Karim Barza dans les cuisines de l’Élysée.
C'est grâce à la rencontre de son père, le chef Joe Barza, avec le chef exécutif de l'Élysée, Guillaume Gomez, en visite à Beyrouth dans le cadre du Salon Horeca en 2015, que Karim a pu, en août dernier, entreprendre cette expérience.
De ses moments passés dans ces cuisines, le jeune homme se rappelle de journées hyperorganisées, réglées à la minute près. « 7h30, petit déjeuner avec toute l'équipe. 8h, le chef passe les commandes d'achats, après avoir décidé des trois plats à préparer pour le menu de la journée, et les communique immédiatement aux sous-chefs qui donnent leurs directives à tous les commis et cuisiniers. Commence la préparation des 200 couverts quotidiens cuisinés pour les déjeuners professionnels du président s'il est présent, ainsi que pour ses conseillers et tous ceux qui travaillent à l'Élysée. 16h, fin de la journée et grand nettoyage de la cuisine, du sol, des fourneaux et des ustensiles, où tout le monde s'y met, même les sous-chefs », relève Karim qui avoue avoir été impressionné par la modestie des chefs et l'esprit de famille et d'entraide qui règne au sein de l'équipe.
« J'ai beaucoup appris au cours de ces trois semaines de stage », affirme le jeune homme, avouant qu'au Liban les stagiaires font les sales besognes des chefs et des cuisiniers et n'apprennent strictement rien. « Ici, je changeais tous les trois jours de département, passant de la pâtisserie à la boulangerie, aux poissons et salade... Je posais beaucoup de questions. Tous m'expliquaient chaque étape à suivre, malgré leur stress et leur programme chargé. »
Des trois semaines passées dans ces prestigieuses cuisines, Karim garde le souvenir du « savoir-faire et du professionnalisme de chacun » de « l'accueil très amical de la part de l'équipe, qui voulait connaître davantage sur le Liban », mais surtout de « l'organisation entre les différents départements qui gèrent ces cuisines et qui fait la réputation et la réussite de ces dîners ». S'il admet avoir été impressionné par cette expérience, Karim avoue ne pas avoir envie de se lancer dans la haute gastronomie. « C'est vrai que je baigne dans ce domaine depuis mon plus jeune âge avec un papa passionné de cuisine, mais je préfère me lancer dans le management et l'hôtellerie, ou dans l'organisation de grands événements. »
Des cuisines qui ne dorment jamais
Situées au sous-sol du palais sur 500 mètres carrés à peu près, les cuisines de l'Élysée n'ont pas été changées depuis 25 ans : même fourneau au centre, différents coins pour les salades, les pâtisseries, la chambre froide pour la préparation des poissons et saumon... sans oublier les « 450 plats et marmites en cuivre qui datent de 1845 et qui n'ont pas été changés depuis le règne de Louis-Philippe », raconte Karim amusé. Dans cet espace, auquel on y accède par des escaliers tortueux et toujours accompagné d'un garde, sécurité oblige, plus de 21 cuisiniers et commis travaillent auprès du chef, de deux sous-chefs et d'un chef pâtissier. « Tout ce qui est servi à l'Élysée, à part le pain, est préparé sur place : le fond des sauces, les jus, les salaisons, les coulis et les chocolats, poursuit le jeune homme. Pour le pain, il y a une tradition qui veut que le boulanger change chaque année après un concours, et le gagnant servira le pain et la baguette parisienne au palais tout au long de l'année. »
Les souvenirs qui l'ont le plus impressionné ? La réalisation des assiettes créées par le chef pour les grands dîners. « Il les prend même en photo pour les remettre aux cuisiniers qui devront les exécuter telles qu'elles ont été présentées, chacun selon sa spécialité : la feuille de salade à droite, le coulis ou la sauce bien centrés, les suprêmes de fruits en corole... De vrais tableaux artistiques ! »
Les petits secrets des grands dîners
De ces grands dîners, qui sont la vitrine d'un savoir-faire français réputé pour son excellence dans le monde entier, Karim raconte les petits secrets qui se chuchotent entre cuisiniers. « C'est le chef qui soumet trois propositions de menu au président de la République, qui décidera d'un menu en tenant compte des goûts de ses invités, raconte-t-il. Très souvent, les assiettes du président sont montées à part, question de sécurité. Certains chefs d'État amènent même leur intendant personnel pour surveiller chaque assiette qui leur sera servie, sécurité oblige... »
Mais la réussite de ces dîners dépend d'une armée de professionnels au service du palais depuis des années qui travaillent dans les coulisses, auprès des chefs, sous-chefs et cuisiniers : les agents de service qui montent en moins d'une demi-heure des tables en U pour les deux cents invités, les lingères qui disposent les nappes, les molletons et les serviettes de table, les argentiers qui placent tous les couverts en gants blancs pour éviter toute trace de doigts, et les fleuristes pour la touche artistique des centres de table.
Deux heures avant l'arrivée des invités, ils répètent toujours ensemble les moindres détails de la cérémonie. Un scénario impressionnant pour des dîners à la mesure du prestige de l'Élysée !
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