En cette saison, les journées de barbecue se succèdent. Celles-ci peuvent toutefois être à l'origine d'une intoxication alimentaire, si les aliments sont mal manipulés.

À l'épicerie
– L'achat des aliments froids doit se faire à la fin des courses.
– Séparer la viande crue des autres achats pour éviter les contaminations croisées, c'est-à-dire le transfert de microbes pathogènes d'aliments contaminés vers d'autres produits.
– Ne jamais laisser une viande crue plus de deux heures en dehors du réfrigérateur.
– Si le trajet est long, il faut penser à mettre les aliments fragiles dans une glacière.

À la maison
– Commencer par mettre la viande au réfrigérateur dès l'arrivée à domicile.
– Congeler toute viande qui ne sera pas utilisée dans les 48 heures.
– Mariner la viande au réfrigérateur et non pas sur le comptoir.
– Conserver la marinade destinée à une utilisation ultérieure au réfrigérateur. Celle-ci doit être propre dans le sens où elle ne doit pas entrer en contact avec de la viande crue.

Décongeler
– La décongélation de la viande doit toujours se faire dans le réfrigérateur et non pas sur le comptoir de la cuisine.
– La décongélation au micro-ondes est possible, à condition d'y mettre directement l'aliment.
– L'aliment doit être entièrement décongelé avant d'être grillé pour assurer une cuisson uniforme.

Cuire au barbecue
– Une bonne température de cuisson est nécessaire pour tuer toutes les bactéries nuisibles comme E. coli, salmonelle, campylobacter.
– La couleur n'est jamais un indicateur fiable que la viande est propre à être consommée. En effet, la viande peut devenir brune avant même que les bactéries ne soient tuées, d'où l'utilité d'un thermomètre numérique : la viande de bœuf, de veau et d'agneau doit ainsi atteindre la température de 63 °C pour une cuisson mi-saignante, 71 °C pour une cuisson à point et 77 °C pour être bien cuite. Le porc doit atteindre la température de 71 °C, la volaille 74 °C si elle est découpée en morceaux et 85 °C si les pièces sont gardées entières, les plats à base d'œufs, de hot dog et autres doivent avoir une température de 74 °C.

Éviter la contamination croisée
– Toujours garder la viande crue loin des autres aliments.
– Ne jamais utiliser les mêmes ustensiles, assiettes et autres équipements, pour manipuler la viande crue et les autres aliments.
– Se laver rigoureusement les mains à l'eau savonneuse pendant au moins 20 secondes.
– Nettoyer et désinfecter tout l'équipement utilisé pour manipuler la viande crue avec de l'eau de Javel. À cet effet, ajouter 5 ml d'eau de Javel, soit l'équivalent d'une cuillère à thé, à 750 ml (l'équivalent de trois tasses) d'eau. Pulvériser les ustensiles avec cette solution puis laisser sécher à l'air libre.

Cette rubrique aborde les problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments. Elle est réalisée en collaboration avec Lara Hanna Wakim, doyenne de la faculté des sciences agronomiques et alimentaires de l'Usek et membre de l'Association libanaise des scientifiques et technologues en alimentation. Site Web : www.lafst.org