Traditions - Tournée dans la région organisée par l’Académie libanaise de la gastronomie L’huile d’olive de Hasbaya, une marque d’excellence qui a traversé les âges

« Couleur jaune avec reflet vert, nez intense et net, type végétal marqué, caractère dynamique et bon équilibre... » C’est par de pareilles remarques qui rappellent celles réservées à la description des vins que des experts français, ayant participé à une dégustation aveugle d’huiles d’olives libanaises et françaises, ont décrit l’huile de Hasbaya. Celle-ci a mérité, selon eux, la palme. À visiter cette très belle région du Liban-Sud, on n’a aucune peine à comprendre l’origine d’une si bonne huile d’olive, avec des oliviers à perte de vue dans une localité toujours très verte, ce qui devient de plus en plus rare au Liban. Aujourd’hui, après des années de vaches maigres, cette industrie reprend peu à peu sa place, à l’initiative des agriculteurs et avec l’aide de notables de la région. À l’occasion d’une tournée organisée à Hasbaya par l’Académie libanaise de la gastronomie, il a été possible de visiter un pressoir où traditions et modernité cohabitent sans aucun problème. Dans son habit traditionnel, cheikh Mahmoud Derbiyé supervise le processus de production d’une huile d’olive claire et limpide. Une odeur exquise enveloppe le visiteur dès son entrée au pressoir, celle des olives fraîches et de l’huile. Le processus de pressage à froid suppose plusieurs étapes : le lavage des olives fraîches, qui sont ensuite séparées de leurs feuilles pour être pressées avec les noyaux. Enfin, l’huile obtenue est séparée des résidus solides qui sont rejetés au-dehors, recueillis et utilisés ensuite comme matière pour le chauffage (d’où la clôture d’un système écologique complet). Nayef Derbiyé, l’un des agriculteurs sur place, met l’accent sur la qualité de l’huile. « Ce qui la rend si bonne, c’est le fait que les olives sont très fraîches quand nous les pressons », déclare-t-il. La modernité des machines du pressoir s’est également révélée d’une aide précieuse pour obtenir une telle qualité d’huile. « Ce que nous demandons à l’État, c’est tout simplement de nous aider à écouler notre stock d’huile », plaide-t-il. Ce qui devrait aider dorénavant cette région à mieux faire apprécier son produit de prédilection, c’est un nouveau projet de loi dit des « indications géographiques ». Des sortes d’appellations contrôlées en somme. Wadih Haddad, membre de l’académie et organisateur de la tournée, explique que les indications géographiques permettront à des produits spéciaux de se distinguer. « Pour des projets pilotes, nous avons choisi une quarantaine de produits candidats, parmi lesquels trois ont été retenus, explique-t-il. L’huile de Hasbaya a fait l’unanimité. Il y avait également l’oignon de Kfarfila (est de Saïda) et l’eau de fleurs d’oranger de Maghdouché. » L’huile d’olive de Hasbaya n’a pas seulement été retenue pour sa qualité, mais en raison de certaines particularités géographiques déterminantes, selon lui : la région a en effet tout pour être considérée comme un terroir puisqu’elle est bien délimitée, les variétés d’olives sont homogènes et la population a gardé un lien très fort avec cette culture. Paradoxalement, la guerre a en quelque sorte préservé l’authenticité du produit, empêchant tout développement sauvage. « Dans des cas comme celui-là, la loi sur les indications géographiques s’avérera extrêmement importante pour protéger le producteur et le consommateur, explique M. Haddad. Avec un bon marketing, le producteur convaincra davantage les consommateurs. Pour ce qui est du contrôle, il sera effectué par les producteurs eux-mêmes qui auront auparavant décidé des caractéristiques du produit qui méritera l’appellation. Les avantages de ce système c’est que les produits pourront être vendus à des prix plus élevés et atteindre une clientèle encore plus exigeante. » Un terroir bien délimité Les producteurs d’huile d’olive, qui ont connu leur propre traversée du désert, ont bien besoin d’un coup de pouce à Hasbaya. Un premier concours leur a été apporté par le député Anouar el-Khalil et sa famille. « Après la fin de l’occupation israélienne, la région était très isolée au niveau marketing, explique Farouq el-Khalil, frère du député. L’huile de Hasbaya avait beaucoup de concurrentes sur le territoire, notamment de Syrie. Le prix du bidon était aussi bas que 20 à 30 dollars. » Or la production d’olives et d’huile dans cette région fait face à des difficultés qui en augmentent naturellement le coût, notamment le terrain très escarpé qui rend l’utilisation des machines quasiment impossible. « À cette époque, de nombreuses plaintes de la part d’agriculteurs ont commencé à nous parvenir, explique M. el-Khalil. Sur une initiative personnelle, notre famille a commencé à acheter cette huile directement du producteur, ou du moins à rembourser la différence entre le coût de production et le prix de vente trop bas. Peu à peu, nous avons cherché à nous instruire sur le métier pour communiquer les dernières innovations aux agriculteurs. » Au moment du choix des projets pilotes, cette organisation qui s’était mise en place a joué en faveur des producteurs d’huile de Hasbaya. « Notre huile tient sa qualité du fait que la pollution de l’air est minime dans la région, que la terre est calcaire, ce qui favorise la culture des oliviers, que les arbres restent à 100 % sauvages, sans usage de pesticides ni d’engrais, poursuit M. el-Khalil. De plus, nous sommes à la bonne altitude, qui va de 650 à 900 mètres. » Il estime que la loi sur les indications géographiques sera très bénéfique pour la région. « Il faudra que le produit soit contrôlé par un groupe sur base de critères donnés, et nous sommes ce groupe actuellement », précise-t-il. Interrogé sur ce que l’indication géographique va pratiquement donner sur le terrain en matière de mesures à prendre, il affirme : « Nous sommes toujours en train de discuter des technicités. » Pour les critères, il faudra évidemment que l’huile soit pressée à froid et extravierge. « Pour préserver les caractéristiques de l’huile extravierge, cela dépend non seulement des méthodes de pressage, mais de la façon dont on traite l’olive jusqu’à son arrivée au pressoir », précise M. el-Khalil. À voir les immenses étendues vertes qui font de cette partie du pays une véritable perle, on a peine à croire qu’un réel effort de développement, surtout écotouristique, n’ait jamais été déployé par l’État. Farouq el-Khalil considère que la production d’huile d’olive est au centre du développement de cette région. « Si nous réussissons à promouvoir cette activité qui est un pilier du développement dans la région, nous aiderons les gens du pays à créer eux-mêmes le développement », dit-il. Suzanne BAAKLINI