Foie gras, huîtres, saumon : le repas de Noël passe-t-il au prisme du "mieux manger" ?

Foie gras, huîtres, saumon: les ingrédients traditionnels du repas de Noël français étaient jusqu'à présent "sanctuarisés" car festifs mais, avec la tendance à consommer plus sain et plus local, passent-ils au prisme du "mieux manger" ?

Selon une étude de l'institut Ipsos pour l'Observatoire Leclerc des nouvelles consommations, 37% des Français se déclarent de plus en plus "préoccupés par la dimension éthique de ce repas traditionnel" et 21% des personnes impliquées dans la préparation de ce repas choisissent avant tout des produits respectueux de l'environnement.

"En raison d'une demande de plus en plus forte des consommateurs sur les modes d'élevage et la provenance des aliments, les producteurs n'auront plus d'autre choix que la transparence", relève Wendy Si Hassen, chargée de mission alimentation à l'association CLCV (Consommation, logement et cadre de vie), auprès de l'AFP. En cette période de l'année, "on préconise aux consommateurs d'être vigilants et de bien regarder les étiquettes" et par exemple pour le saumon, de privilégier un produit jamais congelé, le tranchage à la main, un salage à sec, une couleur uniforme.

La France est le deuxième pays producteur (28.400 tonnes en 2017) et consommateur (32.700 tonnes mises sur le marché en 2017) de saumon fumé en Europe.

Chez Labeyrie, qui réalise 75% de ses ventes annuelles de foie gras au moment de Noël, "on observe effectivement depuis deux ans que ces attentes (d'aliments plus sains, ndlr) s'expriment de façon plus forte", explique Jacques Trottier, directeur général du groupe.

Labeyrie s'est ainsi positionné sur le saumon sauvage dès les années 90 et sur le bio depuis près de 15 ans. "On a mis des années" à convaincre les distributeurs, "on a ramé" pour leur faire comprendre que des produits "jugés festifs" pouvaient sortir de leur côté "sanctuarisé", ajoute M. Trottier auprès de l'AFP. Désormais, plus d'un saumon fumé bio sur deux vendu en France l'est sous marque Labeyrie.

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Elevés en plein air

Pour le foie gras, il n'existe en revanche pas de bio, puisque la méthode de production, qui passe par le gavage de l'animal, n'est pas conforme au règlement européen sur l'agriculture biologique. La filière porte donc ses efforts sur le bien-être animal.

Élevés en plein air, canards et oies ont vu leur phase d'engraissement diminuer de moitié en trente ans pour passer à une dizaine de jours, d'où une production plus "naturelle", assure à l'AFP Marie-Pierre Pé, directrice générale du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras (Cifog).

Autrefois, les éleveurs étaient payés au poids donc ils avaient tendance à gaver de trop leurs bêtes, alors que la "qualité optimum" d'un foie est atteinte à environ 500 grammes, pas plus, explique-t-elle.

L'huître, autre star des tablées, n'échappe pas non plus à la tendance du "mieux manger": "5 producteurs en France bénéficient déjà du label" bio, affirme Philippe Le Gal, président du comité national de la conchyliculture et lui-même producteur dans le Morbihan.

L'extrême majorité des huîtres vendues le sont toutefois en conventionnel car la certification bio "dépend essentiellement de la qualité de l'eau, un facteur qu'on ne maîtrise pas toujours", explique M. Le Gal.

Cette volonté de manger plus sain des aliments produits de façon plus respectueuse de l'environnement est durable, selon les industriels. "Il n'y aura pas de retour en arrière" et, même si ces attentes des consommateurs ne sont pas "majoritaires" en fin d'année, "elles iront crescendo", avance ainsi Jacques Trottier.

Du côté de la distribution bio, on tente d'attirer le consommateur avec des produits alternatifs. Ainsi, chez Biocoop, on propose des produits vegan: du "faux gras", 100% végétal, à la place du foie gras ou du "Taramalg", un produit à base d'algues remplaçant le tarama.

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