TRADITION - L’animal est lâché le 13 juin et tué sept mois plus tard, le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine Un cochon sacré au paradis du jambon ibérique

L’Inde a ses vaches sacrées. À La Alberca, village espagnol réputé pour ses succulents jambons, l’élu est un cochon, qui gambade librement sur le pavé... jusqu’à son sacrifice, programmé le 17 janvier, comme le veut une tradition de la fin du Moyen Âge. « Bonjour, cochon ! » : les habitants saluent amicalement l’animal dès qu’ils le croisent au hasard des ruelles de leur village médiéval, situé à environ 50 km au sud-ouest de Salamanque (Ouest), près du Portugal. « Ils sont priés de le nourrir, d’en prendre soin, et les automobilistes de lui laisser le passage », explique à l’AFP Raquel Canubo, employée de mairie. Ici, comme dans d’autres villages espagnols, le « cochon de saint Antoine » est sacré depuis la nuit des temps. Il a même sa statue en granit plantée juste à côté de l’entrée principale de l’église. Chaque année, un cochon de lait est offert au village par l’une des nombreuses entreprises de charcuterie locales qui exportent leurs jambons et chorizos aux quatre coins de la planète. Il est lâché le 13 juin et tué sept mois plus tard, le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine, le patron des animaux. Saint Antoine est souvent représenté dans l’iconographie avec un cochon à ses pieds, la légende voulant qu’il guérît miraculeusement de la cécité une laie et sa portée. « Dans le passé, le cochon de saint Antoine était mis à mort et sa viande offerte à la famille la plus déshéritée du village », explique Raquel Canuto. « Mais aujourd’hui, il est offert au vainqueur d’une grande tombola », dont les recettes sont reversées aux œuvres de l’église. Le gagnant emporte le cochon vivant et le tue chez lui, où les moindres parcelles de sa viande sont transformées en plaisirs de la table. Libre au chanceux d’en faire ou non profiter les voisins. Au-delà de la tradition, le jambon représente avant tout un juteux commerce à La Alberca, dont les monts environnants de la Sierra de Francia pullulent de cochons se nourrissant de glands aux pieds des chêne. Cette année, « le cochon de saint Antoine » a été offert par l’entreprise locale Embutidos Fermin, qui exporte au Japon, en Corée, en Australie, au Canada, en Australie, au Mexique, et aussi en Allemagne ou en Belgique. Embutidos Fermin s’enorgueillit d’être devenue tout récemment la première entreprise espagnole autorisée à exporter aux États-Unis son « jambon ibérique », dont le prix au kilo oscille de 200 euros en Espagne à 400 euros au Japon. Grâce à des critères sanitaires à la pointe et l’installation d’un abattoir homologué par les États-Unis, l’entreprise a su lever les obstacles sourcilleux de l’Administration américaine. Ses 30 premières pièces de « jambon ibérique » ont débarqué le 14 novembre à l’aéroport John Fitzgerald Kennedy de New York. Jusqu’à présent, on ne trouvait aux États-Unis que du jambon « serrano », élaboré à partir du cochon blanc, tandis que l’« Iberico », le « must » de la charcuterie espagnole, vient du cochon noir. Dans les caves de La Alberca, le jambon sèche lentement pendant deux ans pour qu’une fois coupé selon un rite cérémonieux, en fines tranches veinées de graisse et de chair, il fonde délicieusement dans la bouche. En ce début de décembre, le « cochon de saint Antoine » peine maintenant à déplacer ses 150 kg sur les ruelles de La Alberca. Pour lui aussi, l’heure du jambon approche.