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Santé

Bien choisir son restaurant

Le bon réflexe « Le bon réflexe » est une rubrique mensuelle qui aborde les problèmes liés à la sûreté alimentaire, mettant l’accent sur les bonnes habitudes à acquérir pour des repas salubres et sains. La rubrique est réalisée en collaboration avec l’Association libanaise pour la sûreté alimentaire. Site Web : www.lafs-lb.org ; Facebook : LAFS – Lebanese Association for Food Safety ; Twitter : @LAFS_Leb
OLJ
20/08/2013
Certes, les restaurants, les cafés et les snacks ont la responsabilité de servir des aliments salubres. Mais les consommateurs ont eux aussi un rôle à jouer pour minimiser les risques d’intoxication alimentaire. Adopter le bon réflexe.

Se rappeler
– Que les bactéries à l’origine de l’intoxication alimentaire se trouvent généralement dans les aliments. Elles peuvent également être transmises aux plats lors du stockage, de la manipulation, de la préparation ou du service de la nourriture.
– Que les aliments qui présentent le plus de risques en matière d’intoxication sont la viande, la volaille, les produits laitiers, les œufs, la charcuterie, les fruits de mer, les pâtes et le riz cuits, les salades (salade de chou et de mayonnaise, de pâtes et de riz) et les salades de fruits prêtes à emporter.

Se demander
– Si le personnel porte des gants et s’il utilise des ustensiles différents pour manipuler les aliments crus et ceux cuits.
– Si le personnel utilise un chiffon propre pour nettoyer les surfaces.
– Si les aliments crus sont bien séparés de ceux cuits.
– Si le restaurant, le snack ou le café est généralement propre.
– Si les toilettes sont propres.
– En général, les zones publiques d’un restaurant peuvent être un indice de l’hygiène dans la cuisine.

S’inquiéter
– Si de la graisse s’accumule autour des systèmes d’évacuation.
– Si la moisissure s’accumule sur les carreaux et sur les portes des réfrigérateurs.
– Si la peinture des murs, notamment dans les aires alimentaires, est écaillée.
– Si des insectes sont visibles.
– Si des ustensiles et des équipements sales sont empilés.

Côté buffets et self-service
– S’assurer que les plats chauds sont bien gardés sur des présentoirs chauds ou des chauffe-plats.
– S’assurer que les plats froids sont bien gardés sur des présentoirs froids ou sur des glaçons.
– S’assurer que chaque plat est accompagné de ses ustensiles de service.
– S’assurer que les plats frais sont remplis régulièrement.
– S’assurer que la nourriture est bien couverte.
– S’assurer que les assiettes et les couverts sont bien propres et secs.
– Les plats chauds doivent être servis brûlants. Éviter de manger des plats tièdes. Idem pour les plats froids qui doivent être frais lors de la consommation.
– Les sandwiches et les rouleaux doivent être gardés sur des présentoirs froids ou à température ambiante pour une durée maximale de deux heures. Lorsqu’il fait chaud (au-delà de 32 °C), la nourriture ne doit pas être placée à température ambiante plus d’une heure de temps.
– Ne pas manger des aliments qui semblent être « flétris ». C’est un indice que la nourriture a été gardée à température ambiante au-delà des délais acceptables.
– La viande hachée, les rôtis roulés ou farcis et le poulet doivent être cuits à point. La chair ne doit pas être rose.

Autres conseils
– Les plats achetés des points de vente de repas prêts à emporter doivent être mangés dans les deux à trois heures qui suivent l’achat.
– Surveiller pour s’assurer que ni le cuisinier ni les employés ne touchent les aliments à mains nues.
– S’assurer que les employés ne touchent pas les extrémités du couvert à mains nues.
– Demander que les boissons soient servies dans des canettes ou des bouteilles que l’on ouvre soi-même.
– Les glaçons peuvent être une source d’intoxication alimentaire. Il s’agit de s’assurer que les glaçons sont faits avec une eau potable et qu’ils sont manipulés avec des ustensiles propres.
– Il ne faut jamais toucher les glaçons avec des mains sales, ni les mettre dans des verres sales.
– Les glaçons doivent être gardés dans des conteneurs propres.

Côté sushi
– Seuls le poisson ou le thon frais et bien gardés au frais peuvent être servis crus.
– Sur les bars à sushi, tous les plats doivent être couverts. Ils doivent de même être lavés et désinfectés après usage.
– Le poisson doit être gardé dans des frigos propres et fermés.
– À l’exception des nattes en bambou, les ustensiles en bois ne doivent pas être utilisés dans la préparation du sushi.
– Les ustensiles et les planches utilisés dans la préparation du sushi doivent être en bonne condition. Ils doivent aussi être nettoyés et désinfectés lors de la préparation de deux genres de nourriture différente, surtout si celle-ci ne sera plus cuite.
– Les ingrédients crus réfrigérés doivent être séparés de la nourriture prête à consommer.

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