Le sare bourma d’Aline Kamakian et sa mère Vartouhie

La petite histoire d’Aline Kamakian et de sa « mayrig » Vartouhie

Pas étonnant que cette femme bourrée de talents, d’idées et de belles énergies figure dans cette rubrique qui parle de bonne cuisine et de transmission, elle qui a ouvert Mayrig en juillet 2003 et baptisé son restaurant en hommage à sa mère Vartouhie Mardirian, mais aussi à son père, disparu quand elle avait 17 ans. Une histoire d’héritage et de culture à préserver, qui reste présente dans chacune des recettes revisitées parfois par la fille.

Aline Kamakian servant le sare bourma. Photo João Sousa

« Ce dessert m’a été transmis par ma mère quand j’étais petite et je ne l’ai pas oublié ! Le sare bourma est une recette très facile à faire. Je m’en souviens aussi parce que j’étais assez difficile et que je ne mangeais que la pâte avec le sirop et la cannelle, et que, de plus, j’étais allergique aux noix… Mais je l’aidais quand elle la préparait. C’est une très vieille recette arménienne, elle est faite d’une base de pâte pour baklava, mais plus épaisse. On l’appelle “bourma”, qui signifie petit bracelet en turc. Comme il était interdit de parler l’arménien, tous nos plats et ceux que je sers à Mayrig sont en turc.

Le sare bourma, une pâtisserie arménienne à base de noix et de cannelle. Photo João Sousa

« J’avais 13 ans quand ma mère a dû subir une opération qui l’a clouée au lit pendant six mois. C’est alors que j’ai commencé à apprendre à cuisiner. Avant ou après l’école, j’essayais ses recettes et celles de ma tante paternelle dont j’étais très proche et qui est décédée il y a quelques années. Ma mère n’a jamais été précise dans la transmission des recettes. Elle donnait sa recette, mais elle oubliait parfois des étapes ou des ingrédients tant c’était évident pour elle. Elle livre encore des bribes de ses recettes sans indications précises ou dosages, mais juste avec des “un peu de ci et un peu de ça !” et les choses n’ont pas vraiment changé à ce jour ! Jusqu’à présent, lorsque je prépare l’une de ses recettes, je ne suis jamais à la hauteur de ce qu’elle me dit.

Le sare bourma, une pâtisserie arménienne à base de noix et de cannelle. Photo Joao Sousa

« Aujourd’hui, comme toujours et surtout après la tragédie du 4 août (2020, au port de Beyrouth, NDLR) et toutes les pertes que nous avons subies, ma priorité reste mon équipe de travail. Pouvoir la préserver, la garder, aider chaque collaborateur à garder le moral, continuer avec eux, leur donner de l’espoir dans le Liban. Nous avons rouvert Mayrig et Batchig, et ouvert Lahmajun à Dubaï, Abou Dhabi et en Arabie saoudite. Nous avons également lancé Kamakian, notre gamme de produits arméniens organiques, en réponse à une demande émanant de nos clients qui n’en trouvaient pas sur le marché. Nous sommes en ligne et livrons nos produits dans le monde entier.

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Mayrig, c’est ma passion pour la cuisine et la cuisine arménienne plus particulièrement, depuis plus de 20 ans. C’est un peu de ma mère (et toutes les mères arméniennes), un peu de mon père, un peu de moi et beaucoup de l’Arménie… »

Pâtisserie arménienne aux noix et à la cannelle

Temps de préparation : 80 minutes

INGRÉDIENTS :

(30 PIÈCES)

POUR LA FARCE :
500g de noix moulues
¼ tasse de sucre blanc
1 c. à soupe de cannelle moulue
4 c. à soupe de beurre.

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE LÉGÈRE :
2 tasses de farine
¼ tasse d’eau
2 œufs à température ambiante
¾ tasse d’huile de tournesol
1 pincée de sel.

POUR LE SIROP :
2/3 tasse de sucre
1 tasse d’eau
1 c. à café d’eau de fleur d’oranger
1 c. à café d’eau de rose.

PRÉPARATION :

POUR LA PÂTE :
Mélanger la farine avec l’huile de tournesol. Ajouter les œufs un par un et verser peu à peu l’eau tout en pétrissant. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

POUR LA FARCE :
Mélanger les noix, le sucre et la cannelle dans un bol jusqu’à obtenir une préparation homogène.

POUR LE SIROP :
Faire fondre le sucre dans l’eau, sur feu doux. Laisser bouillir quelques secondes seulement puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter l’eau de rose et l’eau de fleurs d’oranger.

LE MONTAGE :
Étaler la pâte entre deux morceaux de papier beurre pour obtenir un carré d’environ 1 mm d’épaisseur. Découper la pâte en plusieurs rectangles de 17 x 12 cm chacun. Faire fondre le beurre et à l’aide d’un pinceau recouvrir d’un peu de beurre un rectangle de pâte. Mettre une cuillère à soupe de la farce au centre de la pâte et l’étaler sur toute la surface. Plier le rectangle en longueur, comme un éventail, cinq fois. Ensuite ramener les extrémités vers le milieu en « B » et placer le tout sur une plaque beurrée. Répéter l’opération avec les autres pièces de la même façon.
Faire cuire au four à 170 °C pendant 10 minutes environ. À la sortie du four, imbiber les biscuits de sirop froid. Placer dans un plateau et déguster à température ambiante.

Astuce : vous pouvez remplacer la pâte faite maison par une pâte feuilletée prête à l’emploi.

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