FESTIVAL MEXICAIN - Conférence sur la gastronomie mexicaine de Martha Diaz de Kuri En humant le contenu des jarres en terre cuite(photo)

Parler de la cuisine mexicaine, c’est, pour Martha Diaz de Kuri, remonter jusqu’à l’époque précolombienne, traverser la conquête et la colonisation espagnoles, pénétrer dans les cuisines de Maximilien de Habsbourg et se promener à travers le pays d’aujourd’hui en humant le contenu des jattes et des récipients de terre cuite. « Si la cuisine s’est diversifiée, ses racines culinaires demeurent bien ancrées dans l’histoire », a souligné l’auteur du livre Du Liban au Mexique, la vie autour de la table et de L’émigration libanaise au Mexique.
Il faut remonter jusqu’à 700 ans avant Jésus-Christ. La civilisation méso-américaine ou la « civilisation du maïs » est déjà bien implantée. Base alimentaire de toutes les tribus indiennes, le maïs sert de lien commun entre chacune d’elles, source des querelles comme le cordon entre l’homme et les dieux.
Durant l’époque préhispanique, alors que la table de Moctezuma croule sous un échantillonnage de toutes les viandes, gibiers et volatiles qui vivent sur les terres infinies entre les deux mers, la diète quotidienne du peuple est frugale et consiste en 3 tortillas, des piments, des haricots secs fortement assaisonnés ou de la courge et un verre «d’atole », de la pâte à tortilla délayée dans le lait, sucrée et parfumée aux fruits ou à la vanille.
Puis vient la conquête espagnole. Durant la colonisation, l’orge, le riz, le blé, les olives, le vin, la vache et le mouton font leur apparition. Chaque culture influence l’autre. Les femmes indiennes engagées dans les cuisines espagnoles continuent à rouler les tortillas, à faire griller les piments frais et le maïs pour confectionner le « pinole ». Les couvents se multiplient. En 1700, on en compte 22 rien que dans la ville de Mexico. Les sœurs font évoluer la cuisine en gastronomie et les fruits en merveilleux desserts.
Durant l’empire de Maximilien de Habsbourg, la cuisine mexicaine se raffine alors que Maximilien et Charlotte se laissent de plus en plus envoûter par le Mexique.
Au XIXe siècle, les jeunes filles apprennent à cuisiner au couvent. Puis vint le temps de la révolution, la mobilisation des masses sous la gouverne des rebelles Emiliano Zapata et Francisco Villa. Les cantinières continuent à façonner les tortillas entre leurs mains et à moudre les piments, des bruits domestiques en fond de sifflement de boulets. Puis on hisse le drapeau.
Depuis ce jour, les Mexicains présentent leurs plats en rouge et vert, sauces à base de tomates et de piments rouges ou verts aux couleurs du drapeau. Les jours de fête, on colore même les tortillas. Pour Martha, chaque région a son arôme, son goût et sa texture. Au centre du pays, c’est un mélange aztèque et espagnol qui se conjugue dans l’assiette. Le Mexique méridional, avec ses poivrons séchés, est célèbre pour ses ragoûts et ses sauces parfumées aux herbes auxquelles sont ajoutées des épices douces telles que les clous de girofle et la cannelle. Les fruits de mer accompagnés de tomates et d’herbes, suivis d’une bonne bière froide, constituent le repas de base le long de la côte du Pacifique. Parlez-nous des « dulces »? Le sourire de Martha Diaz de Kuri s’étire et semble dire que les friandises ne sont pas pour les Mexicains un cas de conscience. Depuis longtemps, les dieux ont quitté leurs stèles mais le 2 novembre, jour des morts, on dépose encore sur les autels des tortillas, des bonbons, des boissons, du tabac et de l’alcool de canne. Pour les Mexicains, tout est sujet à la fête. Dans les livres de cuisine, vous trouverez des recettes pour 40 ou 80 personnes. « Chez nous, comme chez les Libanais, tous les problèmes se résolvent autour d’une bonne table », conclut la conférencière.

M.G.H.