La boutique Le Noir à Naccache compte 35 places assises pour environ 40 m² d’espace client. Photo DR
Le 13 novembre dernier, Le Noir, adresse culte de Broummana, a ouvert ses portes à Naccache dans un espace plus grand, où se mêlent boutique et café, autour de pâtisseries haut de gamme du chef pâtissier Pierre Abi Haila. Ouvert depuis 9 ans à Broummana, Le Noir est devenue une institution pour tous les amoureux de la pâtisserie et du chocolat.
Avec cette ouverture à Naccache, l’idée était de « se rapprocher de notre clientèle de Beyrouth », explique Pierre Abi Haila. Il a ainsi dû réaménager sa production. « Nous fabriquons toute la partie chocolat à Naccache, mais les bases des gâteaux restent à Broummana. Nous assemblons ensuite dans les boutiques et cela est possible car nous avons tous les jours des transports entre les deux villes », ajoute-t-il.
Ici, tout est fait maison car le pâtissier est artisan chocolatier : « Je travaille majoritairement avec du chocolat Valrhona, des fèves et des épices venues du Népal ou du Japon pour créer des œuvres originales au goût unique. » Dans la boutique, on peut ainsi déguster tous types de chocolats, qu’ils soient aux fruits, au café ou avec une ganache mélangée à différentes textures et goûts novateurs. On peut aussi découvrir des tartes ou des gâteaux comme le fraisier ou la forêt noire en portions individuelles ou pour plusieurs, mais aussi de la glace, une fameuse « Merry Cream ».
La boutique Le Noir à Naccache compte 35 places assises pour environ 40 m² d’espace client, 17 employés, dont douze en cuisine, qui elle s’étend sur plus de 80 m². « J’adore être en cuisine, je suis pâtissier et chocolatier avant tout. Je ne voulais pas simplement être investisseur, ce sont mes produits et mes créations, je me dois d’être là pour cuisiner, goûter et être sûr de ce que je vends », dit le chef.
Dans la boutique de Naccache, une grande baie vitrée permet d’avoir une vue plongeante sur la cuisine, afin de satisfaire les curieux qui voudraient voir le chef pâtissier à l'œuvre. Pour pouvoir être à la fois aux fourneaux et gérer son entreprise, Pierre Abi Haila s’appuie sur ses deux frères, Patrick et Pascal. L’un gère les finances et une partie de l’administratif, et l’autre s’occupe des achats et de la gestion des deux boutiques. Le ticket moyen est de 7 $ « pour une pâtisserie qu’on agrémente d’un café par exemple ». Quant à la boutique, elle a nécessité un investissement de 100 000 dollars.
« Comme nous avons délocalisé une partie de notre production de Broummana, nous n’avons pas eu de nouvelles machines à acheter, » explique Pierre Abi Haila, « cela nous a permis de nous focaliser sur la décoration et la vitrine ». Les trois frères ont des parts à peu près égales dans l’entreprise Melt qu’ils ont fondée, une SARL qui comprend les deux branches de Le Noir.
L'amour de la cuisine
« J’étais le pire élève à l’école », se souvient Pierre Abi Haila. À 15 ans, il entame une école technique et choisit la pâtisserie. « Mes parents m’ont toujours encouragé. C’est partiellement grâce à eux que j’ai choisi cette voie, entre ma mère qui cuisinait à merveille, et mon père qui considérait les repas de fêtes comme très importants. Nous n’avions pas une situation financière facile, mais il fallait toujours apporter d’excellents produits, cela m’a donné le goût des bonnes choses. » Après six années d’apprentissage, il prend la direction de la France, où il étudie à l’École supérieure de la pâtisserie, puis à l’école Lenôtre et ensuite à l’École du grand chocolat.
Pierre Abi Haila rentre au Liban en 2007 et ouvre son entreprise de création de chocolat avec ses frères : « Nous avons investi peu à peu. Nous faisions des mignardises pour les hôtels et les restaurants », avant de se lancer dans l’aventure Le Noir, qui restera son investissement principal. « J’ai travaillé dans plusieurs hôtels à Beyrouth, mais Le Noir reste ma priorité ».
commentaires (0)
Commenter