Éducation - Riz à la tomate, omelette, céleri bouilli et orange au menu À Rome, les écoliers mangent « bio » et « équitable » à la cantine

Chaque jour dans la capitale italienne, des dizaines de milliers d’écoliers mangent « bio » et « équitable » à la cantine : une révolution diététique qui, au pays de la pasta, ne s’est pas imposée sans mal. La municipalité de gauche s’est lancée en 1999 dans l’aventure quand Francesco Rutelli, un ancien Vert, aujourd’hui ministre de la Culture, était maire de Rome. Riz à la tomate, omelette, céleri bouilli et orange au menu des 250 enfants de l’école primaire du IV Novembre, dans le quartier populaire du Testaccio. Les élèves – blouses blanches pour les filles, bleues pour les garçons – prennent sagement leur place devant des assiettes et des gobelets en carton biodégradable. Oubliés les fourchettes et les couteaux en plastique qui cassaient si facilement au profit de vrais couverts en métal comme les « grands ». La direction des cantines scolaires a imposé des règles draconiennes à la dizaine d’entreprises de restauration, gagnantes des appels d’offres : les recettes mises au point par des diététiciens doivent être suivies à la lettre, les calories sont impitoyablement comptées, les fruits et les légumes doivent représenter 30 % minimum du poids du repas. Le menu est exactement le même pour toutes les écoles mais selon un calendrier différent pour permettre aux entreprises d’assurer facilement l’approvisionnement. « Tout est écrit. Il n’y a aucune marge de manœuvre pour l’entreprise », assure Silvana Sari, la directrice du département des activités scolaires de la municipalité. En 2001, 10 % des produits étaient d’origine biologique. Fournis par 120 producteurs, ils le sont tous aujourd’hui, à l’exception de la viande – « trop dure » pour des enfants –, du poisson et de la charcuterie. Le surcoût des repas bio (150 000 par jour servis aux élèves de 3 à 14 ans) est estimé à environ 50 centimes pour un prix de revient de 5 euros, dont 2 euros payés par les parents. « Convaincre les enfants a été plus facile que les parents et les enseignants. Mais aujourd’hui, tout le monde nous copie, en Italie comme à l’étranger », se félicite Silvana Sari. La cantine de l’école du IV Novembre a récemment reçu la visite du ministre français de l’Agriculture Michel Barnier, qui veut faire distribuer gratuitement des fruits à l’école. « Il a été difficile de faire manger des légumes et des fruits aux enfants, mais aujourd’hui ils sont habitués et en mangent tous un peu », affirme Angela Di Nicola, la directrice de l’école, qui accueille des élèves de 5 à 10 ans, dont certains souffrent d’obésité. L’interdit de Silvana Sari aux entreprises de servir du « rab » de pâtes a sans doute contribué à leur faire aimer les légumes, même s’il n’est pas toujours respecté... Les parents ont aussi progressivement perdu l’habitude de donner à leurs enfants des encas – souvent de la pizza ! – pour la récréation. « Ils mangent ce qu’on leur donne », assure la directrice. Pour le goûter, les biscuits à base de cacao et de miel et les tablettes de chocolat sont issus du commerce équitable tout comme les bananes (République dominicaine, Colombie, Équateur et Pérou). Les élèves semblent en tout cas avoir retenu les explications de leur maîtresse sur les bienfaits de l’agriculture biologique. « Ça nous fait du bien », assure Federico, un petit brun de 7 ans, tandis qu’Yvan se rappelle qu’ils « n’ont pas de produits chimiques » et que Sonia pense qu’« ils font grandir ». Pour les sorties scolaires, des petits sachets contenant des rondelles de carotte et des tomates cerises sont prévus. Le « gelato » – pas plus de deux fois par semaine – résiste encore, mais pour la bonne cause : son équivalent issu de produits biologiques est bien plus calorique...