Success story Emre Mermer, le boucher francophone d’Istanbul Carla HENOUD

C’est l’histoire d’un jeune entrepreneur qui a su, avec « Dükkan », redonner à un métier modeste et à un quartier défavorisé un visage plus noble. On en parle en Turquie, aux États-Unis et en Europe. Emre Mermer, fermier, boucher, fils et petit-fils de fermier et de boucher, a réussi en quelques années à passer d’un anonymat total à une célébrité qu’il n’attendait pas et qu’il savoure lentement. C’est grâce à son talent, à son parcours atypique, à son professionnalisme, grâce à son histoire insolite également, qu’il a reçu en 2007 le prix « Endeavor entrepreneurs ». Un titre qui lui a été remis par l’ONG éponyme, chargée d’identifier et d’encourager les talents prometteurs dans des marchés émergents, un sésame qui lui a offert, très rapidement, une reconnaissance internationale. De passage au Liban pour quelques jours, ravi de découvrir ce pays qu’il ne connaissait toujours pas, « je suis un curieux », avoue-t-il, après un arrêt à New York où il a été convié au gala annuel d’Endeavor en hommage à Rupert Murdoch, et, le lendemain, à une conférence organisée au siège de la UBS par la American Turkish Society. Avant un départ pour Paris, où il est invité par Nicolas Sarkozy, auprès de 100 gastronomes du monde, à célébrer la cuisine française, le jeune boucher apprécie sa réussite, sans jamais oublier le parcours qui l’a transformé et qui a transformé un des quartiers « populaires » et dangereux d’Istanbul en une adresse prestigieuse. Francophonie Né à Ankara, il y a juste quarante ans, Emre Mermer a baigné dans une culture francophone. « Mon père, qui n’a jamais fait d’études, a tenu à nous inscrire dans des écoles françaises, ce qui était assez rare en Turquie. » Puis c’est à l’Université du Moyen-Orient qu’il entreprend des études en management, toujours en français dans le texte, sans cesser de fréquenter les fermes familiales. Il lui faudra quelques années passées dans la fameuse société d’Audit Pricewaterhouse en tant que contrôleur financier, et autant à la Société générale, pour qu’il s’écrie un matin : « Ça suffit ! Je vais reprendre le métier familial, mais à ma façon. » Ayant découvert de nouveaux produits en Hollande et en Grande-Bretagne, il devient le premier boucher à introduire le veau blanc, les saucisses et le bœuf séché sur le marché turc. Il vend ainsi sa marchandise prisée aux hôtels et restaurants haut de gamme de la ville. Alors que son ambition grandit au même rythme qu’une crise économique assassine, il décide, « parce que ce n’était pas cher », d’ouvrir un dépôt dans le quartier de Armutlu, tristement célèbre pour sa violence et son isolement, pour aussi ses « constructions de nuit », des constructions sauvages qui poussent très vite dans l’illégalité et l’anarchie la plus totale. Son « Dükkan », boutique en arabe, est le seul à avoir pignon sur une rue déserte. « Petit à petit, poursuit-il, les clients qui avaient goûté à ma viande dans les restaurants ont commencé à venir à la source. Certains présidents de holdings demanderont même à ce que je leur cuise leur viande sur place. » Une première table est installée, puis une seconde, un restaurant s’improvise. Simple et simplement bon, fréquenté par les personnalités influentes de la ville. « Au début, j’avais engagé deux personnes du quartier. Maintenant ils sont 40. » 40 ex ou futurs délinquants qui ont vu qu’il était possible de faire autrement. Aujourd’hui, sept ans plus tard, une pâtisserie et une galerie de meubles se sont installées à leur tour, suivis d’un concessionnaire de… Ferrari. Dans une rue où il était impossible de garer sa voiture sans se la faire voler, le symbole est fort ! « Avec “Dükkan”, il a réussi à transformer un voisinage hostile en voisinage d’opportunités », lui reconnaît Endeavor. Emre Mermer, qui se compare volontiers à un rappeur « qui a connu le succès en se révoltant contre un système », n’a pas envie de changer de recette, « car elle est basée sur la sincérité ». Il assure qu’il ne troquera jamais son tablier, qu’il embarque dans toutes ses pérégrinations, même aux conférences qu’il donne, contre un triste costume cravate. L’homme qui continue de dire non aux propositions alléchantes, imité par une dizaine de steak-houses, se dit fier d’avoir « crée une économie ». La tentation de faire plus est grande, mais le boucher francophone d’Istanbul est juste intéressé à faire encore mieux…