Pour sa 16e édition, et avec une maturité certaine, le salon Horeca, qui continue de s'affirmer comme le rendez-vous incontournable de tous les professionnels de l'hospitalité et de l'industrie agroalimentaire au Moyen-Orient, ouvre ses portes aujourd'hui au BIEL, sous le haut patronage du ministre du Tourisme Élie Marouni. Près de 200 exposants français, polonais, italiens et arabes, contre 100 l'année dernière, 200 chefs venus de tous les coins du Liban faire une démonstration de leur talent dans le cadre du salon culinaire, un jury composé de cinq grands chefs internationaux, neuf événements, des professionnels attendus de Syrie, d'Égypte, de Dubaï et du Koweït : « Tout le monde sera impliqué, du petit boulanger au directeur d'hôtel », souligne Joumana Dammous Salamé, organisatrice et directrice générale de Hospitality Services. « Notre slogan, que nous lançons cette année, sera : Beyrouth, capitale des gourmets au Moyen-Orient », poursuit-elle. La traditionnelle compétition de la meilleure table et le concours de l'huile d'olive nationale, le meilleur bartender, un pavillon well being, ou comment mieux manger, et un coin de designers libanais vont animer les quatre jours de salon. Mais surtout, et pour célébrer cet événement à sa juste mesure et avec la gourmandise qu'il mérite, six chefs italiens, une chef espagnole et un chef libanais seront présents dans l'atelier gourmand qui, comme pour faire honneur à son appellation, va proposer tous les jours des dégustations de pâtes et de nouveaux produits. Enfin, l'invité d'honneur Gabriel Paillasson, créateur mondial de la pâtisserie, vient applaudir le Liban qui est le seul pays de la région à participer à ce concours devenu une valeur sûre pour la profession et s'assurer que cette nouvelle génération de pâtissiers suit de près les consignes qui le guident dans son métier.
Un artiste
Il a la tête d'un sculpteur, qu'il est quelque part. Un sculpteur inspiré, puisqu'il taille la glace avec douceur, même si, parfois, il utilise... une tronçonneuse. La barbe impressionnante et le regard direct et profond, ce fils de façonnier tisseur, né à Feurs, dans la Loire, est arrivé « par accident », avoue-t-il, dans la pâtisserie. « Au départ, je voulais faire les beaux-arts, mais la pression familiale en a décidé autrement. » Et parce que à l'époque il fallait « apprendre un métier », le jeune Gabriel débute à l'âge de 14 ans à la pâtisserie Henri Humbert à Panissières, où vivait sa famille. Il observe, découvre les ingrédients, les arômes, apprend ainsi le métier durant trois ans. En 1964, il obtient son CAP de pâtissier, « fréquente » plusieurs maisons à Lyon avant de s'installer à Saint-Fons, dans la banlieue lyonnaise, où il vit encore. En 1972, il obtient le titre de Meilleur ouvrier de France pâtissier et, quatre ans plus tard, la médaille de Meilleur ouvrier de France glacier. À ce jour, il reste le seul à avoir reçu ces deux récompenses à 29 ans. « Tous les prix ont leur importance, mais ce sont sans doute les deux distinctions qui comptent le plus pour moi. » Car des prix, il va en glaner durant sa carrière, soit plus de 300 récompenses nationales et internationales, dont 60 médailles d'or et 13 Grands Prix. Il crée la Coupe mondiale de la pâtisserie pour, dit-il, « assurer une continuité et un suivi. J'avais participé à de nombreux concours nationaux et internationaux et pu constater que l'on ne prenait pas assez en compte le côté gustatif. Cette Coupe du monde a permis un travail d'équipe, ce qui n'est pas courant dans le métier de pâtissier, et des démonstrations sur place. Elle a surtout aidé à faire découvrir des talents et installer un échange fabuleux entre les différentes nations de ce monde. » Trente-six pays et 520 candidats y ont déjà pris part.
Artiste par procuration, il a toujours soigné l'apparence. « J'aime le beau », affirme-t-il, mais jamais au détriment du goût. « Les gens achètent avec l'œil, mais il est impératif que ce soit bon. Pour les pâtissiers comme moi qui avons une boutique, nous privilégions le classique. C'est dans la restauration que se joue la fantaisie. Quant à nous, nous devons plaire à tout le monde, créer un produit beau, bon, qui résiste au transport. » Ses desserts préférés : les mille-feuilles, les tartes et les pâtes à chou. Et les douceurs libanaises ? « Certainement très différentes des nôtres et très bonnes. Mais à consommer avec un thé, jamais en fin de repas ! » souligne-t-il.
L'auteur de plusieurs ouvrages dont Feu sacré, paru en 1990, qui a obtenu le Grand Prix Auteur de l'Académie nationale de cuisine, et Art éphémère, en 1995, qui a reçu le Grand Prix Éditeur de l'Académie nationale de cuisine, s'écrie, en pensant à ses sculptures en glace, « épuisantes et magiques», dont la beauté le comble même si elle est momentanée : « Mais qu'est-ce qui n'est pas éphémère ? Ce qui compte, conclut-il, c'est la réalisation d'une œuvre, faire plaisir aux gens, faire rêver le public et transmettre un savoir-faire. Pour les sculptures, il reste les photos ! »
(*) Horeca 2009, au BIEL du 27 au 30 avril, de 16 heures à 21 heures.
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– Conseiller international d’entreprises en pâtisserie et glacerie.
– Prévôt des pâtissiers de France.
– Meilleur ouvrier de France pâtisserie 1972.
– Meilleur ouvrier de France glacerie 1976.
– Lauréat du Culinary Trophy.
– Président d’honneur des Clubs Coupe de la pâtisserie à l’étranger.
– Président fondateur du championnat de France de glace sculptée.
– Président fondateur de la Coupe du monde de la pâtisserie.
– Président fondateur de l’Association nationale des sculpteurs français sur glace hydrique.
– Président fondateur de la Sirha.
– Président de la Confédération nationale des glaciers de France.
– Président de la Confédération nationale du dessert et des douceurs.
– Président des Meilleurs ouvriers de France du dessert.
– Chevalier de l’ordre de la Légion d’honneur.
– Officier de l’ordre national du mérite.
– Officier de l’ordre des palmes académiques.
– Officier de l’ordre du mérite agricole.
– Auteur de plusieurs nouvelles techniques professionnelles dont la glace sculptée à la tronçonneuse, le sucre bullé, le sucre carbone et le sucre ajouré.
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