Carla Rebeiz, la tête et le cœur

Rien ne prédestinait cette financière travaillant auprès des plus grandes institutions dans le monde depuis 25 ans et qui fut l’une des plus jeunes patronnes de fonds souverains pour les banques allemandes à mettre un frein à cette course contre la montre et finir dans la gastronomie… Rien sinon son amour du Liban dont elle devient ainsi un peu l’ambassadrice en France et son tempérament curieux, battant et passionné.

Carla Rebeiz, épicurienne, amoureuse de la vie, naviguant entre Paris et Francfort, a trouvé un havre où elle peut jeter l’ancre, reprendre son souffle, se faire plaisir et partager une nouvelle idée de la gastronomie libanaise. Avec Eats Thyme, un jeu de mot qui mélange mange du thym et il est temps, elle ouvre en 2020, envers et contre la pandémie et le confinement, une cantine libanaise contemporaine, également épicerie, située à quelques pas de la place des Victoires à Paris, un beau symbole, et en face du siège central de la Banque de France, un signe !

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Dans ce lieu discret et lumineux, elle a voulu à sa manière revisiter nos plats et les rajeunir. Oser de nouveaux mélanges, moderniser l’image et les saveurs de la gastronomie libanaise. « Nous avons ouvert le 1er juillet 2020 avant même de recevoir les tables et les chaises », confie-t-elle dans un débit rapide. Pas étonnant de la part de cette femme toujours pressée, fille d’un entrepreneur beyrouthin dans l’agroalimentaire de luxe et d’une avocate brésilienne disparue dans un accident de la route alors que Carla n’avait que 8 ans. Une jeune femme autrefois sportive, fan de rallyes automobiles, qui brasse des dizaines d’idées à la minute, et qui peut même s’exprimer en 6 langues… « Les habitants du quartier nous ont soutenus, les clients qui travaillent dans les bureaux, les personnes âgées aussi, et le bouche-à-oreille a bien fonctionné. Nous sommes arrivés en plein confinement, ce qui a étonné beaucoup de gens. Nous avons osé, plus encore dans ce contexte, lancer une marque, restaurant-épicerie libanaise moderne, lifestyle et healthy. Et les Parisiens nous ont suivis. Le Monde a écrit sur nous, une émission radio On va déguster avec François Régis-Gaudry nous a fait connaître dans toute la France… ». Le Figaro a titré : « Le snack libanais qui fait le buzz » rejoint par le fameux Gilles Pudlowski, journaliste, écrivain critique littéraire et chroniqueur gastronomique qui a écrit « Paris 1er : le Liban relax et séducteur de Carla Rebeiz ».

Eats Thyme, une marque, un concept et un lieu bientôt décliné dans le monde.

Des ingrédients de qualité

La recette de ce succès a été longuement mûrie par cette gourmande de la vie mais avant tout femme d’affaires avisée qui a « visité 144 pays, rencontré des gouverneurs, des ministres et des présidents ». Hyperactive qui connaît du bout des doigts « tous les produits financiers » et a analysé des milliers de projets, Carla Rebeiz a occupé de nombreux postes dans les banques, l’information financière, les salles de marché, la vente, le courtage, passant du Dow Jones à Indosuez, de Commerzbank à Dresdner Kleinwort Benson, de Deutsche Bank à Dresdner Kleinwort, DekaBank, Newedge, jusqu’à devenir la patronne des fonds souverains pour les banques allemandes et lancer les premières obligations vertes en Europe, en partenariat avec la Banque mondiale. En montant Trinity Wealth Partners, (TWP) une société de conseil dans les investissements directs et en accompagnant des sociétés familiales dans leur développement à l’international et leurs levées de fonds, elle découvre que « ça me passionnait de participer concrètement aux projets aussi bien dans le luxe, le food, l’art et les start-up ». Mais surtout, elle sent qu’il est temps (It’s Time) de mettre son énergie dans un concept qui la passionne. « J’étais convaincue de mon idée. J’avais le soutien de mes filles Fiona et Alexya et de personnes proches, et j’avais surtout la volonté de bâtir un nouveau chapitre dans ma vie. »

Préparation

Carla Rebeiz développe son projet sur papier durant l’été 2017. Elle fonde la société Eats Thyme en février 2018. « Bien que basée à Francfort, je pensais que le plus grand challenge serait de réussir dans le pays de la gastronomie, donc la France… » Pour connaître tous les détails, les mélanges, les goûts, elle passe une semaine au Liban, en décembre 2017, avec un chef français étoilé, meilleur ouvrier de France (MOF) et une ancienne bras droit d’Alain Ducasse. « Ils voulaient comprendre la cuisine libanaise, les mets, les produits locaux et les plantes. Et surtout l’art de la man’oushé. » Durant ce séjour gourmand, ils dégusteront plus de 100 plats, avant de porter leur choix sur un zaatar de qualité et de trouver le dosage exact pour leur préparation, aidés dans cette délicieuse tâche par Furn Samir, une boulangerie située au port de Beyrouth, devenue « le lieu de nos expérimentations. » « En 2019, j’ai demandé à un chef de l’École Ferrandi de retravailler les recettes de famille, poursuit la banquière reconvertie, alors que je sillonnais le bassin méditerranéen pour trouver des produits qui correspondaient aux valeurs du projet ». Signature du bail le 14 février 2020, remise des clefs le 1er mars 2020, et le confinement qui tombe comme un couperet. Mais rien n’arrête Carla qui décide, deux semaines plus tard, « contre vents et marées », de lancer les travaux et de convaincre les artisans de venir travailler « sans avoir aucune idée de quand on pourrait ouvrir ». Côté architecture, le cabinet Delordinaire a créé un parfait mélange, entre maîtres maroquiniers et menuisiers, bois de cèdre du Liban, la céramique et le marbre, et PS lab s’est chargé du luminaire, fabriqué au Liban et expédié par DHL « alors que tout Paris était fermé ».

Ingrédients

« Le concept, poursuit (toujours très rapidement) Carla Rebeiz, était de mettre en avant la cuisine libanaise et sa modernité, son côté sain et goûteux, se réapproprier entre autres le houmous, le zaatar, la labné, et en même temps revisiter la man’oushé qui est la madeleine de Proust de tout Libanais. Ce qui s’est déjà fait pour le burger, les rãmen, les pizzas, le babka, mais pas encore pour la man’oushé ni la cuisine libanaise. » Ainsi, sur la carte sans cesse inspirée de Eats Thyme, les houmous « en édition limitée » prennent des couleurs et des saveurs nouvelles, qui vont du rose au rouge et jaune en passant par le noir. Le fattouche a sa man’oushé qui se décline également à la truffe ou au caviar… « Les légumes sont frais et de saison, notre farine vient du moulin Des Moines, notre zaatar et notre sumac d’une coopérative de femmes du Liban-Sud, et la mélasse de grenade d’une coopérative de femmes du Liban-Nord. Les produits d’épicerie sont nés d’une collaboration avec le monastère de Solan, dans le département du Gard, en France, et tout est bio. »

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Alors quand on demande à Carla Rebeiz si elle accepterait, dans un autre monde, dans un autre pays qui voudrait bien d’un gouvernement de technocrates pour arrêter l’agonie, un poste de ministre des Finances, elle répond : « Pour le Liban, pour un gouvernement concentré sur le renouveau du pays, je ferais tout, avec ou sans titre. Je connais deux ou trois personnes que je conseillerais à ce poste et qui aimeraient le faire et seraient parfaits… Moi, je choisirais plutôt le ministère du Tourisme ou de la Culture. Je suis une très bonne ambassadrice, je suis bien connectée dans le domaine de l’art. Et puis je sais bien vendre mes idées ! Pour le reste, il y a ma sœur Paola qui fait le travail sur le terrain beaucoup mieux que moi ». Paola Rebeiz, la mamma de la révolution… Un ADN de battantes qui circule dans la famille.

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Du houmous de toutes les couleurs

Les Pink, Black et Yellow Houmous, se préparent avec leur propre base de houmous au tahini (purée de pois chiches) fait maison.

Recettes pour 6 personnes

Pink Houmous

Ingrédients

300 g de houmous au tahini

500 g de betteraves

120 g de feta

1 c. à s. de citron

1 c. à s. d’huile d’olive

1 pincée de sel.

Préparation

Préparez 300 g de houmous au tahini à votre manière. Faites cuire 500 g betteraves dans un grand volume d’eau.

Égouttez puis coupez les betteraves cuites en petits morceaux. Dans un mixeur versez les betteraves avec un peu d’eau de cuisson, ajoutez les 120 g de feta. Mixez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse, continuez en ajoutant le houmous au tehini, le jus de citron, l’huile d’olive et une pincée de sel.

Pour le dressage du Pink Houmous, choisissez des graines de nigelle (cumin noir) ou des dés de betteraves cuites accompagnés de petits morceaux de feta.

Black Houmous

Ingrédients

500 g de houmous au tahini

1 c. à s. de tahini de sésame noir bio

1 c. à s. de jus de citron

5 pois chiches cuits

Curcuma.

Préparation

Préparez 500 g de houmous au tahini à votre manière et mélangez le résultat dans un mixeur avec le tahini de sésame noir. Ajoutez de l’eau pour rendre le mélange plus lisse. Pour le dressage du Black Houmous, roulez 5 pois chiches cuits dans le curcuma pour bien les colorer et disposez-les au centre de l’assiette.

Yellow Houmous

Ingrédients

500 g houmous au tahini

1 c. à s. d’huile d’olive

8 g de curcuma

5 pois chiches cuits

Paprika moulu

Préparation

Préparez 500 g de houmous au tahini à votre manière et mélangez-le dans un mixeur avec 8g de curcuma et l’huile d’olive. Pour le dressage du Yellow Houmous, roulez 5 pois chiches cuits dans le paprika pour bien les colorer et disposez-les au centre de l’assiette.

Le Brownie orientalisé de Eats Thyme. Photos Melchior

Le Brownie Halva

Recette pour 16 parts

Ingrédients

500g de chocolat noir 65 %

250g de beurre doux

250g de beurre demi-sel

300g de sucre

160g de farine

12 œufs

300g de tahini

300g de halawa nature.

Préparation

Préchauffez le four à 180°C (th. 6), étalez un papier de cuisson dans le moule. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le beurre en petits morceaux, le sucre et mélangez bien jusqu’à obtention d’une pâte très lisse.

Dans un bol, battez les œufs, incorporez-les à la préparation et ajoutez petit à petit la farine, le tahini et la halawa. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte onctueuse. Versez la pâte à Brownie dans le moule, étalez-la uniformément.

Décorez le Brownie en dessinant des formes avec le tahini. Mettez au four 40 minutes, vérifiez que le cœur du Brownie reste moelleux. Retirez du four, laissez refroidir et découpez en carrés.