Gastronomie Deux chefs japonais, stars de la cuisine française, se disputent la première place à Paris

Deux chefs japonais, stars de la cuisine française dans leur pays, rivalisent à Paris dans deux lieux hyperchics et concurrents pour jouer dans la cour des très grands cuisiniers français. Yoshino et Hiramatsu, tous deux âgés de 52 ans, sont des adeptes de la grande cuisine française « simple et moderne », dit le premier, inspirée de « la culture impressionniste, comme les peintres, par touches » dit le second. Leurs références et inspirateurs sont Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Ducasse, Taillevent. Ils partagent leur rejet des sauces et l’attrait pour les produits nobles du terroir français. Leurs restaurants, « remis en beauté » ces jours-ci sans aucun relent japonisant, sont situés l’un et l’autre dans un des quartiers les plus chics de la capitale, à un jet de pierre de la place de l’Étoile et des Champs-Élysées. Leur espoir: décrocher une étoile, ou une deuxième pour Hiramatsu déjà intronisé dans le saint des saints, le Guide Rouge Michelin, la bible du gastronome. Une ambition étonnante pour deux cuisiniers qui parlent à peine le français, vivent la moitié du temps au Japon pour s’occuper de leurs restaurants français là-bas, mais auxquels les professionnels en France reconnaissent beaucoup de talent. Ces similitudes impressionnantes n’en font pas pour autant des amis. « Moi cuisinier. Lui businessman », dit dans un français très rauque Yoshino, né dans l’île de Kagoshima à l’extrême sud du Japon. Cet adepte des produits bio a eu la vie moins facile que son concurrent qui, quatre mois après son installation à Paris en 2001, décrochait sa première étoile Michelin. Après un périple d’apprenti chez les plus grands parmi les Français, Yoshino ouvre deux restaurants au Japon (L’eau à la bouche et le Stella Maris) qui font fureur. Mais sa passion de la cuisine française et son goût du défi le conduisent à Paris où il ouvre un autre Stella Maris en 1997. Aujourd’hui Yoshino, devenu le maître de la « tête de veau, sauce tortue », a relooké son restaurant parisien de 45 couverts façon Art déco pour une clientèle à moitié française, à moitié étrangère. Il ne manque pas de projets pour le futur, sûr de son don d’ubiquité: ouvrir un bistro international à la japonaise à Paris, un autre à Miami et un à Londres. Et puis l’année prochaine, c’est sûr, il aura une ferme au sud du Japon avec jardin potager pour fournir son restaurant de Tokyo. Hiramatsu n’est pas moins ambitieux. Premier asiatique à décrocher une étoile Michelin, il en veut une deuxième. Ses titres: dix restaurants au Japon et un groupe introduit en Bourse (50 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2003) avec pour seule spécialité la gastronomie française. Il ne trouve pas paradoxal qu’un chef japonais s’exerce à une activité typiquement française à Paris. « La cuisine fait partie de la culture française. Et la culture française à laquelle je me réfère est cosmopolite. Elle accepte tout le monde sans demander quelle est la nationalité », explique-t-il avec l’aide d’une interprète.