Le bistrot français Fred rouvre à Gemmayzé

Le bistrot français Fred a rouvert ses portes le 3 janvier dans le quartier beyrouthin de Gemmayzé, dans une nouvelle version maintenant les classiques tout en développant le concept initial. Fred, ce sont trois salles pour trois ambiances. Une salle non-fumeurs, où l’on peut s’asseoir pour déjeuner ou dîner dans une ambiance épurée aux couleurs terracotta et rouge. Il y a aussi « un espace sous une verrière avec un grand bar, ainsi qu’un espace fumeurs, qui ressemble au café trottoir parisien », explique Alfred Asseily, gérant et chef de cuisine. Le restaurant est plus petit que le précédent, avec 200 mètres carrés de surface, cuisine incluse, et 80 places assises, dont une vingtaine près du bar. Le service est composé de 20 personnes.

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À la carte, les clients peuvent déguster toutes les spécialités françaises comme le tartare, le filet de bœuf, mais aussi un poulet entier, car Fred a sa propre rôtisserie, pour un ticket moyen d’environ 55 dollars. « Nos poulets viennent de chez un éleveur qui nous en garantit la meilleure qualité », souligne le chef. Des pâtes et du risotto sont également inscrits au menu, ainsi que trois variétés de poisson. « Nous avons aussi une belle carte des vins. La cave se trouve à l’entrée du restaurant, pour que les clients puissent voir toute notre sélection », poursuit-il.

Une réouverture tardive et attendue

Le chef n’a jamais réellement quitté le monde de la cuisine, héritage de ses grands-parents. À 20 ans déjà, il obtient le titre de Cuistot d’or du Liban, avant d’étudier le marketing à l’Université libano-américaine, puis de rejoindre l’école parisienne Ritz Escoffier en 2006, où il se spécialise en cuisine française. Il y travaille quelques mois avant de rentrer au Liban en 2007 et d’ouvrir la Table d’Alfred, ainsi que d’autres concepts comme Fred, Un Dîner dans le ciel, une expérience de repas suspendu, ainsi que Capital A, un bar où la cuisine et les cocktails se complètent.

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« Quand la Table d’Alfred et Fred ont fermé, j’ai continué. J’ai été traiteur, consultant, et j’ai aussi travaillé dans l’entreprise familiale », détaille Alfred Asseily. « Durant la pandémie de Covid-19, j’ai ouvert une page Instagram intitulée “Cook with Fred”, avec des recettes que nous avions à la Table d’Alfred ou chez Fred. Je voulais partager mes recettes avec le plus grand nombre. L’engouement pour l’ouverture d’un nouveau restaurant est venu de là », même s’il admet avoir un moment « perdu espoir dans le Liban » et ne plus vouloir « ouvrir quoi que ce soit dans le pays ».

« Mais mon futur partenaire, Marwan Fallaha, m’y a poussé. Il est mon directeur financier aujourd’hui et s’occupe de l’administratif, tandis que je m’occupe du restaurant. » Désormais, chez Fred, « Marwan et moi sommes actionnaires au même niveau, et nous avons deux partenaires silencieux qui détiennent 15 % des parts ». À Gemmayzé, « nous avons un bail bloqué sur dix ans et avons investi un total d’environ 1 million de dollars, avec neuf mois de travaux, pour faire exactement ce que nous souhaitions ».