Éric Fréchon, le charme discret des étoilés

Dans le cadre du prestigieux dîner de gala organisé le mercredi 4 février par le Centre sportif, culturel et social du Collège Notre-Dame de Jamhour, en collaboration avec la Mission culturelle de l'ambassade de France et avec le soutien de l'Académie internationale de gastronomie, Éric Fréchon sera au Liban pour un court séjour gastronomique, culturel et, on l'espère, amical. Cette soirée exceptionnelle, à laquelle prendront part l'ambassadeur de France André Parant, Jean-Louis Souman, directeur de l'hôtel Le Bristol Paris, Gérard Bejjani, qui interviendra sur le thème de «la littérature et la gastronomie» et les 150 gourmets privilégiés, a un objectif purement social: soulever les fonds nécessaires à certains projets dont se charge la caisse de solidarité depuis une dizaine d'années. Les bourses scolaires et la restauration des écoles publiques étant deux priorités à son action, la collecte de fonds a permis, l'été dernier, de réparer l'école primaire publique de Chebline. Le coût du projet s'était élevé à 48000 dollars. Le chef de l'hôtel Le Bristol, élu meilleur ouvrier de France en 1993, membre des Maîtres cuisiniers de France, des Toques blanches européennes ou encore des Meilleurs Ouvriers de France, deux étoiles au Guide Michelin, «l'espoir trois étoiles» du Guide Michelin 2008, nommé chevalier de la Légion d'honneur l'an dernier, est un homme sage et généreux, confiant que «les choses, de même que la reconnaissance, arrivent quand elles doivent arriver, sans jamais avoir à les provoquer...»
Une maturité précoce
Ce sont pourtant les accidents, souvent heureux, de la vie, hasards, événements quelquefois anodins, qui ont poussé le jeune Éric Fréchon, 14 ans, au fourneaux. Encouragé par son grand-père qui cultivait la sagesse, les fruits et les légumes, et son père qui les vendait, inspiré par sa mère qui cuisinait si bien, l'histoire raconte que l'enfant, désireux d'avoir un vélo dont il n'avait pas les moyens, décroche un premier emploi auquel il s'applique consciencieusement: ouvrir des coquillages... Dès 1980, il hante les cuisines des grands établissements, grimpant une à une les marches de cet apprentissage qui va le mener au Bristol. Commis de cuisine, second de cuisine, premier sous-chef, il retient les enseignements de ses maîtres dans les coulisses de La Grande Cascade, Le Taillevent, La Tour d'Argent, Le Crillon, Les Ambassadeurs, avant de prendre la tête des cuisines de l'hôtel Le Bristol. Épanoui dans ce cadre élégant, tant dans sa décoration que dans ses coulisses, il affirme avoir travaillé dur pour en faire «un restaurant dans un hôtel, avec sa propre identité, et non un restaurant qui propose une cuisine d'hôtel.» Parmi ses clients, le président Sarkozy qui vient souvent en voisin, le palais de l'Élysée se situe à proximité de l'hôtel, apprécier l'arôme de sa carte éclectique inspirée de sa Normandie natale, et son style défini comme un univers de saveurs en évolution permanente. «Cette clientèle parisienne est ma fierté, poursuit-il. La cuisine, à mon regret, se mondialise. Elle arrive tout de même à s'adapter au goût du jour, devenant ainsi plus légère, moins grasse.» Auteur, avec Sylvia Gabet, de Tout ce que vous devez avoir goûté au moins une fois dans votre vie, paru aux éditions du Chêne, après avoir collaboré aux recettes du livre L'éducation gourmande de Flaubert, rédigé par Gonzague Saint-Bris, il avoue avoir apprécié l'exercice. «Outre la démarche pédagogique, participer à un livre me permet de marquer mon passage dans le monde de la gastronomie.»
Dans ses cuisines où il concocte son fameux filet de chevreuil poêlé aux cinq saveurs, sa betterave confite ou encore sa poularde de Bresse, il garde les yeux rivés au ciel... À cette troisième étoile légitimement convoitée par tout grand chef au bout de ces années de bons et loyaux services.
Son passage parmi nous lui inspirera, souhait de gourmande, de nouvelles recettes à base d'ingrédients qu'il est curieux de découvrir. Et... une envie de revenir, afin d'offrir aux gastronomes Libanais un avant-goût de ce qu'il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie!