Conférence d’Éric Gottwalles au CCF à l’initiative de l’IFPO De l’Atlantique à la Méditerranée, production industrielle de sauces et de poissons de conserves chez les Romains

À l’initiative de l’IFPO, Éric Gottwalles a donné, au Centre culturel français (CCF), rue de Damas, une conférence portant sur « Les sauces et salaisons de poisson à l’époque romaine » dont la production et la consommation étaient courantes chez les Anciens. Spécialisé en archéologie sous-marine, chercheur dans les domaines du commerce maritime antique et épigraphie amphorique, Gottwalles soutient que le poisson, en tant qu’aliment et condiment, a occupé une place majeure dans la vie économique. Sous forme de poisson frais ou transformé en sauces et en salaisons diverses, le poisson a joué « un rôle universel dans la nourriture des Anciens ». Signalés dans les textes grecs classiques, la fabrication et le commerce de ces produits en Méditerranée trouvent probablement leur origine à l’époque phénicienne et leur ancienneté est de plus en plus attestée par les découvertes archéologiques de vestiges puniques et grecs, a indiqué Gottwalles. Héritière de ces peuples maritimes, Rome développe très tôt « une production à échelle industrielle de sauces et conserves de poisson », nécessaire à l’approvisionnement des besoins civils et militaires. Au même titre que le vin, l’huile et le blé, « ces produits ont occupé une part majeure dans la vie économique du monde romain ». L’abondance des citations d’auteurs Anciens et l’importance des témoignages archéologiques prouvent la place prépondérante que tenaient les poissons dans la vie quotidienne des Romains en tant qu’aliments et condiments, mais aussi comme médicaments, employés dans les médecines humaine et vétérinaire. Évoquées par les sources littéraires et confirmées par les fouilles archéologiques, les principales zones de production étaient situées sur les côtes méditerranéenne et atlantique de l’Espagne et du Maroc, du Portugal, et du reste de l’Afrique du Nord, notamment le littoral tunisien, où elles sont représentées par des « usines de salaison, souvent de taille imposante ». Ces établissements, dont « l’origine remonte probablement aux premières fondations puniques en Occident, ont fonctionné en liaison avec des fabriques d’amphores, du Ier siècle avant J-C jusqu’au Bas-Empire », relève le conférencier, ajoutant que les sauces et salaisons de poissons ont été commercialisées au moyen d’une grande famille d’amphores (grande diversité typologique des contenants), largement diffusées en Méditerranée à l’époque augustéenne, à la fin de l’époque impériale. Se basant, d’une part, sur les témoins archéologiques que constituent les usines de salaison et les amphores, d’autre part, sur les données écrites que représentent les documents épigraphiques et les sources textuelles et littéraires, Éric Gottwalles complète ses informations par « les résultats d’analyses ichtyofauniques » effectués sur des restes de contenus conservés dans certains types d’amphores, sur certains sites de production et de consommation, ainsi que par les témoignages numismatiques. Le spécialiste signale par ailleurs que, parmi les sources écrites conservées, figure un nombre important d’inscriptions peintes (tituli picti) sur amphores, provenant notamment de Rome et de Pompéi. « L’examen de ces inscriptions, associé à celui des textes, a permis d’identifier la plupart des sauces et conserves de poissons, de souligner leur grande diversité (sauces : garum, liquamen, allex ; salaisons : muria, cordula et thunnus, laccat, miscellum, ou aneum…) et de préciser parfois la nature des espèces de poissons (et d’autres animaux marins) traitées, leur origine de production, leurs qualités, leur âge, quelquefois leur mode de préparation et leur accommodation. » Les inscriptions peintes apportent, en outre, de précieuses informations sur les producteurs, les commerçants et les exportateurs : « Leur étude permet de mettre en évidence leur organisation et leur rôle dans la production et la distribution des sauces et salaisons », a conclu Gottwalles. May MAKAREM