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Manger - Lorient-Le Siecle

De Zghorta à Nabatiyé, pauses gourmandes pour palais curieux

C’est l’histoire d’un biscuit devenu célèbre sans le vouloir. D’un plat concocté en l’honneur de la Sainte Vierge. Ou d’un dessert réservé chaque année au dernier mercredi d’avril. Au Liban, chaque région a sa spécialité. Chaque recette, son secret. Fierté du terroir, transmission des savoir-faire, légendes populaires... ces histoires témoignent de l’importance des cultures locales.

De Zghorta à Nabatiyé, pauses gourmandes pour palais curieux

Illustration Jaimee Haddad.

Le qerban de Khenchara

Dans la boulangerie flotte un parfum de levure et de fleur d’oranger. Dehors, Khenchara n’est pas encore tout à fait réveillé. Il est 10h, les confectionneurs de qerban en sont déjà à leur deuxième préparation de pâte. C’est à 7h qu’ils ont commencé à mélanger la levure, la farine et les autres ingrédients qui composent ce pain de communion dont le nom trouve ses origines dans un terme syriaque, « corpuno », qui signifie le fait de remercier Dieu, tout particulièrement après la communion.

Au Liban, deux fours produisent cette galette légèrement briochée et sucrée : celui de Khenchara, dont certains disent qu’il a plus de cent ans, et son annexe à Zahlé, dans la Békaa. Le qerban tient donc une place de choix à côté des éléments qui font le caractère de Khenchara, village de moins de 3 000 habitants situé à 30 kilomètres au nord-est de Beyrouth, dans le Metn.

Dans la boulangerie de Khenchara, la fabrication du qerban est simple et surtout manuelle. « Le secret de son succès tient au fait que notre qerbanest confectionné à la main alors que les autres fabricants utilisent des machines automatiques, ce qui ne marche pas aussi bien », affirme Ibrahim Houssine Brik qui, avec plus de 20 ans d’expérience, est le principal fournisseur de cette galette au Liban et au Moyen-Orient.

Wafia ADOUANE, L’Orient-Le Jour, 3 juillet 2012


La mouwaraka de Amchit

C’est une histoire de filles. Plus spécifiquement des filles de la famille Zgheib, à Amchit, ville du littoral située entre Jbeil et Tripoli. Ces filles ont une boulangerie, un furn, qu’elles ont baptisé, comme une évidence : Furn el-Sabaya (la boulangerie des filles). Dans cette boulangerie, les deux sœurs et leurs cousines s’activent telles des abeilles dans une ruche pour préparer la mouwaraka, une spécialité croustillante et sucrée de Amchit.

La mouwaraka est une pâte « feuilletée » (d’où son nom mouwaraka de warak, feuille) façonnée en une sorte de spirale et fourrée d’une farce à base d’amandes et de noix concassées. « Comme dans tous les pays méditerranéens, la cuisine est celle de mères dont les recettes sont souvent gardées et transmises en famille. » Mais pour la mouwaraka, Lorenza, jugeant la recette de sa mère trop grasse et trop sucrée, a décidé de mettre son grain de sel dans la tradition. « Je me suis mise à la recherche d’une recette de substitution plus saine et plus nutritive », explique-t-elle. Aujourd’hui, Furn el-Sabaya propose une mouwaraka dont la composition est « nutritive, légère et croustillante, tout en gardant sa forme originale ». Sa pâte légère, sa composition à base d’amandes et de noix en font un dessert à retenir dans le cadre des régimes visant à diminuer les risques de plusieurs maladies, notamment cardio-vasculaires. C’est ainsi que les filles Zgheib ont réussi à remettre à l’honneur une spécialité de Amchit presque oubliée.

Wafia ADOUANE, L’Orient-Le Jour, 13 juillet 2012


La sfiha, bouchée gourmande de Baalbeck

D’abord, le souffle du couteau qui étête un gros oignon. Puis le glissement d’une lame dans la chair d’une tomate bien rouge, suivi du vrombissement du hachoir électrique. Vient alors le staccato du couteau/hachoir local, sorte de coupe-coupe qui tiendrait son rang au cœur de la jungle amazonienne, tenu par deux puissantes mains, alors qu’une autre paire de mains marque la cadence. Pause. Pluie de sel sur la viande hachée. Raclement du métal sur une planche en bois. Reprise du staccato.

Dans la boulangerie/boucherie de la Tour du soleil, à Baalbeck, la préparation des sfihas baalbackiyés est une composition pour percussions. La sfiha baalbackiyé, spécialité de la capitale de la Békaa, est une bouchée carrée garnie d’un mélange de viande de mouton, d’oignon, de tomate et d’épices. Un petit carré croustillant mais également fondant, quand les jus de la viande et des tomates viennent imbiber la pâte après passage au four. D’où l’alliance pour le moins appropriée de la boulangerie et de la boucherie. Selon Ali Chabchoul, propriétaire de la boulangerie/boucherie de la Tour du soleil, la sfiha baalbackiyé est unique et ne peut être trouvée nulle part ailleurs.

Wafia ADOUANE, L’Orient-Le Jour, 18 juillet 2012


La moujaddara hamra, délice terrien du Liban-Sud

Dans une poêle, des oignons finement hachés dorent en frémissant dans une huile d’olive locale parfumée. Sur un autre bec de gaz, des lentilles rouges s’attendrissent dans la chaleur d’un grand faitout. Bientôt, oignons et lentilles vont se retrouver et répandre ensemble, dans toute la cuisine, des senteurs qui viendront caresser les narines et éveiller les papilles. Enfin, oignons et lentilles recevront une pluie de bourghoul, comme une célébration de leur union. Belle osmose aux reflets cramoisis.

À Srifa, localité du Liban-Sud, toutes les filles de la famille sont conviées à ce cérémonial. Dans la cuisine aux carreaux blancs, petites et grandes observent les gestes de Hoda Hammoudi quand elle prépare sa moujaddara hamra. Il s’agit de bien enregistrer tout ce qui se passe, car la moujaddara hamra est une tradition qui se transmet de mère en fille, depuis des générations, sous sa forme la plus authentique, sans modification aucune à la recette.

Cette spécialité de Srifa, et du Liban-Sud en général, est un plat campagnard, ses ingrédients étant tous des produits de la terre du Sud.

Mais attention, pour parvenir à cuisiner une moujaddara savoureuse, les ingrédients ne suffisent pas, le savoir-faire est essentiel. À Srifa, chaque femme fait du « rouge » de sa moujaddara une source de fierté et un défi permanent. Un rouge profond et sombre qui reflète la couleur des terres qui entourent le village, des façades de certaines vieilles maisons, des feuilles de tabac mises à sécher dans les champs, de part et d’autre de la route, sous un soleil implacable.

Mariam KANDIL, L’Orient-Le Jour, 25 juillet 2012


À Nabatiyé, variations parfumées de viande crue

Dire que Zoulfa Badreddine est fière de sa frakeh est un euphémisme. « Elle est très bonne, c’est certain, c’est ma frakeh », dit cette Libanaise âgée d’une cinquantaine d’années, résidant à Nabatiyé. C’est pourtant bien loin des terres du Liban-Sud que Zoulfa Badreddine a appris les secrets de la viande crue. C’est à Dakar, au Sénégal, que sa mère, elle-même née en terre africaine, lui a transmis un savoir-faire qu’elle tenait de sa propre mère, première à quitter Nabatiyé pour tenter de se faire un avenir meilleur ailleurs.

À la fin de la guerre civile libanaise, la famille de Zoulfa a liquidé ses affaires en Afrique pour se réinstaller sur la terre des ancêtres, embarquant avec elle enfants et grands-parents.

Alors qu’à Dakar, elle devait préparer seule sa kebbé nayé de A à Z, Zoulfa peut désormais compter sur l’aide précieuse de son boucher, hajj Daher. Une aide qu’elle ne refuse pas quand, l’été, ses cinq petits-enfants lui sont confiés.

Quand la grande maison d’el-Bayad, le quartier chic de Nabatiyé, est vide, Zoulfa, femme avenante au sourire facile, se remet avec plaisir aux fourneaux. Elle commence avec la kammouneh, un mélange frais et parfumé à base de cumin, d’herbes aromatiques (basilic, marjolaine), d’oignon et de boulgour. La kammouneh est à la base de tous les plats de viande crue qu’elle affectionne : la kebbé nayéde Nabatiyé (mélange de viande crue et de kammouneh), la frakeh(boulettes de viande crue mélangée avec la kammouneh) et la lahmé madouha(viande crue couverte de kammouneh), le changement de nom se faisant en fonction de la quantité de kammouneh intégrée à chaque plat et de la forme finale de celui-ci. Dans quelques mois, la fille cadette de Zoulfa se mariera et partira au Sénégal. Avec elle, la kebbé nayéde Nabatiyé retrouvera assurément le chemin de Dakar.

L’Orient-Le Jour, 1er août 2012


La kebbé, fierté zghortiote

« Tout le monde au Liban fait de la kebbé. Mais notre kebbé, c’est autre chose ! » Sur son balcon surplombant le village d’Ehden, où tous les habitants de Zghorta passent leurs vacances d’été, Angèle Farchakh retrousse les manches de son chemisier. Angèle, dans la fraîcheur du Liban-Nord, se prépare à mettre la kebbé dans tous ses états.

Kebbé nayé(crue), kebbé nature, kebbé nature avec oignon et pignons de pin, kebbé moutabbaka (deux couches de kebbé et une farce de viande, d’oignon et de pignons de pin), kabkoubé (boulette de kebbé) et la célèbre kebbé arass(grande boule) farcie de graisse... Pas une kebbé qui ait encore des secrets pour cette femme de plus de 70 ans, plusieurs fois mère et grand-mère.

« Un verre d’arak, ça ne passe pas sans la kebbé nayé », explique Angèle qui en préparait chaque jour pour son défunt mari. « Pour honorer ses visiteurs, place à la kebbé arass », poursuit-elle, le visage illuminé d’un sourire avenant. Pour nourrir la famille, rien de mieux, assure Angèle, qu’un plat de kebbé moutabbaka ou de kebbé nature avec une petite salade à côté. « Ma fille vit à Beyrouth, mais elle réclame de la kebbé au moins deux fois par semaine ! » ajoute-t-elle.

Les grands principes théoriques posés, Angèle se lance dans les travaux pratiques.

Elle met viande et blé concassé dans le mixeur. « La kebbé était jadis pilée au mortier », se souvient Angèle qui aimait, petite, regarder sa mère à l’œuvre. La tradition lui a été officiellement transmise quand elle s’est mariée. « J’ai alors passé mon premier examen de kebbé. Je l’ai eu avec mention ! » plaisante-t-elle.

Rita SASSINE, L’Orient-Le Jour, 8 août 2012


La moujaddara de fassoulia, incontournable de Hammana

9h du matin, Hammana se réveille doucement. Les rues reprennent vie, les magasins ouvrent leurs portes, les « bonjour » fusent. Dans ce magnifique village du Mont-Liban, la bonne humeur semble contagieuse.

Au café Katanga, Marie Choueiri passe derrière les fourneaux. Si Hammana allie tradition et modernité, dans la cuisine de Marie, qui gère le café avec son époux, il y a des incontournables, des plats qui ne changent pas, qui ne vieillissent jamais. Entre autres, la moujaddara de fassoulia, également appelée la fassoulia hammaniyé.

« Je suis originaire du Akkar (Liban-Nord), mon époux est de Hammana », confie Marie. « Ma belle-mère s’est donc chargée de m’apprendre la moujaddara de fassoulia, mon visa pour Hammana ! »

plaisante-t-elle sous le regard amusé de son mari. « Cela fait 35 ans que je vis à Hammana. J’avais 20 ans quand je suis arrivée ici. Aujourd’hui, ce plat, je le maîtrise très bien », assure-t-elle. Son mari s’empresse de confirmer.

En coupant les oignons, tout en gardant un œil sur la fassouliaqui cuit dans la casserole à côté, cette mère de trois garçons raconte que son fils vient en septembre passer quelques jours de vacances. « C’est le premier plat qu’il va vouloir manger », assure-t-elle.

Rita SASSINE, L’Orient-Le Jour, 15 août 2012


La « seniora », déflagration sucrée à Saïda

Certaines pâtisseries sont baptisées en référence à leur ville d’origine (la dacquoise, de Dax). D’autres porteraient le nom d’une jeune soubrette de Commercy (la madeleine). D’autres encore celui d’une course cycliste (le Paris-Brest). Et il y a les pâtisseries qui portent tout simplement le patronyme de leur créateur, à l’instar de la seniora(ou siniora, comme l’on a coutume d’écrire le nom de la célèbre famille libanaise).

Si aujourd’hui le nom Siniora évoque plutôt Fouad, ancien Premier ministre libanais, il fut un temps, vers 1859 pour être précis, où Siniora évoquait surtout une douceur dont le parfum sucré se répandait, chaque matin, dans la rue Motran de Saïda, grande ville du Liban-Sud.

Ironie de l’histoire, le créateur de cette douceur – un petit losange jaune pâle et croquant qui, une fois en bouche, se transforme en déflagration sucrée – ne s’appelait pas, à l’origine, Siniora, mais cheikh Ali al-Ghalayini. Ce cheikh Ali était le fils d’une très belle femme, que l’on avait coutume d’appeler la « Siniora » (de l’espagnol Señora), explique Sami Siniora, frère de Fouad Siniora. Ali al-Ghalayini fut dès lors rapidement rebaptisé Ibn el-Siniora (le fils de la Siniora). Avec le temps, son nom devint Ali Siniora, un patronyme qui fut repris par les descendants de la famille.

Quant au biscuit, lui non plus ne s’appelait pas, à l’origine, la seniora, mais la « Ghraybé » (l’étrangère). Cette pâtisserie, cheikh Ali (l’arrière-grand-père de Sami et Fouad Siniora) avait l’habitude de l’offrir aux visiteurs et amis de passage. Rapidement, le biscuit fut rebaptisé « le biscuit de Siniora », pour finir, en version abrégée, par la seniora.

« Au fil des années, le gâteau est devenu de plus en plus convoité et les proches de mon arrière-grand-père lui ont suggéré d’ouvrir une pâtisserie et d’y vendre la seniora », explique Sami Siniora, propriétaire de la pâtisserie. Le succès fut au rendez-vous, puisque la famille a ouvert des magasins à Beyrouth, à Haïfa, à Alexandrie et à Damas.

Élie WEHBÉ, L’Orient-Le Jour, 22 août 2012


Bhamdoun et la hrissé de l’Assomption

« Ce plat est un hommage à la Sainte Vierge, c’est elle qui nous a sauvés », lance Tony Tabet, 63 ans. Chaque année, et ce depuis son adolescence, Tony Tabet participe à Bhamdoun (est de Beyrouth) à la préparation de la hrisséde l’Assomption.

« Il y a 250 ans, la région de Bhamdoun a été ravagée par la peste. Beaucoup de personnes sont mortes. À Marjeyoun, au Liban-Sud, la Sainte Vierge est apparue. Elle a demandé aux fidèles de transporter une ancienne icône de l’église de ce village à Bhamdoun. Lorsque l’icône est arrivée à Bhamdoun, la peste a disparu », raconte M. Tabet. « Quelques mois plus tard, les habitants ont décidé de rendre l’icône à son village d’origine. La peste est tout de suite revenue et ils ont dû la ramener. L’icône est depuis à Bhamdoun et nous préparons la hrissé, chaque 15 août, en guise de remerciement à la Vierge », poursuit le sexagénaire.

La hrisséest un plat aussi simple qu’il est long à cuire. Elle est composée essentiellement de viande de mouton et de blé portés à ébullition dans de l’eau, afin d’obtenir un mélange homogène. Pour cela, la cuisson dure entre 4 et 5 heures, surtout lorsqu’on prépare ce plat pour un grand nombre de personnes et que bouille dans les marmites la chair de dizaines de moutons...

Élie WEHBÉ, L’Orient-Le Jour, 29 août 2012


La halewet el-jeben, reine tripolitaine

Au cœur de Tripoli, se trouve un palais : le Palais des douceurs (Kasr el-Hélou) de Abdel Rahman Hallab et fils. Et au cœur de ce palais, se trouve une reine : la halewet el-jeben, quintessence de la douceur orientale.

Dans la capitale du Liban-Nord,ce lieu est une halte difficilement contournable, pour les Tripolitains comme pour les visiteurs de passage. Et pour cause. Si Tripoli est depuis toujours connue pour ses pâtisseries orientales, ces dernières doivent en grande partie leur notoriété à Abdel Rahman Hallab, une pâtisserie gérée de père en fils depuis 1881.

Parmi les multiples spécialités du Palais, la halewet el-jeben, à base de crème de lait et de fromage, tient une place particulière. « La halewet el-jebenest tripolitaine. Elle aime Tripoli et aime y rester », assure Zaher Hallab, 32 ans, petit-fils de Abdel Rahman et responsable de la chaîne de production de l’entreprise. Le jeune Libanais est catégorique, si cette douceur est aujourd’hui préparée à Beyrouth et partout au Liban, sa saveur ne reste spéciale et authentique que quand on la déguste à Tripoli.

Dans l’immense cuisine du Palais, répartie sur plusieurs étages, flotte une savoureuse odeur de baklavas tout juste sortis du four. La halewet el-jeben, elle, a son propre département... et son propre chef.

« Dans le temps, Tripoli était le centre commercial de plusieurs régions avoisinantes, allant jusqu’à la Syrie. La ville était alors connue, entre autres, pour sa production de produits laitiers, notamment de fromage, ainsi que pour sa production de semoule et la culture de canne à sucre », raconte Zaher Hallab. « Pour éviter de perdre le surplus de ces produits, il a fallu relever le défi de conceptualiser un met qui contiendrait les trois ingrédients », poursuit-il. Ainsi est née la halewet el-jeben, dont les ingrédients sont le fromage, la semoule, le sucre et la crème de lait (achta).

À l’issue d’une méticuleuse mais relativement courte préparation (pas plus d’une heure), durant laquelle la pâte est tirée, étalée, malaxée, place à la dégustation. Après avoir généreusement arrosé sa halewet el-jeben de sirop de sucre, Zaher Hallab mord dans la pâte blanche. Verdict : « C’est bon. C’est un peu lourd, un peu léger... C’est Hallab ! »

Rita SASSINE, L’Orient-Le Jour, 5 septembre 2012


La moufataka, dessert traditionnel et rare de Beyrouth

6h du matin. À la pâtisserie Makari-Hachem de Basta, un quartier de Beyrouth, « le roi de la moufataka » est déjà à pied d’œuvre. Sur la balance, Khaled el-Hachem pèse le riz, ingrédient de base de la moufataka, dessert traditionnel de Beyrouth par excellence. Ce plat, une sorte de riz au lait mais sans lait, et jaune, est très apprécié par la communauté sunnite de la capitale, mais peu connu dans les autres régions du Liban.

« Ce dessert à base de riz, de sucre, de curcuma, de pignons et de crème de sésame est né en 1880 à Beyrouth », affirme Khaled el-Hachem dans la petite pâtisserie qu’il tient depuis plus de 40 ans. « Les sunnites avaient l’habitude de préparer ce dessert les derniers mercredis d’avril en commémoration du prophète Yaacoub. À présent, nous le cuisinons tous les jours. Il constitue un aliment essentiel et peut être apprécié aussi bien au petit déjeuner qu’en tant que dessert », dit-il en remuant avec amour sa « mixture ». Mais aussi avec force puisque le mot moufataka ferait référence au déboîtement de l’épaule...

Dans la famille Hachem, la préparation de la moufataka devrait toutefois s’arrêter avec Khaled, ses fils ne tenant pas à reprendre la pâtisserie et à passer des heures, chaque jour, à touiller la préparation qui cuit dans les grandes marmites posées sur un bec de gaz. « J’avais 12 ans lorsque j’ai commencé à préparer la moufataka avec mon père et mon oncle. Aujourd’hui, aucun de mes fils ne veut le faire, dit le pâtissier. Je crois malheureusement que je serai le dernier à avoir perpétué la tradition dans la famille. »

Pierre SAWAYA, L’Orient-Le Jour, 19 septembre 2012


Le qerban de KhencharaDans la boulangerie flotte un parfum de levure et de fleur d’oranger. Dehors, Khenchara n’est pas encore tout à fait réveillé. Il est 10h, les confectionneurs de qerban en sont déjà à leur deuxième préparation de pâte. C’est à 7h qu’ils ont commencé à mélanger la levure, la farine et les autres ingrédients qui composent ce pain de communion dont le nom...
commentaires (2)

Quand on découvre qu’on ne connaît (presque) rien aux saveurs de notre pays ! Quelle bonne idée l’OLJ de faire ce travail de mémoire culinaire pour notre génération comme pour les suivantes. A déguster des yeux et de la bouche sans modération.

Marionet

01 h 15, le 07 juin 2024

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Commentaires (2)

  • Quand on découvre qu’on ne connaît (presque) rien aux saveurs de notre pays ! Quelle bonne idée l’OLJ de faire ce travail de mémoire culinaire pour notre génération comme pour les suivantes. A déguster des yeux et de la bouche sans modération.

    Marionet

    01 h 15, le 07 juin 2024

  • Petite correction: la moufattaka était préparée en l’honneur du prophète Job (Ayyoub) et non pas Jacob (Yaacoub). On appelait ce mercredi-là “arbaet ayoub”. Les Beyrouthins, musulmans comme chrétiens, se retrouvaient alors sur les dunes sablonneuses de Ramlet El Bayda pour déguster ce plat en famille. Curieuse tradition aux origines inconnues.

    Michael

    15 h 06, le 05 juin 2024

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