Chocolat épouse soja fermenté…

Invités de marque du 17ème Salon du chocolat ce mois-ci à Paris, chocolatiers et pâtissiers japonais sont "de plus en plus nombreux" à utiliser cet ingrédient aux origines précolombiennes, introduit tardivement au Japon, "environ 250 ans plus tard qu'en Occident", observe Susumu Koyama, pâtissier-chocolatier de 47 ans.

Né à Kyoto dans une famille de pâtissiers, Susumu Koyama, sacré par les professionnels "meilleur chocolatier étranger" du salon 2011, se dit "instinctif" et "inspiré par la nature". Il a fait de cette alliance des saveurs sa passion et son métier, qu'il exerce exclusivement au Japon. Son atelier-boutique, installé à la campagne à Sanda (entre Kobé et Osaka), emploie 200 personnes.

Susumu Koyama, soucieux de "transmission", a fondé une école en 2004 et publié plusieurs livres de recettes. Il s'est formé "au Japon" mais à l'écoute des "chocolatiers français" qu'il admire et rencontre, dont Jacques Genin.

C'est en intégrant le kuro-shichimi, un condiment de Kyoto que sa mère utilisait beaucoup, à un chocolat à forte teneur en cacao qu'il a créé son chocolat "Yanbai", mélange doux-amer d'épices, de miel et de chocolat noir. Il a également associé une pâte de soja fermenté (kome-kôji miso) à une ganache et un cacao du Costa Rica pour créer un fondant rappelant "le caramel au beurre salé d'Henri Le Roux", dit-il, en parlant d'un chocolatier de Quiberon, dans l'ouest de la France.

Mais ce que Susumu Koyama préfère, c'est "la légèreté d'une génoise roulée" ou "la mousse au chocolat" qu'il intègre aux "saveurs de son enfance" pour fabriquer ce qu'il nomme "l'ADN Kyoto", nom générique qu'il a donné à ses créations. Parmi elles, l'Hekkonda, une "terrine de chocolat à la purée de châtaignes".

De son côté, avec quatre boutiques à Paris - où il a créé le premier un gâteau Opéra au thé vert baptisé bambou - trois à Taïwan et bientôt quatre à Tokyo, Sadaharu Aoki attire chaque année le grand public avec ses "chocolats maquillage", découpés à la main. Chez Aoki, cacao, sésame noir et sanshou (sorte de piment) font bon ménage mais le pâtissier fait goûter sa dernière invention : un macaron au chocolat fondu dans une gaufre au thé vert.

"Savoir allier de nouvelles saveurs, c'est une condition pour créer", concède un responsable de la maison Toraya, fournisseur officiel de la Cour impériale depuis 500 ans, implanté à Paris depuis 31 ans, où certains fidèles s'approvisionnent quotidiennement.

Dans ce temple de la tradition, à deux pas de la prestigieuse place Vendôme, le yokan au chocolat (azuki, sucre) paraît pourtant bien seul au milieu des élégants dango, mochi, manjû, à base de pâte de riz ou de millet, mélangeant saveurs de thé vert, fleurs, soja grillé et fruits. Ils portent tous des noms poétiques : "azalée au creux du rocher", "premières oies sauvages", "puissant gage de félicité"...

Des feuilles d'érable sont estampillées au fer chaud sur de moelleuses brioches, des truffes ornées de vermicelles "braises-et-flammes". Chaque création, au nom rappelant des haikus, est un hommage à la nature, aux saisons, aux cinq sens.