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La Dernière

Lorenzo Cogo : Ma saveur préférée ? L’amertume

Rencontre

C'est à 25 ans qu'il a décroché sa première étoile Michelin, faisant de lui le plus jeune chef italien étoilé. De passage au Liban dans le cadre du Salon Horeca qui a démarré hier, il n'a rien perdu de sa fraîcheur.

Carla Henoud | OLJ
06/04/2016

Il débarque une casquette rouge et blanche vissée sur la tête, les mains dans les poches, un sourire gamin, un regard vif, les tennis encore dans son adolescence. Visiblement, Lorenzo Cogo ne se prend pas au sérieux. Pourtant, malgré cette apparente légèreté qui n'a rien d'une nonchalance, il fait son métier qu'il a démarré très jeune avec le plus grand sérieux. Sa petite barbe désordonnée n'est pas la seule chose qu'il a héritée de son père. Il y a d'abord et surtout la passion de la cuisine simple mais stylée, traditionnelle mais rajeunie, accessible mais sélecte.


« J'ai grandi dans la cuisine de mon père, c'est là que tout a commencé, confie-t-il dans un savoureux anglais à l'italienne. Je n'étais pas obligé de cuisiner. Mon père, qui connaît bien les difficultés du métier, m'avait conseillé de faire autre chose, tout en me laissant suivre mon envie. Puis, pendant 5 ans, j'ai pris des cours de cuisine à Recoaro, près de Vicence. En même temps, je travaillais pendant les week-ends dans une trattoria typique pour apprendre comment se mouvoir dans une cuisine et saisir au mieux les traditions. »
À l'âge de 19 ans, Lorenzo Cogo commence sa tournée pour se faire les dents, observer, se parfaire chez les plus grands : un restaurant étoilé à Veneto et en Lombardie, puis, deux ans plus tard, des établissements internationalement reconnus, parmi lesquels, à Melbourne, Vue de monde du célèbre chef Shannon Bennet ; à Londres, The Fat Duck avec le chef Heston Blumenthal ; à Tokyo, le Nihon Ryori Ryugin, sous la férule du grand Seiji Yamamoto trois fois étoilé qui, dit-il, « reste une grande inspiration »; en Espagne, au restaurant Asador etxebarri de Victor Arguinzoniz et surtout au Noma à Copenhague. « Ces voyages m'ont permis de vraiment comprendre qui j'étais et ce que je voulais faire. Le Noma était un arrêt relativement court mais j'ai vu comment un restaurant peut être une industrie sans perdre cette sensation de l'expérience unique. » En 2010, il reçoit un appel de son père l'invitant à venir subito voir une vieille trattoria mise en vente à Marano Vicentino, près de sa ville natale. Coup de foudre. Il y installe El Coq, son restaurant dont il est le chef et le propriétaire. L'étoile Michelin suivra en 2012. Lorenzo n'a que 25 ans alors.

 

Une étoile dans ses assiettes
La prestigieuse étoile, qui peut flatter mais aussi peser comme une épée de Damoclès – il est le plus jeune chef italien à décrocher ce sésame –,
ne le stresse guère. Pas grisé, pas satisfait, « c'est bien mais ce n'est pas assez, dit-il, je reste concentré et déterminé à faire mieux », il est surtout heureux d'introduire la notion de « professionnalisme informel ». « Je voudrais que mes clients se sentent chez eux tout en se sentant uniques. Leur proposer une expérience exclusive sans qu'ils ne se sentent mal à l'aise. En étant juste décontracté. » Sa cuisine attire, sa signature se reconnaît. « Ma cuisine est instinctive. Ce qui veut tout dire et pas grand-chose ! Mon style est un italien très contemporain. » Sa saveur préférée et la plus présente dans ses plats : « l'amertume. Elle fait partie d'un grand nombre de nos boissons et nos recettes ». Pour être plus accessible et plus dans « l'air du temps », El Coq déménage bientôt au cœur de la ville en attendant de s'ouvrir à l'international. Pour, peut-être aussi, se donner une chance d'obtenir une seconde étoile. « Le marché a changé, dit-il du haut de ses bientôt 30 ans. On ne peut plus attendre que les gens se réveillent et viennent vers nous. J'ai fait ça pendant 5 ans. C'était nécessaire mais il est temps pour moi de passer à autre chose. »
Autre chose, dans les quelques jours qui viennent, c'est d'abord pour le jeune chef italien découvrir Beyrouth et « voir si je peux faire quelque chose ici ». Mais surtout, et c'est le but de son voyage, Lorenzo Cogo participe à la 23e édition du Salon Horeca qui se tient jusqu'au 8 avril au Biel. Auprès de grands chefs locaux et internationaux, il fera partie d'un jury chargé d'évaluer les différentes compétitions. Au moment de lui dire « Arriverderci », Lorenzo enlève sa casquette et tend sa joue. « Au Liban, c'est deux fois ou trois fois ? » demande-t-il.

 

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