MOMENTS INSOLITES - Une nouvelle carte pour l’enseigne de Beyrouth L’esprit de Béatrice Ruggeri règne toujours sur les restaurants Bice

80 ans après la création du premier Bice, ils sont aujourd’hui 40 éparpillés à travers le monde. Le Liban, toujours très intéressé par la gastronomie internationale, était en toute logique l’adresse de plus à rajouter dans le carnet chargé de l’enseigne. Après, entre autres destinations, New York, Chicago, Miami, Montréal, Buenos Aires, Mexico City, Milan, Amsterdam, Monte-Carlo, Barcelone, Madrid, Tokyo, Dubaï, Abou Dhabi, Qatar et Djeddah, Beyrouth a naturellement intégré la grande famille des restaurants Bice, réussissant haut la main, on ne s’en étonne pas, son examen de passage. Elle s’appelait Béatrice Ruggeri. Célèbre pour son accueil chaleureux et ses recettes inégalables, elle accepte enfin, en 1926, et après avoir été longuement encouragée par ses amis gourmands, d’ouvrir son premier restaurant à Milan. Le restaurant de Béatrice et son époux Gino sera baptisé un peu plus tard, comme on aimait à la surnommer tendrement, Bice. Elle aux fourneaux et ses frères et sœurs en salle, il restaurante Bice devient très vite une histoire de famille. En 1978, les fils Remo et Roberto se chargent de poursuivre la tradition et les recettes du succès, basés sur un esprit convivial, une élégante simplicité et de bons plats italiens. Ils installent leur savoir-faire à Porto Cervo, en Sardaigne. En 1987, lorsque la sauce a vraiment pris, Bice choisit de s’ouvrir au monde en s’établissant à New York. Situé entre la 5e avenue et Madison Avenue, il fut et demeure une belle success story, servant, en moyenne, 700 plats par jour, nous confirme Germán Lucarelli, son chef de cuisine, de passage à Bice Beyrouth, à l’invitation de Raphaelle Ruggeri, fils de Roberto, qui s’est joint à la belle aventure familiale . Un jeune chef inspiré Germán Alejandro Lucarelli, italien né en Argentine, est arrivé le 6 mars pour un mois de formation et de petites nouveautés au menu. Avant lui, Giacomo Galleria, un des trois meilleurs chefs italiens, était venu, en «éclaireur», à l’occasion de l’ouverture du restaurant. «Durant une semaine, nous explique Fawzi Ghantous, directeur des opérations et partenaire dans le projet, il n’a fait que poser des questions sur le profil du consommateur libanais, ses préférences et les produits locaux. Au bout d’une semaine, il a pondu un menu.» Au menu, inspiré des 1000 plats déjà conçus dans le monde, de la viande et une célèbre côte de veau milanaise, du risotto, du poisson et le fameux papardelli del telefono, surnommé ainsi à cause de la mozzarella qui, en s’étirant, ressemble au câble du téléphone! Germán, qui fut également très inspiré par sa grand-mère, a appris à faire des cakes dès l’âge de… huit ans. À partir de 16 ans, il apprendra tout sur ce métier qui le passionne, de la vaisselle aux commissions, puis s’inscrira à l’institut culinaire Gato Dumas à Buenos Aires pour parfaire ses connaissances. En 1994, il participe à l’ouverture du Bice Londres, celui de Paris, et devient chef de partie du Bice Argentine. Dix ans plus tard, et après de nombreux voyages, il est engagé en tant que chef de cuisine de Bice New York. Évoluer dans ce beau décor tout en bois, adapté du style des restaurants de la chaîne, plafonds hauts, parquet bicolore, meubles made in Mexico, appliques au mur, tableaux, il ne se sent pas vraiment dépaysé. Après plus d’un mois passé à parfaire les 10 chefs en cuisine et avec l’aide d’un compatriote basé à Beyrouth, Germán s’est plu à concocter une série de nouveautés, qui viennent s’ajouter à une carte déjà bien fournie. Dégustation «Pour bien comprendre l’esprit de notre cuisine, en parlant du Bice comme il parlerait d’une philosophie de vie et de travail, vous devez goûter à nos plats,» nous explique-t-il avec son accent qui balance, comme son cœur, entre l’Argentine et l’Italie. Et là, c’est notre cœur qui se met à balancer entre les asperges gratinées au parmesan, le gâteau de crabe pané, les gnocchis aux quatre fromages, le risotto aux champignons, les fameuses pappardelli del telefono à la tomate et au basilic, et la dorade à la sauce moutarde avec des artichauts et des brocolis ! Et lorsqu’on croit que c’est fini, un assortiment de desserts fait à nouveau chavirer nos esprits. Rien ne sert, pensons-nous, de résister à la tentation. Le fondant au chocolat servi avec de la glace à la vanille, la tarte aux pommes, la glace à la cannelle et le carpaccio d’ananas se disputent nos faveurs. Et l’on ne peut s’empêcher, en repartant, après avoir passé un moment exquis dans un cadre relaxant, de remercier le jeune Germán, bien sûr, mais aussi cette chère Béatrice pour ce savoir-faire qu’elle a réussi à transmettre jusque chez nous. Carla HENOUD