La « minstra di pesce » de Rome. Photo bigstock
En cette période de l’année où l’on court généralement derrière la plus belle dinde et le foie le plus gras, les sites et réseaux sociaux abondent en recettes de bar, morue, sardines, rougets et autres crustacés.
La cause de cette ruée vers la consommation d’espèces aquatiques ? Aux États-Unis, toujours en quête d’insolite, spécialement en matière d’« Aquired Taste » (goût inhabituel,) que l’on aime tester, a eu sa part de la coutume très british de la dinde. Récemment, un grand nombre d’Américains ont mordu à l’hameçon du réveillon de Noël aux sept poissons, une tradition importée au début du siècle dernier par les émigrés italiens qui l’ont si bien implantée qu’elle a fait des vagues dans ce pays d’accueil.
Même les restaurants se sont mis à l’heure de cette tradition, originaire de la Botte et riche de plusieurs significations, qui trouve son origine dans l'observance catholique romaine de l'abstinence de viande la veille d'une fête. Comme ni viande ni graisse animale ne pouvaient être consommées ces jours-là, les catholiques pratiquants mangeaient uniquement du poisson (généralement frit). Et spécialement à Noël, lorsqu’ils organisaient dans toute l’Europe une vigile familiale le 24 décembre.
Dans cette célébration qui tenait compte de l’abstinence de viande, comme le dictait l’Église, priorité était donc faite aux recettes à base de poisson. Bien que l'Église ait abandonné la loi interdisant la viande en 1966, le poisson occupe toujours une place de choix le soir du 24 décembre pour de nombreuses familles qui en ont gardé le goût et l'habitude. L’Italie avait donné une grande importance à cette coutume et, comme le souligne une version de cette histoire, les Italiens émigrant aux USA l’avaient importée avec eux et l’avaient répandue. Ainsi, le pays de l'Oncle Sam, pays de la démesure et de l’abondance, a transformé ce rituel de simple repas d’avant la messe de minuit en un grand festin italo- américain.
Et d’abord l’éperlan
Au pays, tout commençait par une dégustation d’éperlan, un rite de passage et de bienvenue. Puis on passait au « crudo » (du poisson cru ), en utilisant un bar. La recette conseillait aussi : « Pour un contraste saisissant, accompagnez-le d'un poisson en conserve de qualité, comme le maquereau. » Les anchois et les sardines en conserve sont le secret de la « bagna càuda » quand on leur ajoute du beurre et de l'ail. Ce mélange sert de dip pour les légumes ou s'étale sur du pain. Le clou du menu était le cabillaud, meilleur quand on le salait chez soi à la napolitaine, braisé aux olives et aux câpres. Il devient à Venise un « Mantecato », fouetté avec du lait et de l'huile d'olive. Pour des raisons pratiques, on opte souvent pour du cabillaud au four avec une mayonnaise à l'ail.
Des versions pleines de créativité
Les différentes régions italiennes y sont allées de leur propre touche. En Sardaigne, la tradition veut que l'on déguste des petits gnocchis servis dans une sauce au thon avec des tomates cerises fraîches. En Sicile, dont l'histoire remonte à l'époque musulmane, on retrouve un mélange inattendu de sardines, d'anchois, de raisins secs et de pignons de pin. À Rome, le must est la « minstra di pesce », une soupe de poisson composée d'un assortiment au choix : aiglefin, thon frais et cabillaud, entre autres.
Depuis qu'elle s'est américanisée, la fête s’est métamorphosée en un combo de tout cela et s’est enrichie d’avantage car dans le Nouveau Monde on gagnait plus d’argent, donc on consommait plus. Puis ce fut la grande fiesta quand les restaurants se sont mis de la partie avec notamment leur lot de macaroni au fromage et au homard, et leur galettes de crabe et de cocktail de crevettes.
Le chiffre sept relevant de la Bible et de l’Église
Chez les particuliers, cet événement a donné lieu à une grande créativité autour du fourneau. Les uns s’ingéniant à jouer « plusieurs versions sur un même thème », en cuisinant d’une manière différente un spécimen de poisson donné, alors que d’autres cultivent avec fierté la différence.
Quant au chiffre sept qui détermine le nombre de spécialités composant ce repas aux poissons, il relève de la signification sacrée découlant de son emploi dans la Bible qui l’associe à la perfection et à la complétude. On y relève entre autres les sept jours de la création, les sept esprits de Dieu et les sept commandements. Plus tard, la tradition chrétienne est restée fidèle à ce symbolisme, en fixant à 7 le nombre de sacrements, celui des dons du saint et des vertus. Il y a aussi les sept paroles de Jésus sur la croix et la visite des sept églises. La vigile de la Nativité ne pouvait donc se dérouler que sous ce chiffre comme tombé du ciel.
