Le glacier Booza ouvre son second local à Gemmayzé

Ralph Khoury est comme les chats : plusieurs vies déjà à se réinventer. Dans ce glacier aux couleurs pimpantes dénommé Booza, qu’il ouvre Rue Gouraud à l’entrée de Gemmayzé, Ralph Khoury propose notamment une vingtaine de saveurs permanentes à raison de 50.000 livres libanaises (1,5 dollar) la boule. Sans compter quelques "spéciales" qui devraient tourner chaque semaine. Un positionnement haut de gamme qu’il assume : "Faire un bon sorbet coûte cher. Pour la qualité que je recherche, les prix affichés assurent une profitabilité serrée, mais mon but est d’abord de permettre à ma marque de se développer", dit-il.

La première vie de Ralph Khoury, aujourd’hui âgé d’une cinquantaine d’années, commence pourtant très loin des sorbets et des glaces. Ancien musicien, il était le DJ des années folles du restaurant-bar Circus, rue Monnot, de la fin des années 90 jusqu’à sa fermeture en 2003. Cette première partie de son existence se termine quand il s’expatrie en 2004. Direction : les Émirats arabes unis où, pendant une quinzaine d’années, il est le directeur du développement d’une importante société du secteur du F&B pour laquelle il assure la franchise d’un bon nombre de cafés et de restaurants dans le Golfe. À son actif, l’expansion régionale de chaînes comme l’italien The Loacker Café ou le libanais Zahr el-Laymoun. "J’adorais ce que je faisais et j’imaginais passer toute ma vie aux Émirats. Je n’envisageais nullement un retour au Liban". Hélas, son partenaire émirati décède subitement. La succession se passe mal. Alors, il y a trois ans, Ralph Khoury refait ses bagages et rentre au bercail.

Le glacier Booza a ouvert un premier local à Broummana. Photo DR

Cette troisième vie débute mal. "J’étais complètement stressé, sans aucune idée de la manière de rebondir". Pour gérer son niveau d’anxiété qui s’affole, l’ancien DJ décide de s’acheter une sorbetière afin d’occuper ses mains comme d’autres pétrissent la glaise. "J’ai toujours adoré les glaces. Avec, c’était l’enfance qui revenait quand mon père et moi prenions la voiture encore en rodage et partions faire le tour du pays. Nos seuls arrêts étaient pour déguster des glaces".

Comme il ne fait jamais rien en amateur, Ralph Khoury appelle l’un de ses anciens contacts, Corrado Assenza, fondateur de la marque caffè Sicilia et chef passionné de glaces et de sorbets. "Il m’a donné de nombreux conseils, ainsi que plusieurs recettes que je préparais pour mes enfants ou mes proches. Mais quelque chose manquait, je n’étais pas satisfait", se souvient-il. Qu’à cela ne tienne, il se rend en Sicile pour un stage, où Corrado Assenza a ses racines et accessoirement ses cuisines. "Fabriquer de la glace est extrêmement simple. Ce qui change, c’est le rapport aux ingrédients et à la nature. Je voyais Corrado Assenza ne laisser personne choisir les ingrédients de ses préparations. Il écumait la région à la recherche du meilleur. J’ai vraiment eu une révélation : j’allais faire la même chose".

Le succès de Booza

De retour à Broummana, où il est né et a grandi, il dit adieu à la sorbetière de ses débuts et s’achète pour 160.000 dollars de matériels professionnels. "Le problème, c’est que je n’avais nulle part où les mettre", témoigne-t-il. L’un des studios de l’immeuble où il vit est libre. Il le loue et en fait son laboratoire. "Ma femme me regardait atterrée : comment avais-je pu dépenser tant d’argent dans un simple hobby ?", s’amuse-t-il.

Piqué au vif, il décide que son passe-temps doit malgré tout trouver une certaine rentabilité. Mais sans boutique, avec la crise économique qui débute et toutes ses économies gelées dans les banques libanaises, que faire ? Sa réponse est simple : lancer un service de livraison de glaces à domicile. Une façon de commencer petit et de tester le marché.

Cette première année n’est pas rentable, mais elle lui permet de se créer une base de clients fidèles, qui le suivront quand il ouvre son premier glacier “en dur“ à Broummana, un an plus tard. Booza est ainsi né : un glacier artisanal, qui mise tout sur le fruit. "Je cherche à faire une glace, la plus aérienne possible, la plus fruitée possible. Les fruits représentent en général 75 à 80 % de mes recettes". Il n’arrête pas pour autant la livraison, qui aujourd’hui lui assure encore 20 % de son chiffre d’affaires.

L’affaire est un vrai succès : on s’arrache son sorbet Jellab ou son citron-basilic-gingembre. Le voilà donc maintenant à Beyrouth, dans ce deuxième local a Gemmayzé. Ralph Khoury est pourtant déjà prêt à démarrer sa cinquième vie : avec l'aide de l'Agence des États-Unis pour l'aide internationale (USAID), il compte rapidement franchiser Booza. New-York l’attend, dit-il. À moins que ce ne soit lui qui attende New York, comme un (autre) de ses rêves d’enfant.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.