Au pays du lait et du miel

Belles douceurs au programme, que mentionnait déjà la Bible. Le Liban est bien le pays du lait et du miel... mais aussi du vin. Depuis la plus haute antiquité, le pays de Cannaan, dont l’actuel Liban fait partie, était renommé pour la finesse de sa gastronomie. Les Cananéens, peuple sédentarisé dès l’aube de l’histoire, dans un pays à la fois maritime et montagneux, ont su créer une gastronomie subtile à base de fruits de mer, de légumes et de fruits. Ayant domestiqué depuis plus de six mille ans de blé, la vigne et l’olivier, ils furent les premiers à fermenter le jus de la treille et à assaisonner leurs plats avec de l’huile d’olive. Ils ont utilisé de même les herbes et les fleurs. Les Libanais sont un des rares peuples du monde à savourer encore aujourd’hui un plat que leurs ancêtres dégustaient il y a quatre mille ans : le chevreau cuit dans le lait de sa mère. Les vins du Liban Les Égyptiens pharaoniques de la IIe dynastie (fin du VIe millénaire avant notre ère) ont dû être très surpris de voir apparaître un jour au soleil couchant la silhouette d’un navire à voile carrée pénétrer majestueusement dans le delta du Nil. Cette première rencontre entre les Canaanéens de Byblos et les Égyptiens allait marquer durablement la civilisation pharaonique. En effet, l’engin venu de la haute mer était inconnu chez eux. Mais, plus important encore, ce vaisseau contenait dans ses flancs des richesses spirituelles et matérielles considérables qui allaient régir l’humanité tout entière. Le premier cadeau que les Canaanéens de Byblos offrirent à l’Égypte fut la certitude d’une vie de l’âme après la mort, symbolisée par l’apparition d’un dieu jeune et beau, Adon, que les forces du mal terrassent au printemps mais que la sœur de son âme, Ashtart, symbole de l’eau vivifiante des sources, ramène à la vie en le baignant de ses larmes. Mais les cales du navire abritaient d’autres denrées, très matérielles celles-là, dont les Égyptiens ignoraient sans doute tout puisqu’ils leur ont conservé leur nom sémitique dans la langue égyptienne : il s’agissait du «qambu» (blé) et de la «karmou» (vin). Le premier producteur de vin dans le monde venait d’exporter sa première jarre. Depuis, tous les voyageurs, qui sont passés par ce pays ont fait l’éloge du vin du Liban. On pense même que les Croisés ont ramené avec eux dans leurs pays des cépages libanais. En 1814, Charles Meryon, un médecin anglais, décrit dans un ouvrage les vignobles et la fabrication du vin dans le village de Machmouché, au sud du Mont-Liban. Il dénombre pas moins de vingt et une espèces de raisin. Les vignobles de Machmouché, comme partout ailleurs dans la montagne, étaient plantés en terrasses. Les vignes étaient soigneusement fumées et élaguées chaque année. Meryon explique également les étapes de la fabrication du vin : une fois récoltées, les grappes, principalement celles de raisin blanc, étaient mises à sécher une semaine au soleil, les tiges tournées vers le haut. Venait alors le foulage, pieds nus dans un panier. Le jus était recueilli et travaillé de deux façons. Pour produire un vin sec, il était mis à fermenter de suite dans de grandes jarres de terre fermées quarante jours plus tard par un couvercle de bois soigneusement fixé sur les bords. Pour obtenir un vin doux, il fallait chauffer le jus de raisin dans une grande chaudière, lui faire subir un bouillon court jusqu’à ce qu’une écume se forme à la surface, qui était aussitôt recueillie. Le liquide était ensuite conservé dans les mêmes grandes jarres que celles utilisées pour le blanc sec.