Inspirée, Très Marias a créé sa propre version fusion de la mouloukhyié libanaise et d’adobo – un plat de poulet préparé avec du vinaigre, de l’ail, des feuilles de laurier, du poivre noir et de la sauce soja. « C’est un mélange de salé et d’acide », explique Mai, l’autre cofondatrice.

Myra a confiance. Elle ouvre son restaurant au bon moment : l’intérêt des Libanais pour de nouvelles cuisines semble se développer. « Il y a 20 ans, je ne me souviens pas avoir vu de restaurants ou de magasins alimentaires éthiopiens ou sri-lankais. Les gens ici commencent à explorer leur palais. » Les cuisines non européennes, dénigrées pendant des décennies par certains Libanais car perçues comme sans intérêt, trop populaires ou de basse qualité, sont de plus en plus revalorisées et intégrées à la scène locale. 

Années 2020 : cuisine perse

À l’intérieur d’un petit restaurant, dans une rue en pente à Hamra, les murs sont peints de poèmes persans. Un panneau lumineux indique : « Mais d’abord le kebab ». Les restaurants persans ou iraniens se font rares au Liban. Persian Cup, fondé par Mehrnaz Motamedi et son associée Nivine Maktabi, semble être le seul.

Le chef kébabier du restaurant Persian Cup à Hamra (à gauche) et un kébab servi avec du riz au safran (à droite), à Beyrouth, le 5 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

« Beaucoup de gens qui ne connaissent pas la cuisine persane la comparent à l’indienne et pensent qu’elle est épicée, alors que notre cuisine est plus parfumée, explique Nivine. Nous utilisons beaucoup de safran. »

« La cuisine persane a mille ans de saveurs. Tout ce que nous mettons dans notre nourriture a des bienfaits », explique Mehrnaz. « Par exemple, nous servons du “ghormeh sabzi”, qui est un ragoût – le plat du jour. Les herbes qu’il contient ont toutes un effet médicinal sur le corps. À l’intérieur, vous avez beaucoup d’herbes iraniennes, du citron vert séché, des fèves de java, de l’agneau, des haricots rouges et il est servi avec du riz au safran. », ajoute-t-elle.

« Comme au Liban, nous aimons les kébabs, mais notre marinade est différente. La recette est secrète – mais elle contient du safran et du yaourt, parfois de la moutarde », explique Nivine.

« Les grenades sont très symboliques en Iran. C’est pourquoi c’est notre logo – un symbole de rafraîchissement, de vie, de saveur, de sang et de santé », poursuit cette dernière.

Les cofondatrices du restaurant Persian Cup à Hamra, Mehrnaz Motamedi et Nivine Maktabi (à droite), avec une assiette de kébab et une salade (à gauche), Beyrouth, le 5 mai 2024. Olivia Le Poidevin/L’Orient-Le Jour

Nivine, qui a grandi à Beyrouth, et Mehrnaz, qui vit ici depuis 2009, ont toutes deux été témoins de l’évolution de la diversité des types de restaurants que le Liban a à offrir. Persian Cup semble être l’un des bénéficiaires de ce goût grandissant pour la diversité. Les ventes de l’entreprise ont bondi ces derniers mois, après qu’un blogueur culinaire a réalisé une vidéo devenue virale. « Ça a été une véritable explosion », dit Mehrnaz. « Beaucoup de gens qui avaient peur ou n’osaient pas essayer veulent maintenant découvrir la cuisine », conclut-elle, un sourire aux lèvres, alors que les clients font la queue pour obtenir une table. Une scène inimaginable il y a encore quelques années.