Correspondance Après Shiraz et d'autres grands crus, l'Australie lance la cuisine-fusion (photos)

Depuis quelques années, tout le monde se grise de son vin, spécialement du cru baptisé «Shiraz», un rouge dont la magie égalerait celle de la ville persane. Aujourd’hui, on ne jure plus que par l’Australie – car c’est d’elle qu’il s’agit – et de sa «cuisine-fusion». Ce continent, assimilé, a priori, au pays des kangourous et des exilés, est en train de devenir l’un des hauts lieux de l’art culinaire. Que vaut aux fourneaux australiens cet honneur ? Toujours en quête de saveurs nouvelles, les revues de voyage et de cuisine (elles sont légion et plus prestigieuses l’une que l’autre), par le biais de leurs reporters (des plumes chevronnées), ont été emballées par les mets préparés à l’autre bout du monde. Elles en ont rendu compte dans leurs pages, et le public, tous azimuts, a mordu à son tour. Du coup, les maîtres-queues «aussies» ont vu leur étoile monter et leur talent sollicité. L’attrait de cette cuisine ? Le fait qu’elle soit concoctée dans un «melting-pot» culturel où chacun a mis son ingrédient et son grain de sel. S’y sont donc harmonieusement mariés les effluves venant de la Ceinture pacifique, du Sud-Est asiatique et de l’Europe. Alliage inhabituel Autant de données initiales qui, au gré de moult développements et améliorations, ont conduit au concept de «fusion» qui caractérise, aujourd’hui, la préparation des mets en Australie. Un concept qui dit aussi combien un menu peut être imaginatif, tout en flattant le plus fin des palais. Ce qui ne veut pas dire pour autant que tout peut se mélanger à tout. Tout est dans l’art d’allier aux matières premières locales les arômes empruntés à la Chine, à la Thaïlande, à l’Indonésie, à la Malaisie, au Japon, à l’Inde, à Singapour et aussi à la Méditerranée, sans altérer l’essence même de ces produits. Ici, on applique tout naturellement la leçon de Brillat-Savarin : «Sans la participation de l’odorat, il n’y a pas de dégustation complète». Et la dégustation se fait dans les plats «fusion» que l’on peut actuellement consommer sous toutes les latitudes, dans les restaurants ou chez-soi, car les livres de recettes couvrant ce genre de nourriture font un tabac. Oubliez donc le traditionnel et osez ces préparations, en particulier celles d’inspiration libanaise, où l’on allie ce qu’habituellement on pense comme ne pouvant l’être et qui, en fait, ont une excellente saveur. En voici quelques-unes. Et pas si difficiles à réaliser puisque presque tous les condiments du monde entier ne connaissent plus de frontière et qu’ils sont presque sur tous les marchés. Les cornes grecques ( la « bemié » de chez nous) en « stir fry » Les faire revenir avec des oignons rouges, du turmeric, du sambal (piment de Malaisie) et de la soya sauce. Les huîtres à la « salsa » d’oignons rouges Ici, c’est la saveur latine («salsa» à l’oignon rouge coriandre chili) qui est alliée aux huîtres qu’on a l’habitude de consommer nature. Salade de poulet grillé à la tabboulé Comme on se délecte d’une «Cesar Salade» au poulet, on peut savourer du poulet mélangé à un «tabboulé» enrichi de concombre et de chou haché Crevettes au curry d’aubergine Pour changer du «baba ghannouge» et autres aubergines farcies, on mélange ce légume à du curry, délayé dans du lait de noix de coco. Le tout garni de feuilles de coriandre et de basilique thaï. Pilaf de « bourghol épicé » pour confit d’oie Ce pilaf, rehaussé d’oignons, d’aïl, de piment, de feuilles de thym et de persil, est destiné à accompagner un confit d’oie ou un poulet braisé. L’Australie est donc bien loin de ce carcan culinaire limité aux «crevettes sur barbecue». Elle s’est mise, pour ainsi dire, à l’heure de la globalisation. Une évolution prévue par l’auteur de La Physiologie du goût, le célèbre père de la gastronomie Anthelme Brillat-Savarin qui, au XIXe siècle, écrivait déjà : «La gastronomie transporte d’un pays à l’autre tout ce qui mérite d’être connu, et qui fait qu’un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où chaque partie figure par ses représentants».