À New York, le grand chef Boulud vante la résilience de la gastronomie française

Il se dit « le plus français » des grands chefs new-yorkais : Daniel Boulud, star internationale de la gastronomie et entrepreneur à succès, vante la résilience de son art culinaire dans la plus grande ville multiculturelle des États-Unis qui se remet à peine de la pandémie.

Difficile de faire l’inventaire des affaires et des honneurs de ce Lyonnais accueillant et discret de 66 ans, débarqué dans l’Upper East Side de Manhattan en 1982 pour ne plus quitter ce quartier huppé de New York et être aujourd’hui une célébrité en Amérique du Nord. Aux commandes de son restaurant Daniel, son bateau amiral aux deux étoiles Michelin (la troisième a été perdue en 2010), il a été élu lundi par ses 184 pairs de 25 pays « meilleur restaurateur 2021 », selon l’association française Les grandes tables du monde. Une récompense de plus pour le petit empire de la gastronomie de Daniel Boulud qui pèse, de son propre aveu, quelque 100 millions de dollars grâce à une vingtaine d’établissements – presque tous portent son nom – aux États-Unis, au Canada, à Londres, à Dubaï ou à Singapour.

Cet énième prix est pour le restaurateur une « consécration professionnelle et vraiment un signe d’amitié et de soutien de la part de (ses) collègues », dans un milieu réputé très dur en termes de concurrence et de pression. Un honneur aussi pour ses « équipes » et « pour tous ces jeunes qui rêvent un jour de devenir un Daniel Boulud ou un Éric Ripert ou un Guy Savoy », n’oublie pas de dire le grand chef rencontré dans son écrin Daniel, qui trône sur la 65e rue de Manhattan entre les très chics avenues Park et Madison. Il y est installé depuis 1998 avec sa centaine d’employés qui se démènent six soirs par semaine pour servir 150 couverts dans une belle bâtisse new-yorkaise à l’architecture intérieure d’influence Art déco et de palais vénitien.

Comme tous les New-Yorkais, Daniel Boulud a souffert pendant l’épidémie de Covid-19 qui a tué au moins 34 000 personnes dans une ville mise à genoux en 2020. Certains de ses établissements ont été fermés, mais Daniel a maintenu une terrasse de cabanons sur le trottoir « avec chauffage l’hiver et clim et musique l’été » pour quelques irréductibles. Sorti de la pandémie, Daniel Boulud pense que New York restera « l’une des cinq villes les plus attrayantes au monde », avec toujours une place de choix pour la gastronomie française. La capitale économique et culturelle des États-Unis, incroyable mosaïque culturelle de 8,5 millions d’habitants aux énormes inégalités sociales, compte, d’après le consulat général de France, 183 restaurateurs français.

Le Périgord à New York

« Amoureux » de New York, devenu américain, Daniel Boulud se vante encore d’être « le plus français de tous les chefs français aux États-Unis », grâce à une « cuisine qui a ses repères français » mais qui « n’arrête pas d’innover ».

Terrine de faisan saupoudrée de sumac, chevreuil nappé de sauce à la betterave, le chef pratique « une cuisine française (...) classique, mais avec beaucoup de produits américains, des assaisonnements, des techniques et des compositions » empruntés à l’Asie, l’Amérique latine, le Moyen-Orient. Avec son foie gras poêlé, « on se croirait dans le Périgord et pourtant nous sommes à New York, (...) un monde très multiculturel », s’enthousiasme-t-il.

Le prix du « luxe » et d’un « dîner d’exception » ? Environ 300 dollars par personne avec le vin et le service, selon le restaurateur. « Les clients veulent se faire plaisir, ils dépensent dans les vins, ils sortent beaucoup. On les retrouve avec une régularité et une fidélité qui nous rassurent », se félicite Daniel Boulud, qui compte maintenant sur le retour des visiteurs d’Asie et d’Europe.

En le récompensant, l’association Les grandes tables du monde a salué celui qui « incarne à lui tout seul pour de nombreux Nord-Américains la gastronomie française, voire la gastronomie tout court ». Ses pairs le voient aussi comme « un homme d’affaires aussi avisé que consciencieux ». De fait, ce patron qui se félicite de ne pas avoir de « dettes » a ouvert en mai dernier un restaurant ultra à la mode et un peu moins guindé au pied du nouveau gratte-ciel One Vanderbilt, au cœur de Manhattan, le poumon économique et financier mondial.

Nicolas REVISE/AFP