À la recherche de produits frais.
Quand il débarque dans ce bureau brusquement trop étroit pour lui, une kaaké au fromage et un soda en guise de petit déjeuner, les yeux clairs et les muscles impressionnants, on s’imagine vite que Tomas Reger est un sportif tout droit sorti de trois heures de gym. Puis il vous tend sa carte de visite, toute petite, carrée, simple, avec le fin tracé d’une ligne qui ressemble à un wok, une cuillère ou encore un ustensile de cuisine. « Tout ça, c’est moi », avoue-t-il. Chef Tom est ainsi rapidement identifié en tant que chef et consultant, propriétaire de la compagnie Tomas Reger Food Consultants et partenaire dans A Food For Thoughts Co. Alors, il se met à parler des aliments, des fleurs, des plantes, des marchés, de sa quête de produits vrais, et l’on comprend vite sa passion pour son métier, qui s’accompagne d’une envie d’apprendre, toujours, et de partager ses connaissances, souvent des découvertes.
Né en République tchèque, Tomas Reger confie avec un large sourire avoir développé ce sens de la cuisine auprès de sa grand-mère, fin cuistot qui a vite décelé son potentiel et l’a encouragé à aller plus loin. « J’aime, dit-il, être dans une cuisine, c’est presque physique. Je m’y sens bien, détendu. J’aime sentir les arômes, toucher les produits, avant de les transformer... » À 23 ans, il débarque à Londres après avoir poursuivi des études en hotel management dans son pays natal, et fait sa petite virée sabbatique, auto-stop et sac (à dos) sur le dos, d’Espagne en Australie. Au retour, une envie de développer ses deux intérêts, les voyages et la cuisine, le démange. « Londres était the place to be, souligne-t-il. Pour trouver du travail, pour voyager et pour apprendre. » Il cuisine pour le Parlement britannique, « facile, avoue-t-il, mais pas très créatif », fréquente quelques restaurants anglais, puis porte son choix sur la nourriture chinoise, et décide de poser ses ustensiles de cuisine dans un restaurant, le « Dim t », pendant quelques mois. Dubaï le contacte pour profiter de son expérience dans les menus chinois. « Il existait un grand nombre de restaurants dans le genre, mais pas de vraies recettes. J’ai eu envie de créer des plats avec des ingrédients sans réel label géographique, mais plutôt un label de qualité et de fraîcheur. » C’est ainsi qu’il ouvre et dirige le « Steam Sum Dim Sum », le premier restaurant spécialisé en dim sum, et qui signifie très poétiquement « cœur à petite touche ». Sous le label « Tomas Reger food consultancy », il donne des conseils, cuisine pour des occasions privées et développe avec bonheur son inventivité.
Le Liban
« En 2008, poursuit-il, Mario Jr Haddad, qui est toujours à la recherche de nouvelles idées et de personnes inventives, a goûté à ma cuisine au Steam Sum Dim Sum. Nous avons tous les deux un intérêt pour la gastronomie et un même souci de perfection. »
Il réinvente le menu du Sushi Bar et du The Jasmine Room, dont il devient le chef exécutif, invente celui du pop-up restaurant de Haddad en 2012 et fonde avec lui Food For Thought Co., spécialisée en expertise gastronomique. « Nous aimons manger, profiter de nos voyages pour importer de nouveaux concepts, expliquer et pas seulement servir les clients, contrôler toute la chaîne alimentaire, et surtout nous avons l’expérience. »
Entre Dubaï et Beyrouth, quand Tomas ne cuisine pas, il est courant de le retrouver dans des marchés de poissons, à Saïda ou ailleurs, dans des marchés organiques de fruits et légumes, en contact direct avec les producteurs, de préférence dans leur région, ou même... perché sur un arbre, à la découverte d’une plante, d’une fleur ou d’une nouvelle saveur. Souvent tenté par l’improvisation, au gré de ses « récoltes », accompagnée de multiples expériences et dégustations, il vient de revisiter la carte du Sushi Bar à l’occasion de son 15e anniversaire, y ajoutant 15 plats de son cru. « Un avant-goût de saveurs à venir... » Et de rajouter : « Je ne m’arrête jamais, je ne dépose jamais mes ustensiles ! J’ai ce sentiment de m’amuser en travaillant, ce qui est un grand privilège. Pour moi, les clients sont des invités dans ma cuisine. »
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