Alex Mtaini, « si ce n’est pas Bubbly, ce n’est pas Makan ! »

« Pour moi, ce n’est pas qu’un simple restaurant. Je reçois les clients comme s’ils étaient chez moi, à la maison et c’est ce qui fait le succès du lieu », souligne Alex Mtaini, qui a ouvert son premier restaurant baptisé Makan, à Madrid, le 1er février 2019. L’aventure a commencé quelques mois plus tôt. « Je venais de quitter un boulot qui ne me plaisait pas au Portugal et je m’étais inscrit à l’université à Madrid. Et sur mon chemin, je tombe sur un tout petit restaurant à louer », confie Alex, touche-à-tout, curieux, passionné de musique jazz, de danse et d’écriture. Alex, qui danse le flamenco, a même déjà publié un e-book en anglais, intitulé The Man We Call Scorpio. Ce jeune homme de 29 ans, épris de liberté, qui n’a jamais aimé travailler à horaires fixes ou s’enfermer dans une routine, même si elle peut être rassurante, ne s’y connaissait pas en cuisine. Mais, le lieu l’inspire et l’envie de tenter l’expérience et de sortir de sa zone de confort l’emporte.

Au menu : les incontournables zaatar et fromage (halloumi, chèvre…), la labné, le fromage et le jambon, le falafel, le poulet sumac, le nutella. Photo DR

Changement de cap réussi

Car Alex vient d’un autre univers, avec des études d’entrepreneuriat et de sciences politiques à l’Université de Concordia à Montréal. Installé en Espagne, il cherchait encore sa voie lorsqu’il est tombé, par un heureux hasard, sur ce lieu à louer. Un signe, et déjà un rêve qui s’esquisse. Il en parle à sa mère Caline Chaaya, qui a dirigé les restaurants People et le Urban Retreat Spa et Cafe à Aïshti, et s’est chargée de la mise en place du restaurant Racines (ex-Mijana), alors que sa sœur Youmna Mtaini Zard, également passionnée de cuisine, a lancé le premier Food Festival au Liban. Et pourtant… « La réponse est vite tombée des deux côtés. Elles m’ont lancé dans une même détermination : “N’y pense même pas et ne nous met surtout pas devant le fait accompli”. » Alex ne suivra pas leurs directives, n’en fera qu’à sa tête et réussira à les embarquer dans son projet. Un jour de 2018, alors que le restaurant n’avait toujours pas trouvé preneur, il prend son courage à deux mains et décide de tenter l’expérience. « En Espagne, les conditions de location sont compliquées et les restrictions nombreuses.

Le zaatar traditionnel servi à Makan. Photo DR

Je ne pouvais pas installer dans cet espace un four puissant. La seule chose permise était un saj. » Une fois le restaurant loué, Alex s’occupe de l’aspect business alors que sa mère et sa sœur, débarquées à Madrid en août 2018 et tout à fait à l’aise dans cet univers, se chargent du reste. « Pour elles, c’était un exercice facile, elles connaissent ce métier depuis longtemps. En très peu de temps, elles ont créé des recettes simples et tout mis en place. » Le concept de Makan Saj repose sur les recettes authentiques et pures avec du pain au levain et des produits frais. Le tout concocté avec du pain saj et non des manakich – décliné en plusieurs versions et saveurs et chauffé au saj pour donner au wrap du croustillant et aux produits les bonnes températures et textures. Au menu : les incontournables zaatar et fromage (halloumi, chèvre…), la labné, le fromage et le jambon, le falafel, le poulet sumac, le nutella… Et un seul principe et slogan : « Si ce n’est pas Bubbly, ce n’est pas Makan!... » Quelques plats figurent également à la carte, mijotés, au four à basse température, tel la frikké, les lentilles, la poitrine de bœuf ou le poulet.

Saj au fromage fondant. Photo DR

Nourriture et bonne ambiance

À peine ouvert, Makan connaît rapidement un franc succès, notamment auprès des étudiants de l’université qu’Alex fréquentait. Mais la clientèle se diversifie rapidement. Il fait l’objet de nombreux articles dans les revues madrilènes, et vient d’être classé en tête de liste de Uber Eats Madrid. « Les gens ne viennent pas uniquement pour la nourriture mais aussi pour se retrouver dans une ambiance agréable. En ouvrant le restaurant, ma mère m’a appris une chose très importante : “Le client n’est pas roi, tu le reçois comme un roi”. » « Pour moi, Makan c’est un peu du Liban que nous emportons avec nous quand nous partons en voyage. Ça représente notre nourriture, notre culture, notre style de vie et notre enfance. Ce sont les recettes de ma mère et de ma sœur », ajoute-t-il, notant que pour sa mère, qui se rend régulièrement à Madrid, le lieu est un bonheur, un moyen de s’éclater.

Alex Mtaini devant son restaurant Makan. Photo DR

Début octobre, un autre restaurant portant la même enseigne verra le jour à Madrid. « Le premier, qui est sur le chemin de l’université, dispose d’une capacité de trente personnes. Le second sera ouvert dans un centre commercial et pourrait accueillir jusqu’à 70 personnes », annonce Alex Mtaini. « La marque devient une chaîne et nous commençons avec les franchises. Makan Saj vient d’ouvrir à Montréal. Mon partenaire dans cette initiative n’est autre que mon père Roy Mtaini. Je lui fais confiance, il saura préserver notre image de marque et la qualité du produit », ajoute-t-il.