CÉLÉBRATION - Aujourd’hui, Journée nationale libanaise du taboulé Notre salade favorite, consacrée œuvre d’art

Roi du mezzé, délicieux dans sa fraîcheur et son goût acidulé, le taboulé est certainement plus qu’une salade. C’est un véritable symbole national. Et c’est à cette dimension patriotique que s’est intéressé Ricardo Mbarak, artiste multimédia, lorsqu’il a lancé en 2001 une idée en apparence farfelue : inviter tous les Libanais, au Liban et ailleurs, ainsi que leurs amis et autres sympathisants à célébrer la Journée nationale libanaise du taboulé. Important à signaler : la Journée nationale libanaise du taboulé acquiert cette année ses lettres de noblesse artistiques. La biennale de Paris (qui aura lieu du 1er au 31 octobre 2006 à Paris et à l’étranger) l’a adoptée dans son programme et la considère comme une œuvre d’art immatérielle. Une démarche simple, originale que le professeur à l’Académie libanaise des beaux-arts voudrait instaurer, le premier samedi de juillet, dans le calendrier national. « Depuis le lancement en 2001, le nombre de personnes qui célèbrent cette fête et qui font circuler la nouvelle via Internet et le bouche-à-oreille n’a cessé de s’accroître », précise Mbarak. Selon lui, plus de 240 000 personnes au Liban, au Canada, aux États-Unis et en Europe se sont réunies en 2005 autour d’un plat de taboulé ; et cela sans aucune promotion de la part de l’État libanais jusque-là. Alors à votre tour, faites circuler la nouvelle et rejoignez les « tabouleurs » aujourd’hui 1er juillet autour de ce plat. Ingrédients essentiels : une bonne recette, une pincée de convivialité et de bonne humeur. « Le taboulé est connu comme étant un des célèbres plats traditionnels libanais que tous nos compatriotes aiment, affirme Ricardo Mbarak. Au cours de cette journée, les Libanais et leurs ami(e)s partout dans le monde devraient se réunir, en privé ou en public, pour fêter et passer de bons moments autour d’un bon et frais plat de taboulé. Cette réunion, hautement symbolique, témoigne et renforce leur amour pour le Liban. » « Chaque maison qui participe à cette journée se transforme en musée, indique l’initiateur de cette journée. Il s’agit d’un rassemblement, sans prétention aucune, de la communauté libanaise autour d’un repas traditionnel et accessible à tous. Cela a pour seule ambition de tenter d’apaiser les tensions et divisions qui touchent un peuple meurtri par trente années de guerre. » « L’idée n’est pas de manger le plat en tant que tel. Cela se passe dans la tête, dans la reconnaissance de ce lien commun », note le fervent admirateur de la salade à base de persil. Le véritable, l’authentique « Le taboulé représente le terroir libanais, la montagne libanaise. Il mérite certainement qu’on lui consacre une journée », affirme pour sa part Wadih Haddad, membre de l’Académie libanaise de la gastronomie. « De plus, tous les ingrédients de ce plat sont extrêmement bénéfiques pour la santé », ajoute le fin gourmet. « S’il est un devoir que l’Académie libanaise de gastronomie se doit d’accomplir, ajoute-t-il, c’est bien celui de corriger l’injure culinaire faite à notre salade nationale par ceux qui sont allés jusqu’à mettre en boîte (au vrai sens du terme) une préparation où devraient se retrouver la fraîcheur estivale de la montagne libanaise et sa rusticité accueillante », s’insurge Haddad. Et le défenseur du goût authentique des mets libanais d’ajouter : « De grâce, plus de persil déshydraté ni de couscous, ni même d’huile végétale quelconque qui déshonorent ce roi du mezzé ! » Mais il précise tout de même qu’une variante du taboulé (parfaitement authentique), qu’on prépare à Saghbine, se fait avec les ingrédients traditionnels, mais avec du « awarma » (viande de mouton conservée dans sa graisse) et sans tomate. Plat ultratraditionnel s’il en est un, respectons donc strictement ses composants (voir encadré) tout en variant, selon le goût du dégustateur, les proportions de chacun d’entre eux. La recette Ingrédients • Persil plat frais : 6 bottes (1 600 gr) • Menthe fraîche : 2 bottes (600 gr) • Bourghoul (blé concassé) : 300 gr • Tomates fraîches : 1 100 gr • Oignons blancs doux : 250 gr • Oignons verts (cévettes) : 300 gr (remplacer par 150 gr d’oignons blancs si introuvables) • Jus de citron frais : 150 cl • Huile d’olive : 200 cl • Sel : 25 gr • Poivre noir en poudre fine : 3 gr. Mettre le bourghoul dans un récipient et recouvrir d’eau froide jusqu’à 2 cm au-dessus du niveau du bourghoul. Agiter un peu celui-ci avec une fourchette et retirer les impuretés qui remontent à la surface de l’eau. Laisser gonfler 30 minutes puis bien essorer. Laver le persil et la menthe, les essorer et les sécher dans une serviette. Effeuiller les branches et hacher finement les feuilles au couteau ou au hachoir. Découper en petits dés les tomates après les avoir épépinées. Découper les cévettes en très fines rondelles et hacher petit les oignons blancs. Mettre dans un bol et les assaisonner avec une partie du sel et du poivre. Dans le bol à salade, disposer le persil, la menthe, les tomates, les oignons et enfin le bourghoul et mélanger délicatement mais uniformément le tout en ajoutant progressivement huile, jus de citron, poivre et sel. Goûter et faire goûter pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au besoin. Conseils de dégustation : évitez la fourchette (comme pour tous nos mezzés), mais formez plutôt une bouchée (loukmé) de taboulé dans un bout de laitue romaine ou de chou blanc, ou mieux encore dans une feuille de vigne bien verte et tendre. Selon Wadih Haddad, de l’Académie libanaise de la gastronomie (www.lebanongastronomy.com). Maya GHANDOUR HERT