Gastronomie Le « chef » de l’Élysée prêt au changement, mais dans la continuité

Le chef des cuisines de l’Élysée, Bernard Vaussion, ne se risque pas à un pronostic sur son prochain patron, ou patronne, mais parie sur une continuité gastronomique à la française. « On n’a pas ouvert les paris derrière les fourneaux de la République », assure à l’AFP le chef Vaussion, au service des présidents depuis 35 ans, de passage au Caire pour une réunion du club mondial des « Chefs des chefs ». Une femme à l’Élysée, comme Ségolène Royal ? « Mais j’y suis prêt, l’équipe s’adapterait », dit ce chef qui dirige, à 53 ans, la « brigade de 22 cuisiniers, sans une seule cuisinière », en charge des repas officiels et privés. Mais il se demande si l’époux d’une éventuelle locataire du palais de l’Élysée « serait aussi très présent en cuisine comme l’est aujourd’hui Bernadette Chirac », disant que l’épouse du président « aime tenir sa maison ». Soumis au devoir de réserve, lui qui aura gravi de Georges Pompidou à Jacques Chirac tous les échelons – apprenti, commis, second et chef depuis deux ans – a tout vu, tout entendu, mais le distille avec parcimonie. Quand on lui demande si le menu basique, mais idéal, de Chirac est la tête de veau arrosée de bière mexicaine Corona, Bernard Vaussion s’amuse de cette « légende », mais admet que le chef de l’État a des goûts simples et exotiques. « Jacques Chirac apprécie la cuisine chinoise, et on en fait régulièrement à l’Élysée », dit-il, avant de souligner que la « tradition française » reste, et doit rester, la règle, le « cosmopolitisme » n’étant qu’une exception culinaire. Son prédécesseur et ancien patron, le chef Joël Normand, avait confessé avant de quitter ses fonctions que l’ambiance sous François Mitterrand virait parfois à l’aigre, avec caprices et dédain présidentiels. Quant à Valéry Giscard d’Estaing, il aurait foncé, à l’en croire, en cuisine pour interdire qu’une rose, symbole socialiste, soit posée sur les glaces, comme une indigeste cerise politique sur le gâteau.