« Eataly », voyage au cœur de la cuisine italienne

« Eataly », temple de la cuisine italienne qui entend propager la philosophie du « manger sain », a ouvert ses portes à New York. Situé au coin de la 5e avenue et de Broadway à la hauteur de la 23e rue, cet immense royaume - 5 000 mètres carrés - de la gastronomie « made in Italy », allié du mouvement international « slow-food » (qui milite pour la biodiversité agroalimentaire et une alimentation « bonne, propre et juste » ), existe déjà dans plusieurs villes italiennes et au Japon. Le centre de Turin, le premier ouvert en 2007, est visité annuellement par des centaines de milliers de personnes. À New York, l'entreprise est le fruit de la coopération entre Oscar Farinetti, fondateur de la marque, du célèbre chef américain Mario Batali et de son associé Joseph Bastianich.
Ouvert sept jours sur sept, de 10 heures du matin à 22 heures, « Eataly » est doté de tout ce dont peuvent rêver les fanatiques du « risotto » et de la « pasta al dente » : charcuterie, fromagerie, boulangerie, boucherie, poissonnerie, épicerie, une œnothèque, une pizzeria napolitaine et six autres restaurants thématiques, une librairie et une école de cuisine. Le jour de l'ouverture, mardi, des dizaines de vendeurs s'affairaient dans un décor gargantuesque de jambons, fromages et autres pyramides de pains au levain. Le maire de New York, Michael Bloomberg, et l'archevêque de la ville, Timothy Dolan, ont coupé le traditionnel ruban d'inauguration, et les New-Yorkais, passionnés par l'alimentation « saine », ont immédiatement commencé à affluer.
« Je suis venu de Turin pour former les équipes », explique Tiziano Gaia, responsable de l'œnothèque. « Nous sommes une cinquantaine de spécialistes d'Eataly », ajoute-t-il. « Nous avons 700 étiquettes de 350 producteurs, c'est un véritable voyage à travers l'Italie du vin, avec une préférence pour les vins biodynamiques, sous l'influence des préceptes de slow-food », assure-t-il. Les prix sont les mêmes qu'ailleurs, et vont d'une douzaine de dollars pour certains Pinot gris à plus de 700 à 800 dollars pour des Barolo « réserve ».
La plupart des produits viennent d'Italie, comme les « mozzarella » de bufflonne qui arrivent par avion, les tomates en conserve, les saucissons, jusqu'aux eaux minérales. Plus importante encore que l'origine des produits, la qualité de leur confection et le respect de la nature et des cycles saisonniers sont au centre de la philosophie du lieu. Ainsi à la boulangerie, le pain « est le même que celui que mangeaient les Romains, au levain naturel, on n'utilise pas de levure de bière », explique Alessandro Alessandri, maître boulanger. « Même en Italie il n'y a guère plus qu'à Naples où l'on mange du pain au levain, plus personne n'en fait », dit-il. Il reconnaît qu'il va falloir former la clientèle américaine à des goûts oubliés, voire jamais connus.
« Eataly » va s'employer à dispenser une philosophie du « manger sain » à travers sa librairie du rez-de-chaussée et surtout les cours que va donner la restauratrice et cuisinière Lidia Bastianich. Entre autres, elle va enseigner aux consommateurs « à respecter les saisons, à apprendre par exemple qu'il ne faut pas pêcher le poisson pendant les périodes de reproduction, et donc à cesser d'en demander aux restaurants pendant ces périodes-là », souligne le poissonnier Nando Fiorentino, issu d'une dynastie de pêcheurs génois.