Le Carpaccio de courgettes grillées, gratiné au Comté et pistou de Youssef Akiki

« On pourrait penser que ce légume est simple, sans saveur et, pourtant, on peut le réinventer dans de nombreux plats libanais, le consommer cru ou cuit, l’utiliser dans des soupes, le jeter dans une frittata ou remplacer les pâtes avec. On peut même le manger bouilli, tout simplement en salade avec un peu d’huile et de citron. Il est sain, ne contient presque pas de calories mais de nombreuses vitamines : du cuivre, de la vitamine C et B2, du magnésium, des fibres, du calcium.

Durant le confinement et donc à partir du mois de mars, j’ai planté mon propre potager dans mon village de Hrajel, sur un terrain autour de mon nouveau restaurant que j’ai baptisé Brût. Une table d’hôte privée où je reçois les clients sur rendez-vous avec une cuisine décidée en fonction de la récolte du jour. Rien ne me donne autant de bonheur que de récolter mes fruits et mes légumes, de m’inspirer de ce contact avec la nature et de les utiliser dans mes plats. »

CARPACCIO DE COURGETTES GRILLÉES, GRATINÉ AU COMTÉ ET PISTOU

Pour 4 personnes

Pistou d’herbes sauvages

Ingrédients

1 gousse d’ail

150 g d’huile d’olive

2 g de sel

2 g de poivre

10 g de roquette sauvage

10 g de basilic

1 feuille de radis

10 g de persil

10 g de moutarde de Dijon

4 fleurs de courgettes.

Préparation

Lavez les légumes. Mixez tous les ingrédients dans un blender.

Carpaccio de courgettes grillées, gratiné au Comté ou au Gouda local

800 g de petites courgettes

4 fleurs de courgettes

400 g de Comté ou de Gouda local

100 g de mimolette

50 g d’huile d’olive

2 radis

4 g d’herbes sauvages.

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Préparation

Lavez les légumes. Coupez de fines tranches de courgettes d’environ 1mm d’épaisseur, puis grillez les courgettes dans une poêle en ajoutant du sel, du poivre et l’huile d’olive. Coupez le Comté ou le Gouda local en lamelles, déposez-les sur les courgettes et faites gratiner dans un four chauffé à 180°C pendant deux minutes. Râpez la mimolette et dispersez-la au-dessus. Farcissez les fleurs de courgettes avec le pistou d’herbes sauvages. Décorez avec les radis coupés en lamelles et les herbes sauvages.

Youssef Akiki a quitté le restaurant Burgundy après 10 ans de bons et loyaux services, de même que Oh Bakehouse, pour se consacrer au restaurant Paname, à sa compagnie de consultants Kitchen Backstage et surtout à son nouveau projet Brût, situé dans son village de Hrajel.