Le sel de vie

Le sel est une substance indispensable à la vie des humains. Ce sont vraisemblablement les hommes du néolithique qui ont découvert le sel et ses propriétés de conservation. Ainsi, en enfouissant la viande dans le sel, ils réalisèrent qu'ils pouvaient prolonger sa fraîcheur et ainsi éviter plus souvent les dangers de la chasse. Plus tard, ce sont les Égyptiens qui utilisèrent des dérivés du sel pour la conservation et la momification des corps dans leurs rites funéraires. Puis, certaines autres peuplades, vivant près des plans d'eau, en firent usage pour saler leurs poissons ou pour mettre dans la saumure le produit de leur pêche. Le sel jouissait donc d'une réputation capitale. À une époque où les méthodes de réfrigération n'existaient pas, il valait son pesant d'or. Dans l'Antiquité, les légionnaires romains étaient d'ailleurs payés en sel qu'ils troquaient ensuite sans mal contre ce qu'ils désiraient et on trouve encore la trace de cela dans le mot salaire qui vient du latin salarium ou « paiement en sel »...
Aujourd'hui, le sel est un produit de consommation courante et si, selon Plutarque, « c'est un aliment qui fait de la nourriture nécessaire une nourriture agréable », il est aussi indispensable pour notre corps qui a besoin de 2 à 3 grammes de sel/jour, notamment pour le bon fonctionnement des muscles, mais son excès peut entraîner de sérieux problèmes de santé. On trouve le sel dans une foule de denrées, telles que les charcuteries, les chips, les pains, les fromages, les sauces, les plats surgelés et même les biscuits. D'où la nécessité d'être vigilants... Le sel peut être d'origine marine, mais surtout terrestre. L'Allemagne, bien que bordée par la mer du Nord et la Baltique, est le plus gros producteur de sel terrestre en Europe. Ses gisements produisent des millions de tonnes de sel gemme par an. Ce sel extrait sous forme de roche remonte à 200 millions d'années environ, quand les océans se sont évaporés laissant une couche de sel de plusieurs mètres d'épaisseur. En grec, sel veut dire « alz » et toutes les villes allemandes ou autrichiennes qui contiennent la syllabe « hall » ou « alz » sont des villes où le sel a joué un rôle important : Halle, Hallein  Badreichenhall ou autres Salzbourg et Salzgitter.
Pendant des siècles, le sel a exercé une domination économique et politique. Charles VI de Vallois avait imposé, en 1340, une gabelle ou impôt sur le sel et qui ne fut aboli qu'à la Révolution française. Mais d'autres taxes sur le sel subsistèrent jusqu'en 1946 en France et 1993 en Allemagne.
La France, quant à elle, produit du sel marin et terrestre à part égale. Mais si 98 % de la production saline méditerranéenne  est industrielle et gérée par des ordinateurs, celle de Guérande, de Noirmoutier et de l'île de Ré, situées au bord de l'Atlantique, est purement artisanale. Ce qui fait sa grande renommée. Le vent et le soleil évaporent l'eau de mer collectée dans des bassins (marais salants) communicants. En juillet et août, au début de la récolte, le paludier racle la première couche : la fleur de sel, qui fait la fierté de ces régions et qui peut valoir une fortune tant elle est fine, blanche et  riche en oligoéléments...
Quoique grands producteurs de sel, les Allemands n'utilisent le gros sel que pour décorer leurs fameux pretzels, alors que tout Français qui se respecte l'utilise pour saler l'eau de cuisson des pâtes, du riz ou des pot-au-feu et cela pour un meilleur résultat...