Le mousakhan ou le saumon au zaatar de Fadi Kattan ? C’est aussi la Palestine...

Fadi Kattan est un homme réputé affable et courtois. Les clients de son hôtel et les hôtes de sa table repartent toujours le sourire aux lèvres. Ce natif de Bethléem confesse pourtant une régulière « envie de donner des baffes ». C'est ce tempérament de feu, motivé par une quête de l'excellence, qui fait sa notoriété. Même si sa maison ne souffle que sa première bougie, elle affiche complet pour cette semaine de célébration de Noël.

« Quand il s'énerve, je fais profil bas et j'essaie de quitter la cuisine, car, même si je sais que son cœur est bon, je me suis déjà pris une casserole de jus de betterave sur la tête juste parce que je disais que je n'aimais pas ça », raconte Mohammad Shalash, un aide en cuisine que le chef palestinien surnomme Ratatouille en référence au film culte de Pixar.

Revenu en 2000 en Cisjordanie après presque dix ans d'études et de travail appliqué dans l'hôtellerie et la restauration haut de gamme européennes, Fadi Kattan a travaillé dans le tourisme, la politique, le commerce... Dernière aventure en date : l'ouverture en décembre 2015 de Hoch el-Syrian, un hôtel intimiste caché au bout d'une ruelle de la vieille ville, associé à Fawda Café, un restaurant unique en son genre dans la région, à mi-chemin entre cuisine de terroir et gastronomie.

Depuis, politiciens locaux, diplomates, journalistes et artistes se pressent pour déguster son mousakhan revisité ou ses desserts, souvent présentés au milieu de charmantes petites fleurs (une célèbre correspondante de la presse britannique a confessé un coup de cœur pour cette présentation signature).

Saumon au zaatar
« J'ai mis du temps à ouvrir ce lieu, j'avais peut-être un peu peur de la réaction des gens pour qui l'expérience d'une cuisine palestinienne traditionnelle se fait souvent à la maison... Mais, il y a dix ans, quand la première compétition culinaire palestinienne a été organisée et que presque aucun des finalistes ne proposait un plat palestinien, je me suis rendu compte à quel point la cuisine était formatée, et j'étais furieux qu'on perde une réflexion et un héritage », raconte-t-il dans un français teinté d'accent de titi parisien.

Son héritage, c'est celui d'une famille où on apprécie « les bonnes choses ». Quand il était petit, son grand-père l'emmenait dans des épiceries fines parisiennes par la main, car « il était aussi gourmand que (lui) ». Fadi raconte aussi qu'il pleurait quand on ne lui donnait pas assez de meringue ou de gruyère, ou qu'il assistait sa grand-mère qui cuisinait « en piochant dans ses divers voyages », et il se souvient d'une visite à la Tour d'Argent, l'étoilé parisien, à l'âge de deux ans...

Après un bref passage dans une école de commerce parisienne, Kattan rejoint la prestigieuse école hôtelière Vatel. Il en garde des souvenirs dithyrambiques et une cicatrice à la main gauche – un coup de couteau du chef qui lui rappelle qu'on nettoie sa cuillère entre chaque assiette quand on verse une sauce sur un plat. Il est fier de cette blessure de guerre initiatique : « Tu ne vas pas à l'infirmerie, tu remets un gant, et tu continues, car tu es là pour dresser des assiettes. J'ai vraiment appris une qualité de service extrême en même temps qu'un stress optimum », dit-il.
Au marché, on sait qu'il prend plus de temps que les autres pour choisir ses primeurs. Le boucher s'est même résolu à laisser Fadi couper sa viande lui-même.

Heureusement, le chef se montre aussi intraitable que généreux. « Il s'engage pleinement et il est très dévoué », juge son ami de longue date Xavier Abou Eid, porte-parole de l'Organisation de libération de la Palestine (OLP). Il raconte que, depuis plusieurs années, pendant la semaine de Noël, Fadi et lui rentrent tous deux chez eux, épuisés par des dizaines d'heures de travail au service des journalistes qui couvrent les célébrations chrétiennes dans la ville natale de Jésus : « Tout le monde est en train de faire la fête avec ses amis et sa famille, mais lui, il reste fidèle à son engagement et sa passion, quoi qu'il arrive. »

Cette année, alors que pèlerins et Palestiniens se presseront sur la place de la Mangeoire, ou espéreront trouver un coin de banc pour la messe de minuit, il servira 64 couverts et ne peut plus accepter les réservations qui affluent. Le menu est top secret, mais on a pu entendre parler de clémentines givrées, de ballotins de chocolats suisses et surtout d'un prometteur saumon mariné au zaatar (thym).

Plaisir
Surprendre, échanger, donner à voir autre chose de la Palestine : tel est le credo du charismatique énergumène. Mais attention... N'allez pas lui parler de tourisme alternatif : « C'est souvent une excuse pour les choses mal faites. Moi je ne montre pas une autre Palestine, ce que je montre plutôt, c'est aussi la Palestine », martèle-t-il.

Sa valorisation du patrimoine à la fois architectural et gastronomique lui attire l'estime de nombreuses personnalités palestiniennes. La municipalité de Bethléem rappelle qu'elle a été partenaire de la rénovation des murs de Hoch el-Syrian, mais la maire elle-même, Vera Baboun, tient à complimenter Fadi : « Un expert de Bethléem (...) qui raconte notre histoire jusque dans le fumet qu'on savoure dès sa porte d'entrée. »

Dans son établissement, ses cousins artisans du design pointu des meubles Local Industries croisent les organisateurs de festivals locaux, le ministre de la Culture, des représentants de l'Union européenne et quelques touristes en (chic) goguette. « Je voulais partager quelque chose avec les gens, les mettre en contact, remettre du confort, du plaisir, de l'humain... Je veux que les gens prennent leur temps », conclut celui qui a toujours un pied entre la cuisine et la réception, une oreille au Moyen-Orient et l'autre en Europe ou en Asie, et le cœur et l'esprit bouillonnant de mille projets, recettes, amendements... On aurait presque envie de lui donner une tape amicale pour qu'il prenne à son tour le temps de savourer son succès.