Le ceviche de mérou au citron, tomates, avocats et piments d’Albert Kostanian

Économiste, consultant en stratégie, animateur de l’émission Vision 2030 sur la chaîne LBCI, chercheur et Libanais passionné par son pays, Albert Kostanian trouve dans la cuisine un moment de répit, de détente, de déconnexion dans un contexte local particulièrement lourd. Entre un « magnet » de John Lennon sur son frigo, une photo de Georges Brassens, une grande table pour recevoir les amis et un verre de vin blanc sur fond de jazz, il partage avec nous dans cette chaleureuse cuisine un moment informel loin d’une actualité qui le concerne, même s’il ne dira rien de plus, ce jour-là, que ces quelques mots qui ne casseront pas l’ambiance : « Contrairement à la politique, la cuisine se fait sans compromis, avec des résultats immédiats ! Ici, je me sens comme chef Ramzi. On y va ! »

Et il se lance dans le pressage de dix citrons… « La cuisine est surtout pour moi une occasion de me concentrer sur une préparation manuelle. C’est méditatif, la cuisine, et je suis lent… » Du haut de son mètre quatre-vingt-treize, il doit parfois s’asseoir pour mieux voir ce qu’il fait, mettre un peu d’ordre dans son désordre. Et alors, les couleurs et les saveurs apparaissent dans un défilé de teintes et de parfums. 

« Le ceviche (la recette est en bas de l'article, ndlr) est un plat frais, simple à préparer et très bon. Et puis, les oignons, le piment et le citron vert… Je cherche constamment un prétexte pour en manger. » Lorsqu’on essaie dans cette cuisine de revenir sur son actualité, Albert Kostanian botte en touche : « Je plante mon potager. »

Albert Kostanian, gourmand et gourmet, sans modération. Photo Mohammad Yassine

HUIT QUESTIONS GOURMANDES

1- Quand avez-vous commencé à cuisiner ?
J’ai commencé à cuisiner quand je suis parti en France, à 20 ans, pour y poursuivre mes études. Là-bas, je me suis découvert exigeant, ne me contentant pas de fast food ou de surgelés. Je me suis donc essayé à la cuisine, avec l’assistance téléphonique de ma mère au début. Rapidement, mes tagliatelles au saumon m’ont valu une petite renommée parmi mes amis…  

2- Quel est votre rapport avec la cuisine ?
Sporadique, je n’en fais pas tout un plat ! J’aime cuisiner pour mes amis, je prépare souvent les dîners organisés à la maison. Mais j’avoue ne pas être régulier, par manque de temps et de savoir-faire.

3- Sucré ou salé ?
Salé. Et même plus liquide que solide. J’aime les soupes, et surtout les différents alcools qui font partie intégrante de tout repas digne de ce nom, des apéros aux digestifs, sans oublier les vins, l’arak ou l’ouzo ! 

4- Gourmand ou gourmet ?
Les deux, les bonnes choses se consomment sans modération. 

5- Petit déjeuner, déjeuner ou dîner ?
Les trois, avec une inclination certaine pour le petit déjeuner et le dîner. J’affectionne particulièrement les petits déjeuners en famille que je prépare souvent. J’adore la palette de couleurs que je varie à l’extrême, l’orange des jus, les rouges vifs des marmelades et baies, le jaune des œufs, le blanc d’une bonne labné de chèvre et le vert des concombres. Une belle table matinale est un grand bonheur gustatif et visuel.
Le dîner se fait plutôt à la lueur de bougies. Là, c’est l’atmosphère, les ombres, le vin et la discussion qui priment. Un repas est un tout, le cadre, l’éclairage, plus particulièrement, et la compagnie en sont les plats principaux.   

6- Le chef que vous admirez ?
Ma femme Maguy pour ses sushis maison, les meilleurs en ville, élégants et fruités. Des amis évidemment, je citerai Sarah, issue d’une famille d’amoureux de la cuisine, qui nous régale souvent de produits de la mer ; Tracy, japonisante qui ose de délicieux mélanges ; et Samar pour son excellent bœuf bourguignon. J’avoue être bien entouré.  

 7- Votre cuisine préférée ?
Je suis très éclectique à ce niveau. Je mange toujours local et apprécie les cuisines du monde. Néanmoins, les cuisines japonaise, française et libanaise occupent les trois premières places de mon podium, dans un ordre qui varie selon l’humeur et les saisons.  

 8- Carnivore ou végétarien ?
Je n’ai pas de parti pris à ce niveau. Peut-on vraiment choisir entre une bonne côte de porc et une ratatouille ?

Une préparation facile. Photo Mohammad Yassine

Le ceviche de mérou au citron, tomates, avocats et piments d’Albert Kostanian

Genre : entrée ou plat
Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 30 minutes
Temps total : 1 heure et demie environ
Portions : pour 4 personnes
Difficulté : très facile.
Astuce : « La seule astuce à laquelle je pense est de faire presser les citrons par quelqu’un d’autre, car cela prend un temps fou ! Sur une note plus sérieuse, je recommande de mettre le plat au réfrigérateur 2 ou 3 heures avant de servir. »

Des légumes, du ceviche, du citron, des piments, et le tour est joué ! Photo Mohammad Yassine

Ingrédients
1 kg de mérou, bar ou abou sin coupé en fines tranches
10 citrons verts pressés
1 morceau de gingembre frais râpé
3 gousses d’ail écrasées
2 ou 3 piments verts et rouges coupés en rondelles
3 c. à c. de sauce soja
2 oignons rouges coupés en lamelles
2 avocats pelés, dénoyautés et coupés en cubes
2 petites tomates coupées en lamelles
Quelques feuilles de coriandre
Poivre.

Le ceviche, un plat frais, simple à préparer et très bon. Photo Mohammad Yassine

Préparation
Étape 1 : dans un bol, mélanger le jus des citrons, les piments, le gingembre et l’ail.
Étape 2 : ajouter le poisson, la sauce soja et le poivre.
Étape 3 : mettre le bol au réfrigérateur et laisser macérer le poisson dans la sauce pendant trente minutes.
Étape 4 : retirer le bol du réfrigérateur. Ajouter à la préparation les tomates, les oignons et les avocats.
Étape 5 : disposer la préparation sur un plat. Parsemer les feuilles de coriandre juste avant de servir.
Étape 6 : accompagner d’un vin blanc bien frais.

* Cette rubrique, démarrée le 22 septembre avec l’humoriste Chaker Bou Abdalla, reprend après quelques semaines d’interruption.