Gastronomie Apprendre la cuisine chinoise dans une ruelle du vieux Pékin

Le bœuf et le porc ont besoin de couleur, pas le poisson ou le poulet. Il faut découper les ingrédients aux mêmes dimensions et ajouter du sucre pour «?souder?» les saveurs. Autant d’évidences de la cuisine chinoise que Zhou Chunyi veut inculquer aux étrangers de passage dans sa maison du vieux Pékin. La leçon a lieu en plein air, dans la cour. Une grande table en bois, des planches à découper, munies chacune d’un unique couteau chinois, machette multi-usages impressionnante. En face, deux bonbonnes de gaz alimentent quatre ronds pour faire chauffer les woks, seul vecteur de cuisson. «?Les Chinois n’ont pas de fours. On fait tout cuire sur le feu?», explique la maîtresse du lieu, tablier sur tee-shirt et pantalon noirs, les cheveux attachés dans une grande natte. Quatre plats en quatre heures. À confectionner de A à Z pour dégustation immédiate, dehors autour d’une table basse. Les mouches bourdonnent, les chats du quartier alléchés font des rondes. Des enfants viennent jeter un regard amusé sur les visiteurs, dans l’entrebâillement du portail rouge vif. Petit exposé sur les condiments chinois pour commencer. La sauca soja foncée et plus épaisse est utilisée pour donner de la couleur, la légère, plus fluide, pour son goût salé. Le vin de riz «?sert à dissiper les mauvaises odeurs de la viande et du poisson, pas pour donner un goût particulier?», annonce Chunyi. Les recettes sont du Sichuan, région réputée pour sa gastronomie épicée, et de Canton, d’où vient la jeune femme de 36 ans. «?Mon grand-père était restaurateur et mon père fait des dim sum?», succession de petits plats typiques du sud de la Chine. Elle a poursuivi sa formation dans une école de cuisine où les femmes se comptaient sur les doigts d’une main. «?Les restaurants n’embauchent quasiment que des hommes. Les grands woks sont très lourds à manier et une femme au milieu des hommes, ça perturbe?», plaisante-t-elle. Ce matin, le cours compte trois élèves : une Américaine et deux Européens. Ils ont payé l’équivalent de 18 euros. «?Normalement, les étrangers viennent prendre un cours juste avant de rentrer dans leur pays?», pour impressionner leurs amis, s’amuse le chef. Elle n’a pas de clients chinois, et ce n’est pas qu’une question de prix. «?À Pékin, les vieux savent bien cuisiner et ça n’intéresse pas les jeunes, qui mangent tout le temps dehors?», regrette-t-elle. Elle se souvient juste d’une dame du quartier, venue à trois cours d’affilée. «?J’ai été surprise, c’était visiblement une femme d’affaires. La semaine d’après, elle créait un site quasi identique au mien et proposait des cours à deux pas d’ici. Même type de lieu, même méthode?», s’esclaffe Chunyi, qui a été la première à proposer ce type de cours à Pékin début 2006. Pour les débutants, la découpe, méticuleuse, dure une éternité. Mais quand tout est prêt et organisé sur une assiette – poulet, gingembre, ail, piments, condiments et oignons verts par exemple –, la cuisson, elle, est ultrarapide. De l’huile dans le wok dès qu’il fume. Les épices quelques secondes, puis le reste. Remuer. Ajouter la tige de l’oignon frais au dernier moment, pour qu’il reste croquant. À vos baguettes !