Nehmé Darwiche brandissant un pain fraîchement sorti du four. Photo Nehmé Darwiche
Une odeur de manakich fraîchement cuits flotte dans l'air... Nous ne sommes pas à Beyrouth mais bien à Bruxelles, en Belgique, à quelques centaines de mètres de la Grand-Place.
L’origine de ce parfum savoureux ? Beiruti, un charmant restaurant qui ramène la diaspora libanaise de Belgique à la chaleur de son pays d'origine. Quant aux non-Libanais, ce lieu leur permet de découvrir, ne serait-ce que pour quelques heures, ce que signifie prendre un petit déjeuner, un déjeuner ou un dîner dans une cuisine familiale à Beyrouth.
Outre les parfums qui se dégagent, la musique est également une invitation au voyage. La douce voix de Fairouz, d’abord, mais aussi des airs de fête, et même des dabkés de mariage. Aux murs, les photos de célébrités libanaises telles que Fairouz, Ziad Rahbani et Sabah ajoutent elles aussi leur part de nostalgie. Au centre, trône la photo d'une tendre grand-mère et, en dessous, la phrase « When will I see you ya Nehme ? » (quand vais-je te revoir Nehmé ?)
« La plupart des recettes ici sont les siennes, je lui dois beaucoup », explique à L’Orient Today Nehmé Darwiche, propriétaire du restaurant. Âgé d'une trentaine d'années, il a fondé Beiruti en 2019.
Des « manakish » servis au Beiruti avec de la menthe fraîche, des tomates et des olives. Photo tirée du compte Instagram @beirutiofficiel
Souvenirs de Beyrouth
Pourtant, son histoire avec la cuisine remonte à bien plus longtemps. En riant, il confie avoir la chance d'être issu d'une famille « où la cuisine est l'un des passe-temps favoris ».
« Les souvenirs les plus marquants de mon enfance sont ceux de ma mère, de ses sœurs, de ma grand-mère et de nous tous, les enfants, réunis dans la cuisine de ma grand-mère. C'était une maison libanaise très typique et une cuisine très libanaise, et tout le monde se sentait impliqué », confie-t-il avec tendresse.
« Ainsi, lorsque nous voulions préparer du taboulé, par exemple, l'âge n'avait pas d'importance ; moi-même, j'ai appris à hacher le persil très jeune, pendant ces années-là », précise-t-il.
Mais un souvenir particulier de cette époque reste gravé dans sa mémoire. « Lorsque nous faisions de la knéfé, nous devions tous nous y mettre et le résultat final était toujours satisfaisant. »
Ce dessert, généralement consommé au petit déjeuner au Liban, est trempé dans un sirop sucré à base de sucre et recouvert de fromage et d'autres ingrédients tels que de la crème, des pistaches ou des noix.
« Les dimanches matins, quand nous nous réunissions, les tâches étaient bien réparties. Quelqu'un allumait le four à gaz, un autre commençait à couper les citrons, un troisième lavait le fromage qui avait été trempé dans l'eau la veille. Un dernier commençait à préparer la pâte, puis nous allions chez le boulanger rapporter la kaaké pour y mettre la knéfé. C'était un moment très beau pour moi », raconte Nehmé Darwiche.
Les sandwichs de sa grand-mère, qu’il n’a pas oubliés, étaient pour lui « comme la Joconde ». « Les sandwichs qu'elle emballait pour que je les emporte à l'école étaient remplis de labné, de tomates, d'olives et de menthe, mais elle les embellissait tellement qu'on aurait dit une peinture. Les gens mangent avec les yeux d’abord », ajoute-t-il.
Sa famille paternelle possédait plusieurs restaurants à Beyrouth, ce qui lui a permis d'apprendre très tôt le métier de cuisinier en gros et pour les autres. « Nous avions un restaurant appelé Eagles Nest près de la rue Bliss à Hamra. Ce restaurant était très bon parce que, également du côté de mon père, nous avons appris à faire un grill libanais classique », explique-t-il en riant.
Qu'il s'agisse de préparer le barbecue traditionnel dominical lors des réunions de famille ou de couper des oignons dans le restaurant familial avec ses oncles, qui en étaient les chefs, Nehmé Darwiche s’est préparé, sans le savoir, à travailler dans la restauration.
« Mon frère et moi étions scolarisés à l'école Sagesse de Aïn el-Mraissé. Nous marchions de l'école jusqu'au restaurant pour aider parfois à faire le service et s'occuper des clients. »
Une variété de septs entrées au goût du Liban. Photo tirée du compte Instagram @beirutiofficiel
Beyrouth à Bruxelles
En ce jour de février, au Beiruti, un groupe fête l'anniversaire d'un ami. Les serveurs se joignent aux clients et commencent à applaudir avec eux. Timides au début, tout le monde se joint à la fête… On se croirait presque dans un restaurant de Beyrouth.
Outre l’ambiance, il y a la carte. De nouveaux plats libanais savoureux inspirés par la grand-mère de Nehmé Darwiche sont régulièrement ajoutés au menu de Beiruti. La mouloukhié, un plat à base de feuilles de corète potagère, cuisinée avec du poulet et servie avec du riz blanc et des vermicelles, fait partie des plats qui seront bientôt proposés, explique-t-il. « Il a été ajouté tout simplement car ce simple ragoût de feuilles est mon plat préféré cuisiné par ma grand-mère et ma mère. »
C'est un souvenir qu'il retient encore, même après avoir quitté son Liban natal. À l'âge de 20 ans, Nehmé Darwiche s'est installé à Abou Dhabi après avoir obtenu un diplôme en gestion hôtelière à l'Université libanaise. Son premier emploi consistait à faire la vaisselle dans un hôtel… Mais il entretenait de plus grands rêves.
« Je suis venu en Belgique parce que je me suis marié avec une Belge rencontrée à Abou Dhabi... Lors de mes séjours ici, je ne trouvais pas d'endroit où manger. » « La première chose que je me suis dit, c'est où trouve-t-on des manakich à Bruxelles ? C'est ainsi qu'est né Beiruti. »
« Je suis heureux que nous puissions partager un peu du Liban à travers la nourriture, la culture et les histoires des plats », dit-il, soulignant que son restaurant a également pour vocation de rendre hommage aux traditions libanaises et de partager des souvenirs. Ainsi, l'une de ces traditions libanaises qui consiste à servir de l'eau au nom d'êtres chers décédés, est également présente à Beiruti, dans des bouteilles d'eau étiquetées en hommage à la grand-mère du propriétaire.
La bouteille d'eau offerte au Beiruti en mémoire de la « téta » du propriétaire. Photo tirée du compte instagram @beirutiofficiel
« C’est important pour moi d’offrir de l'eau gratuitement au nom de ma grand-mère... J'aime la réaction des Belges et celle de la communauté européenne face à une grande partie de notre culture que nous partageons avec nos clients. »
Ce qui fait également son charme, c’est que Beiruti ne sert que de l'eau avec ses plats, encourageant ainsi les clients à découvrir tout le spectre des saveurs proposées. Il souhaite qu’ils fassent l'expérience du repas libanais de la manière la plus authentique possible.
En revenant sur son parcours, Nehmé Darwiche partage un moment doux-amer : sa grand-mère est décédée trois jours avant l'ouverture de Beiruti et n'a donc jamais eu la chance de visiter le restaurant. « Pourtant, dit-il, son esprit est avec nous tous les jours . »
*Cet article est paru en anglais dans L'Orient Today, le 3 avril.
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