Civilisations - De l'antique Phénicie à la cuisine méditerranéenne Pain, vin et recettes culinaires (photos)

Les douces déclivités de la région exposée au soleil justifient l’exaltation par la Bible d’un certain «vin du Liban», cité aussi «avec un parfum d’encens» par Pline seul. Peut-être déjà une «résination» ou une anticipation du vin résiné des Grecs ? Il n’est pas difficile d’imaginer, de la sorte, nos Phéniciens goûtant délicieusement au vin succulent de figues, comme nous les connaissons gourmets du «Passum» produit du raisin sec très doux, et certainement le prédécesseur de nos vins de dessert analogues. Et là décidément nous dépassons les limites dans les «délicatesses». Ainsi comme lorsque nous nous surprenons face à leurs hors-d’œuvre, mets variés et savoureux, cuits dans des feuilles de vigne (comme en Grèce et en Calabre), et aux authentiques crêpes Suzette, double feuilleté de pâte enduit de miel (le chevreau cuit dans le lait de sa mère, mets de luxe par excellence qui l’a fait prohibé par les prophètes d’Israël), ou encore quand dans le navire retrouvé à Mozia nous découvrons le pain au haschisch. Celui-ci, toutefois, n’était pas destiné aux paradis artificiels des partons, mais certainement aux esclaves, et seulement pour que, ragaillardis, ils tirent davantage sur les rames. Pour l’Occident carthaginois, les sources d’information sont naturellement plus nombreuses et plus explicites, se rapportant entre autres à des temps plus proches. L’informateur de Cômes, toujours notre Pline, est ponctuel : il nous donne la description d’un traitement encore en usage dans les villages nord-africains, du blé et de l’orge, qui avaient la primauté parmi les autres céréales dans les cultures de ces territoires où «le pain et l’huile» constituaient ensemble le fondement pratique et le mythe symbolique de l’existence. Pour le pain, la forme évoluée au levain coexistait avec celle de la galette de longue conservation et par conséquent essentielle dans l’alimentation des peuples navigateurs, de même que dans le pain «candidus» et dans le «sordidus» se lit inexorablement la classification sociale des consommateurs. Les farines, selon des procédés universels, formaient également la base de bouillies, de semoules et d’autres céréales, tandis que c’est Caton lui-même qui nous transmet la recette de la célèbre «puls punica» à retrouver dans les confections méditerranéennes. On mélangeait avec la farine de l’eau, des fromages, du miel, des œufs, pour obtenir à la cuisson, comme résultat, quelque chose entre la pizza et la gimblette, de proche connaissance à nos propres palais. Avec cela, nous sommes à deux pas de la pâtisserie où les Carthaginois furent maîtres, producteurs, d’après Pompeius Sextus, du «punicum», une brioche à peine un peu moins friande que le «probum» pour la possession duquel les Romains goulus, auxquels nous nous associons parfaitement, auraient franchement justifié les Guerres puniques. Vin « Passum » «Carthaginois mangeurs de soupe», ainsi les siècles les appelèrent, de même que les peuples du bassin méditerranéen, et ils continuèrent à être tels jusqu’avant-hier, avant de tomber dans la sauvage captivité du fast-food et du hamburger. Avec toutes les légumineuses, lentilles, fèves, pois chiches, herbes odorantes et beaucoup de caprice et de fantaisie, ils nous ont nourri d’amides et de carbohydrates, nous conservant sains et forts avec un plat qui, même unique, et avec le seul apport d’une goutte d’huile d’olive et, ma foi, une pincée de poivron de Calabre ou du Mont-Liban rend la journée d’un homme heureuse. Vergers phéniciens, plus modestes mais aussi précieux que les jardins de Ninive et de Babylone, et choux libyens, chardons carthaginois élevés au rang d’artichauts, et ail, beaucoup d’ail. Et fruits phéniciens, dans la perfection de figues, grenades, amandes, noix, poires et dattes, beaucoup de dattes. Mais bien sûr, c’est clair, avec ces délices et ces chaleurs, il ne restait plus beaucoup de place au vin, qui peut-être donne à la vie le sage oubli, mais qui vraiment est superflu au milieu de ces finesses parfumées, caressées par le climat le plus doux, sous le ciel le plus bleu et la mer la plus azur. S’il devait y avoir un vin spécial, ces épicuriens se grisaient avec le «Passum» déjà célèbre, dont le professionnel Magon a écrit soigneusement la recette compliquée et superflue. Entre Phénicie et Carthage, nous avons déjà relevé l’usage plutôt sélectionné des viandes prises parmi les animaux de basse-cour, proprement ceux du pays, poulets, lapins, pigeons, et plus exceptionnellement ovins et bovins. Lait, laitages et miel trahissent des coutumes plus orientales, et parmi les vertébrés, crustacées et mollusques, nous nous trouvons proprement chez nous avec le rouget, la dorade, la sole et le thon d’Occident, pour ranimer jusqu’au «Garum», le plus estimé et le plus fameux des poissons en conserve, préparé avec les abattis de thon, d’esturgeon, de maquereau et de murène cannibalesque. Nous avons voulu réserver à l’huile d’olive l’honneur de conclure ce carrousel rapide sur la nourriture de l’ancien peuple génial, comme un dessert expressif d’un banquet qui, pour être punique ou phénicien, ne se différencie sensiblement pas de la table classique méditerranéenne ; que sa gloire monte aux cieux de la science très moderne.