Son dernier menu : fraîcheur de crabe, tournedos avec cèpes et girolles et millefeuille framboise

Jacques Chirac n’en pouvait plus de la tête de veau, Nicolas Sarkozy avait fait supprimer le fromage, François Hollande mange presque de tout: le chef de l’Élysée a pris sa retraite il y a quelques jours après 40 ans au service des présidents français et de leurs invités.
Dans la cuisine du sous-sol du palais de l’Élysée, Bernard Vaussion montre avec fierté casseroles et marmites en cuivre. «Certaines datent de Louis Philippe (1830-1848)», raconte le chef, en blouse blanche et pantalon noir. Sa brigade, composée de vingt personnes, continue de cuisiner avec ces ustensiles. «C’est impressionnant», s’extasie-t-il encore après 40 ans. Les cuisines de l’Élysée, d’environ 500 m2, n’ont pas beaucoup changé non plus en quatre décennies. Bernard Vaussion, 60 ans depuis peu, se souvient de son premier jour «en images en noir et blanc». Après avoir cuisiné dans des ambassades, il avait été envoyé à l’Élysée pour son service militaire. Il a connu six présidents et a été nommé chef il y a neuf ans, sous Jacques Chirac. Le menu pour son dernier déjeuner pour François Hollande: fraîcheur de crabe, tournedos avec cèpes et girolles et pour finir, millefeuille framboise.
Bernard Vaussion raconte sa «fierté» d’avoir travaillé pour cette «maison» et aussi «la tension» avant chaque repas. «Au restaurant, le client peut ne pas revenir. Ici, s’il y a une erreur, c’est le chef qui peut être prié de partir.» «Une fois, on avait fait un foie gras poêlé; il s’est décomposé. Il a fallu changer», se souvient-il gravement. Et «la nuit qui précède les dîners d’État est quasiment blanche», confie le chef, qui semble pourtant d’un grand calme.
En revanche, n’attendez pas de lui qu’il vous livre les plats préférés des présidents. «Sinon, le président va se retrouver à manger le même plat partout où il se déplace.» «C’était le cas pour M. Chirac avec la tête de veau : je lui en ai seulement fait deux ou trois fois, car on lui en servait partout dans les déplacements.» Les présidents «sont tous gourmands», confie également le chef, front dégarni et sourcils poivre et sel.

Pas de langouste ou de truffes
Avec François Hollande, c’est facile: il aime presque tout. «C’est quelqu’un qui aime manger.» A-t-il eu vent d’un éventuel régime? Le chef dit «ne pas avoir eu de demande spécifique». Mais «depuis une quinzaine d’années», la cuisine «est plus légère», avec «beaucoup moins de plats en sauce». Pour les chefs d’État étrangers, il se fait aider par les services du protocole, qui «communiquent les goûts, les allergies...». Bernard Vaussion a conquis Angela Merkel: «Elle avait demandé à me rencontrer après un dîner, pour me féliciter.» L’été dernier, il a été invité avec d’autres chefs par Barack Obama à la Maison-Blanche. Mais, souvent, les cuisiniers ne voient pas les chefs d’État étrangers. «Alors furtivement, on se dissimule derrière un carreau ou un rideau.» Il a ainsi aperçu Élisabeth II.
Bernard Vaussion va être remplacé par son adjoint, Guillaume Gomez. Il a 35 ans mais a déjà passé 17 ans au palais. Il travaillera «dans la continuité». Il devra ainsi continuer à faire des économies: certains produits de luxe ont disparu des menus, comme la langouste et la truffe. Il œuvrera «dans l’ombre», ce qui ne le dérange pas car «il y a assez de cuisiniers stars comme ça!». Quant à rester 40 ans... «Pourquoi pas? (...) Il y a une vraie passion pour cette maison.»
(Source : AFP)