Cuisiniers sur scène : la technique au service de produits simples

Sur scène, une poêle fume, postillonne du gras, dégage une odeur de lard fumé. Carlo Mirarchi, New-Yorkais autodidacte, prépare sa cervelle de veau. Du gras, des abats, un œuf poché : pas d'effets de manche, des produits simples et une grande maîtrise. Comme lui, la plupart des cuisiniers montés sur scène pour interpréter leurs recettes-phares, pendant le festival Omnivore de la jeune cuisine à Deauville, font preuve d'humilité, d'inventivité sans esbroufe, marquant un retour vers des produits bon marché. « Je cuisine ce que j'aime manger. Simplement de la bonne bouffe », annonce le chef de 28 ans. Pour sa mayonnaise fumée, il fait fondre du lard et utilise le gras à la place de l'huile. Il dresse sa cervelle croustillante avec des raisins enduits de beurre, de citron et de thym, et une petite salade de pousses. « C'est un plat assez viril et en même temps délicat », note l'animateur et journaliste gastronomique Sébastien Demorand, faisant référence à Yves Camdeborde, chef basque installé à Paris, passé de la haute cuisine au bistrot. « C'est divinement grassouillet », ajoute-t-il.
Grégory Marchand, du « Frenchie » à Paris, lui succède sur l'estrade à écran géant, vantant une cuisine « rustique, mais pointue » sur les assaisonnements. Passé par Hong Kong, Londres et New York, il veut se « débarrasser du superflu » pour se concentrer sur les saveurs. Outre des raviolis à la pâte « douce comme une peau de bébé », il prépare une betterave jaune rôtie avec un peu de faisselle, des citrons confits dans du miel et un jus d'orange réduit avec sel, balsamique blanc et huile d'olive. Le tout saupoudré de piment d'Espelette et d'aneth.
Claude Colliot, ex-cuisinier des stars, joue l'improvisation : Il faut rester le plus « instinctif » possible. « Plus un produit est travaillé, plus il perd de saveur. Quand on dresse l'assiette, il faut manger tout de suite », plaide-t-il. Autour d'un « crélice » de foie gras cuit dans du lait et mixé, il présente plusieurs petits goûts à piocher au gré des envies : pulpe de betterave, citron vert et bergamote confite, chicorée.
Par rapport aux éditions précédentes du festival, « on est beaucoup plus dans l'humilité face au produit et à la tradition, et moins dans une posture de chef-artiste », note Rémy Lucas, consultant en gastronomie. « On se montre moins pour dire plus », confirme l'organisateur Luc Dubanchet. « On voit aussi de plus en plus une cuisine de territoire, qui puise dans le voisinage direct, avec l'envie de retrouver nos racines. »
En pâtisserie, on retrouve le même objectif de simplicité, en dépit de techniques parfois sophistiquées. Philippe Moreno, du « Petit Nice » à Marseille (restaurant trois étoiles de Gérald Passédat), en fait une démonstration bluffante avec un vacherin d'un genre nouveau, pour montrer qu'on peut proposer des desserts « sans crème, ni beurre », à peine sucrés, et finir un repas sur une belle touche d'acidité. Un dessert onctueux à base de lait, sirop de lait Kalpi japonais (sucré et acidulé), gélatine et zeste de citron vert. Dedans, quatre bâtonnets de sorbets différents, le tout surmonté d'une mousse de lait grenadine. Aérien et frais.