Le « Tom Kha Gai ». Photo tirée de l’ouvrage
Dans The Chicken Soup Manifesto (Le manifeste de la soupe de poulet), qui vient de paraître, une jeune chef, Jenn Louis, a répertorié 130 versions de ce mets tel que concocté dans 64 pays. Pourquoi ? Parce que ce plat est totalement imprégné dans sa mémoire et ses papilles. Mais il fallait un déclic pour se lancer. « De retour d’un voyage professionnel, j’ai commencé à ressentir les symptômes de la grippe. J’ai envoyé un message à ma sœur qui, sans être cordon bleu, a déposé à ma porte une marmite de soupe de poulet encore chaude. J’en ai mangé et rapidement je me suis sentie mieux. » L’auteure, propriétaire d'un restaurant à Portland, et qui en est à son quatrième ouvrage culinaire, s’est alors souvenue que durant des siècles, certaines cultures étaient persuadées que la soupe de poulet possédait des qualités médicinales. Au XIe siècle, le philosophe et médecin persan Ibn Sina louait, par exemple, les vertus de cette soupe. De même que, au siècle suivant, le philosophe et médecin Moses Maimonide, dans son Journal de médecine préventive.
« Vichyssoise au poulet ». Photo tirée de la page Instagram de Jenn Louis
Aujourd’hui, il n’y a pas de preuves concrètes des propriétés médicales et thérapeutiques de ce plat. Néanmoins, sa bonne réputation a traversé les siècles. « Un bon nombre d’études scientifiques suggèrent que la soupe de poulet a réellement des qualités curatives », écrivait ainsi Tara Parker-Pope, écrivaine spécialiste de la santé, dans le New York Times en 2007.
Toutes ces raisons, conjuguées à l’envie d’en savoir plus, ont poussé Jenn Louis à entreprendre un tour du monde de la soupe au poulet. Au-delà du simple bouillon-vermicelle, elle découvre des préparations plus colorées et diversifiées, telle la Mexican Caldo de Pollo acidulée, composée, outre le poulet, de chou, de courgettes, de pois chiches, de gros morceaux de maïs, de citron vert et de coriandre verte.
La « Laksa » que l’on trouve en Malaisie, à Singapour et en Indonésie. Photo tirée de l’ouvrage
La soupe des soupes
Même le Liban figure dans son ouvrage, avec les Djaj Soups parfumées avec nos épices. L’Italie est également représentée avec la Stracciatella alla Romana, de consistance crémeuse, et les Pays-Bas avec la Dutch Koninginnesoep. À partir de là, direction l’Asie et la Chine où Jenn Louis a repéré la riche et tonique Qingdun Quan Ji. Le poulet y est d’abord blanchi puis longtemps bouilli dans de l’eau contenant un gros morceau de gingembre écrasé, des oignons verts, du vin de la ville de Shaoxing ainsi que des herbes et des racines revigorantes tels l’angélique chinoise, le ginseng, la vesce et, pour finir, une poignée de baies rouges. Au Vietnam, cette soupe prend la forme d’un chaleureux bol de Rice noodles, de bouillon de poulet parfumé à l’anis chinoise et à la cannelle, et, d’une variété d’herbes fraîches présentées à table et dont chacun peut se servir à sa guise. En Iran, il s’agit d’une recette de boulettes de pois chiches et de viande de mouton nageant avec le poulet dans une sauce de kafta. La sélection de Jenn Louis inclut également une soupe éthiopienne aux cacahuètes, une version philippine à base de papayes pas encore mûres et une coréenne épaissie grâce à un porridge au riz.
La couverture de l’ouvrage de Jenn Louis paru en septembre dernier.
Par ailleurs, tout en expérimentant dans sa cuisine ce plat complet aux saveurs si diversifiées, Jenn Louis a tracé les pourtours géographiques, sociaux et politiques qui l’ont influencée. Au Sri Lanka, la Kanji soup, par exemple, est utilisée pour rompre le jeûne du ramadan. Plusieurs recettes ont également des backgrounds politiques. Ainsi, en 1930, les Vietnamiens avaient dû remplacer la viande par du poulet dans leur soupe populaire nommée Beef Pho, car leur gouvernement avait dû restreindre la vente de viande aux locaux pour pouvoir répondre à la demande des colons français.
L’auteure précise également que les recettes s’adaptent aux palais. Une soupe birmane au gingembre, au paprika et à l’ail prend un goût sucré avec un ajout de noix de coco. En Géorgie, à une soupe traditionnellement curative et également aux herbes, on ajoute des jaunes d’œufs, lui donnant une autre vertu : faire disparaître la gueule de bois. « Nous avons, certes, différentes idées de ce qu’est cette soupe, mais le point commun est que cette soupe des soupes soulage. Indépendamment des mille et une manières de la préparer, elle vient à point nommé au moment où l’on doit passer beaucoup de temps chez soi, explique Jenn Louis. Apprendre à cuisiner une bonne assiette de soupe est une occasion de se lancer dans une occupation idéale en ces moments de quarantaine. » Avec un plus, une délicieuse invitation à un voyage virtuel…
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