D'après un rapport publié en 2005 par le ministère de l'Agriculture, plus de 14 millions d'oliviers seraient recensés au Liban, pour une production de 70 000 à 190 000 tonnes d'olives, selon les années. Plus de 111 000 agriculteurs tireraient profit, à divers degrés, de l'exploitation de l'olive et de ses produits dérivés, sans compter la main-d'œuvre saisonnière chargée de la récolte.
M. Albert Cherfane, professeur retraité de mathématiques, tient une épicerie dans une rue tranquille de Beyrouth. Néanmoins, sa vraie passion, c'est l'huile d'olive : « Feu mon père cultivait les olives lorsque j'étais enfant. Après avoir terminé mes études, je me suis consacré à l'enseignement et les années ont passé. Il y a trois ans, j'ai décidé d'acquérir des terres dans le caza de Batroun, à Chabtine ; j'ai ainsi perpétué la tradition familiale. » M. Cherfane se retrouve alors propriétaire d'un terrain de 6 000 mètres carrés sur lequel environ 150 oliviers sont disséminés, qu'il exploitera ensuite pour sa consommation personnelle.
La récolte des olives, une étape cruciale
Les olives sont cueillies à l'ancienne et ensuite emmenées au pressoir (automatisé) de Chabtine qui, moyennant une commission (10 % de la récolte) et le droit de conserver les déchets, se charge de l'extraction de l'huile d'olive. Notons que le syndicat interprofessionnel libanais pour le secteur de l'huile d'olive (SILO) répertoriait en 2004 environ 435 pressoirs à l'ancienne, soit 80 % de la totalité des pressoirs sur l'ensemble du territoire libanais - les méthodes de récolte et d'exploitation sont donc encore largement traditionnelles. M. Cherfane raconte les étapes à L'Orient-le Jour : les ouvriers secouent les oliviers en septembre pour les débarrasser des olives défectueuses. Ce premier tri est ensuite ramassé et porté au pressoir. En résultent la potasse d'olive et la soude caustique, utilisées pour la fabrication du savon. Quelques semaines plus tard, les plus grosses olives vertes, le haut de gamme, sont cueillies à la main. Il existe quatre possibilités : les olives restent entières (tessyih), sont mises en morceaux (rass), sont fendues au couteau et pimentées (tejrih, littéralement « blessées »), ou sont farcies. Les olives restantes, plus mûres, sont ensuite récoltées grâce à la méthode dite « du bâton » qui consiste à battre l'olivier avec un long manche en bois afin de faire tomber les olives dans un filet posé au préalable sous l'olivier. Ce système est toutefois déconseillé par le Guide sur la production d'huile d'olive de qualité supérieure, de l'ingénieur Hussein Hoteit de la fondation René Moawad, en partenariat avec l'organisation non gouvernementale CHF International et l'agence des États-Unis pour le développement international (USAid).
Ce guide spécifie néanmoins que « la cueillette à la main est considérée comme la méthode de récolte la plus respectueuse du fruit et de l'arbre, même si elle revient plus cher à l'agriculteur. Elle représente en effet environ 40 à 50 % du coût de production, et la main-d'œuvre a tendance à se raréfier. Le cueilleur peut ramasser environ 50 kg en une journée de travail, ce qui représente une faible quantité d'olives. La récolte peut ainsi s'amasser sur des semaines avant d'être transportée au pressoir ».
Récolte bien menée = huile de qualité
Effectivement, M. Cherfane, qui emploie 5 à 6 ouvriers en moyenne par jour pendant 8 heures lors de la saison des récoltes, confirme que les salaires représentent globalement un tiers du coût de production : « Les ouvriers chargés de battre les arbres sont payés entre 15 et 20 dollars par jour, les ramasseurs touchent entre 10 et 15 dollars par jour. Du temps de mon père, les premiers touchaient 2 livres 50 piastres et les seconds 2 livres ! »
La cueillette mécanique, moins répandue, est quant à elle moins onéreuse (utilisation du vibreur secoueur) mais fragilise l'arbre et se focalise plus sur la quantité que sur la qualité.
Une fois les olives rassemblées, elles sont transportées au pressoir dans des sacs de jute. Les sacs plastiques accélèrent en effet la fermentation et détériorent le goût des olives : il est donc préférable d'utiliser un matériau naturel, qui « respire ».
Une fois parvenues à destination, les olives de M. Cherfane produiront entre 600 grammes et 1 kilo d'huile d'olive pour les 2 kilos et demi, en fonction de la qualité des olives. Au final, une récolte proprement effectuée, un tri sélectif efficace, un délai d'attente court et la surveillance des olives jouent un rôle crucial dans la fabrication d'une huile goûteuse. Plusieurs facteurs peuvent en effet gâcher une récolte : des pluies trop abondantes, le gel, la maladie...
M. Cherfane n'a pas à se plaindre cette année : « La récolte était meilleure en 2008 mais nous avons eu la chance de ne pas subir de gelées trop sévères cette année et les pluies n'ont pas causé trop de dégâts jusqu'à maintenant. Pas de problèmes graves avec les insectes non plus. Ma famille et moi allons pouvoir profiter de nos réserves d'huile d'olive jusqu'à l'année prochaine ! »
M. Albert Cherfane, professeur retraité de mathématiques, tient une épicerie dans une rue tranquille de Beyrouth. Néanmoins, sa vraie passion, c'est l'huile d'olive : « Feu mon père cultivait les olives lorsque j'étais enfant. Après avoir terminé mes études, je me suis consacré à l'enseignement et les années ont passé. Il y a trois ans, j'ai décidé d'acquérir des terres dans le caza de Batroun, à Chabtine ; j'ai ainsi perpétué la tradition familiale. » M. Cherfane se retrouve alors propriétaire d'un terrain de 6 000 mètres carrés sur lequel environ 150 oliviers sont disséminés, qu'il exploitera ensuite pour sa consommation personnelle.
La récolte des olives, une étape cruciale
Les olives sont cueillies à l'ancienne et ensuite emmenées au pressoir (automatisé) de Chabtine qui, moyennant une commission (10 % de la récolte) et le droit de conserver les déchets, se charge de l'extraction de l'huile d'olive. Notons que le syndicat interprofessionnel libanais pour le secteur de l'huile d'olive (SILO) répertoriait en 2004 environ 435 pressoirs à l'ancienne, soit 80 % de la totalité des pressoirs sur l'ensemble du territoire libanais - les méthodes de récolte et d'exploitation sont donc encore largement traditionnelles. M. Cherfane raconte les étapes à L'Orient-le Jour : les ouvriers secouent les oliviers en septembre pour les débarrasser des olives défectueuses. Ce premier tri est ensuite ramassé et porté au pressoir. En résultent la potasse d'olive et la soude caustique, utilisées pour la fabrication du savon. Quelques semaines plus tard, les plus grosses olives vertes, le haut de gamme, sont cueillies à la main. Il existe quatre possibilités : les olives restent entières (tessyih), sont mises en morceaux (rass), sont fendues au couteau et pimentées (tejrih, littéralement « blessées »), ou sont farcies. Les olives restantes, plus mûres, sont ensuite récoltées grâce à la méthode dite « du bâton » qui consiste à battre l'olivier avec un long manche en bois afin de faire tomber les olives dans un filet posé au préalable sous l'olivier. Ce système est toutefois déconseillé par le Guide sur la production d'huile d'olive de qualité supérieure, de l'ingénieur Hussein Hoteit de la fondation René Moawad, en partenariat avec l'organisation non gouvernementale CHF International et l'agence des États-Unis pour le développement international (USAid).
Ce guide spécifie néanmoins que « la cueillette à la main est considérée comme la méthode de récolte la plus respectueuse du fruit et de l'arbre, même si elle revient plus cher à l'agriculteur. Elle représente en effet environ 40 à 50 % du coût de production, et la main-d'œuvre a tendance à se raréfier. Le cueilleur peut ramasser environ 50 kg en une journée de travail, ce qui représente une faible quantité d'olives. La récolte peut ainsi s'amasser sur des semaines avant d'être transportée au pressoir ».
Récolte bien menée = huile de qualité
Effectivement, M. Cherfane, qui emploie 5 à 6 ouvriers en moyenne par jour pendant 8 heures lors de la saison des récoltes, confirme que les salaires représentent globalement un tiers du coût de production : « Les ouvriers chargés de battre les arbres sont payés entre 15 et 20 dollars par jour, les ramasseurs touchent entre 10 et 15 dollars par jour. Du temps de mon père, les premiers touchaient 2 livres 50 piastres et les seconds 2 livres ! »
La cueillette mécanique, moins répandue, est quant à elle moins onéreuse (utilisation du vibreur secoueur) mais fragilise l'arbre et se focalise plus sur la quantité que sur la qualité.
Une fois les olives rassemblées, elles sont transportées au pressoir dans des sacs de jute. Les sacs plastiques accélèrent en effet la fermentation et détériorent le goût des olives : il est donc préférable d'utiliser un matériau naturel, qui « respire ».
Une fois parvenues à destination, les olives de M. Cherfane produiront entre 600 grammes et 1 kilo d'huile d'olive pour les 2 kilos et demi, en fonction de la qualité des olives. Au final, une récolte proprement effectuée, un tri sélectif efficace, un délai d'attente court et la surveillance des olives jouent un rôle crucial dans la fabrication d'une huile goûteuse. Plusieurs facteurs peuvent en effet gâcher une récolte : des pluies trop abondantes, le gel, la maladie...
M. Cherfane n'a pas à se plaindre cette année : « La récolte était meilleure en 2008 mais nous avons eu la chance de ne pas subir de gelées trop sévères cette année et les pluies n'ont pas causé trop de dégâts jusqu'à maintenant. Pas de problèmes graves avec les insectes non plus. Ma famille et moi allons pouvoir profiter de nos réserves d'huile d'olive jusqu'à l'année prochaine ! »
D'après un rapport publié en 2005 par le ministère de l'Agriculture, plus de 14 millions d'oliviers seraient recensés au Liban, pour une production de 70 000 à 190 000 tonnes d'olives, selon les années. Plus de 111 000 agriculteurs tireraient profit, à divers degrés, de l'exploitation de l'olive et de ses produits dérivés, sans compter la main-d'œuvre saisonnière chargée de la récolte. M. Albert Cherfane, professeur retraité de mathématiques, tient une épicerie dans une rue tranquille de Beyrouth. Néanmoins, sa vraie passion, c'est l'huile d'olive : « Feu mon père cultivait les olives lorsque j'étais enfant. Après avoir terminé mes études, je...
