Oubliée la Caspienne, le caviar est aujourd’hui made in France

Le caviar, un met délicat provenant d'esturgeons de la mer Caspienne ? Si ce fut vrai autrefois, les précieux œufs noirs viennent aujourd'hui d'élevages du monde entier, notamment de Chine et de France. De nouvelles boîtes remplies des précieux œufs noirs viennent d'arriver dans les ateliers parisiens de Petrossian. Armen Petrossian, qui a repris la maison fondée en 1920 par son père et son oncle, plonge sa spatule en bois et goûte, comme chaque jour. Ces boîtes seront en boutique pour les fêtes de fin d'année, représentant 30 % des ventes. Le sexagénaire, nœud papillon et moustaches en guidon de vélo, observe la brillance de l'œuf, qui doit « capter la lumière comme un diamant avec ses petites facettes », le touche (l'œuf doit avoir une certaine résistance quand on le presse), le sent et, bien sûr, le goûte. Il met une note au caviar puis le stocke et le regoûte tous les 15 jours pour « deviner comment chaque caviar va vieillir », explique-t-il.
Armen Petrossian préside l'International Caviar Importers Association, et sa maison représente 15 % de la production mondiale, affirme-t-il. Elle a des contrats d'achat avec des fermes du monde entier, mais surtout, avec les plus grands producteurs, États-Unis, Chine, France et Italie. « L'important n'est pas l'origine, mais de comparer les différentes espèces », martèle-t-il depuis des années. Tous ces pays ont développé l'élevage depuis l'interdiction, en 1998, de la pêche d'esturgeons sauvages dans la mer Caspienne, après des années d'excès qui menaçaient le poisson trop convoité de disparition.

10 kilos
La Russie et l'Iran, qui dominaient le marché, ont, eux, pris du retard dans l'élevage. « Mais ce n'est qu'une question de temps » car il faut plusieurs années après le démarrage de l'élevage pour pouvoir exploiter les œufs, explique M. Petrossian. La Russie produit d'ailleurs maintenant une vingtaine de tonnes par an, et la maison Petrossian va commencer à acheter des œufs russes pour le marché américain. Armen Petrossian ne doute pas que la production va augmenter avec l'arrivée sur le marché des œufs de nouveaux élevages.
Mais quid de la qualité ? « Tous les caviars ne sont pas égaux. Certaines espèces sont comparables aux sauvages, et je ne me risquerais pas à faire des dégustations à l'aveugle », affirme l'expert.
Et si beaucoup envisagent une démocratisation du caviar, pour M. Petrossian, il ne faut pas s'attendre à une baisse des prix car « la demande augmente en même temps que l'offre ». La Chine, par exemple, en consomme de plus en plus. Il affirme ne pas avoir jusqu'ici ressenti la crise en France. « Le caviar, on se l'offre pour une petite fête, une fois dans l'année », explique-t-il. Petrossian propose de petites boîtes, à une vingtaine d'euros (12 gr) ou à 50 euros pour deux. « Bien sûr que j'ai des clients de la classe moyenne ! » lâche-t-il, mais aussi des « clients particuliers ». « Nous connaissons parfaitement les goûts de certains d'entre eux. Nous les appelons quand un caviar leur correspond », explique-t-il. Et pour l'élite, Petrossian vient de lancer sa boîte de 10 kg. « Le prix est sur demande. »

(Source : AFP)

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