GASTRONOMIE - Un chef cuisinier, triplement étoilé, à Beyrouth jusqu’au 11 mars Alain Passard cultive ses légumes avec soin

C’est en véritable artiste qu’Alain Passard, de passage au restaurant Eau de vie de l’hôtel « Phoenicia », est venu nous servir ses meilleures recettes durant cinq jours. « En représentation unique », comme le dit l’invitation, ce triple étoilé au « Guide Michelin », propriétaire du restaurant l’Arpège à Paris, présente la cuisine à sa manière, des œuvres d’art à regarder, écouter, sentir et savourer. Il est tombé dedans tout petit… « À douze ans, confie-t-il, je savais déjà exactement ce que je voulais faire. » Et il ne s’était pas trompé, le plus jeune chef étoilé, qui a obtenu sa première étoile au Guide Michelin à 26 ans, la seconde l’année suivante, en 1988, un 19/20 au Gault et Millau en janvier 1990, et ses trois étoiles, enfin, en 1996. « L’étoile est une très belle récompense, un cadeau, et c’est ainsi qu’il faut le vivre, poursuit-il avec ses grands yeux bleus qui vous regardent en toute sérénité. C’est également une très grande responsabilité par rapport à la cuisine française dans le monde, mais il ne faut pas qu’elle devienne source de tension. » Une enfance aromatisée Alain Passard ne veut pas oublier, avec le temps et le succès, le parfum des cuisines de sa grand-mère Louise, qui fut son premier maître, sa référence affective et culinaire. « Elle m’a enseigné l’école du feu et l’école de l’assaisonnement. Elle avait un sens très affûté, très aiguisé de la cuisson. Elle savait regarder et écouter tout ce qui se passe dans sa cuisine. » Il ne veut pas oublier l’artiste qui est en lui, le musicien, le créateur de plats et qui s’est épanoui dans une formidable ambiance. « J’ai grandi dans un contexte où la main était un langage. J’ai eu très tôt envie de me servir, de m’en servir. » Une mère couturière, un père musicien, batteur, clarinettiste et saxophoniste, un grand-père vannier et sculpteur, et un désir collectif et constant de créer. « Dans mon petit village de Bretagne, j’habitais près d’une très bonne pâtisserie et j’observais les chefs au travail. Je sentais que ce métier allait devenir un grand métier… » Une chance inouïe « Je suis entré, par hasard, en apprentissage dans un restaurant, l’Hôtellerie du Lion d’or, qui est devenue une des plus grandes maisons de Bretagne. J’ai eu beaucoup de chance. » Il passera huit ans avec le chef Michel Kerever, « un grand technicien, grand saucier et un spécialiste des rôtisseries. » Puis, empruntant le « circuit classique des jeunes cuisiniers », il poursuivra son apprentissage chez les plus grands, avant d’ouvrir son propre restaurant à Paris, en 1986. Les étoiles commenceront à tomber l’année suivante. Depuis quelques années, Alain Passard privilégie une cuisine « légumière », préférant, à l’ouverture d’un nouveau restaurant, la mise en place de deux potagers. « J’ai beaucoup travaillé la cuisine animale, mais je n’y trouve plus de sérénité. Aujourd’hui, la cuisine de légumes m’attire, et la conjugaison de cette cuisine avec les produits de la mer. J’aime les textures, précise-t-il, en parlant avec ses grandes mains de saxophoniste. Les matières, la transparence d’une tranche de coquille St-Jacques et d’un morceau de navet. J’ai besoin de profondeur, de transparence, de couleurs et de parfums. Le toucher visuel est important. Je mets au service de la cuisine légumière mon savoir-faire de la cuisine animale. Les possibilités sont énormes, de légumes entre eux, de légumes avec des fleurs, des fruits, du poisson, des épices, des condiments et des herbes… Et pourquoi pas de légumes avec du chocolat, du praliné, du moka. » Trois petites phrases, et déjà, une leçon de cuisine. Pas étonnant, en l’écoutant ainsi, d’apprendre que le chef a sorti un premier livre de recettes pour enfant, Les recettes des drôles de petites bêtes, superbement illustré par Antoon Krings et paru aux éditions Gallimard jeunesse. Durant son court séjour auprès de nous, le chef Passard a concocté des menus variés, pour se faire mieux connaître et créer des liens avec les Libanais. « Je suis vraiment étonné par la qualité de la cuisine libanaise, conclut-il. C’est de l’art, du grand art ! Je reviens du Brésil, de Californie, du Japon, mais le Liban est un louis d’or. Je n’ai jamais vu ailleurs ce regard plein d’amour que les gens se portent. J’attends les Libanais chez moi, à Paris, avec un verre de l’amitié qui leur sera servi à l’arrivée. » Carla HENOUD