Juan Arbelaez, le chef colombien qui aime « bousculer » les Français

Le très médiatique chef colombien Juan Arbelaez ne brigue pas d’étoiles, mais, fidèle à ses racines, multiplie en France les restaurants où l’on « parle fort, on boit un peu trop et on s’amuse beaucoup trop ».

Bistro gastronomique Plantxa à Boulogne-Billancourt, à l’ouest de Paris, bars à tapas basques Arbela, restaurants grecs Yaya ou latinos Bazurto... Quand il est arrivé en France il y a 17 ans, on lui a pourtant dit de « faire attention » car on n’aimait pas cette approche éclectique dans le pays où « le Japonais fait du japonais et le Français du français ». « Paris, ce n’est pas New York ou Singapour, on est plus attaché à la tradition. J’ai toujours aimé bousculer les gens, la France me va bien », s’amuse le chef de 35 ans, mis en lumière il y a 12 ans par l’émission populaire Top Chef et qui a été marié avec Laury Thilleman, Miss France 2011. Chef entrepreneur formé dans des restaurants étoilés en France par des poids lourds comme Pierre Gagnaire ou Éric Frechon, il préfère une « approche anglo-saxonne » : « Partir en voyage, revenir avec une idée, lancer un restaurant. » « Mes racines apportent cette liberté » ainsi qu’une « signature festive qu’on retrouve partout », dit-il. « J’adore quand il y a une table ici qui paye des verres à celle-là et qui finissent ensemble, le gars qui paye un verre à la nana en face et qu’ils finissent ensemble, quand le voisin descend et qu’on boit un coup », résume le chef.

Antigaspi

Issu d’une famille nombreuse avec ses « nombreux problèmes et nombreuses disputes », Juan Arbelaez se souvient des repas du week-end en Colombie qui mettaient tout le monde d’accord. « En grandissant, j’avais envie de continuer de gagner ma vie en rendant les gens heureux », raconte-t-il. « J’avais fait des 3- étoiles, j’avais fait des 2-étoiles. Je n’ai pas envie de trop intellectualiser la cuisine, qui est censée nous unir au lieu de nous séparer. Des fois, je sentais qu’on aseptisait un peu le tout, on refroidissait les gens », souligne le chef. Venu d’un pays où « des gens meurent de faim », c’est le gaspillage de certains restaurants gastronomiques qu’il a « du mal à vivre ». « On va prendre la meilleure partie d’un produit, on va découper et on sert le reste, au mieux, dans le repas du personnel, au pire, on le jette. » « Ce n’est pas forcément le prix qui fait la noblesse d’un produit, c’est le producteur et le cuisinier qui le rendent noble », continue-t-il, en appelant à ne pas « avoir honte de servir des rognons, du boudin noir ou du maquereau ». Chez Arbela, les chutes du jambon truffé sont ainsi utilisées pour faire des croquettes et on parsème le carpaccio de daurade de petits morceaux de boudin grillés.

Cuisine de « larges sourires »

Dans son dernier livre de cuisine Recuerdame, paru en octobre, il embarque pour un voyage gourmand en Colombie avec 60 recettes d’arepas (pain de maïs), empanadas et autres sancochos (soupes traditionnelles).

« Nous sommes plus de 48 millions de Colombiens à lutter pour montrer au monde la beauté et la richesse de notre pays (...) Chez nous, vous trouverez les plus larges sourires prêts à vous accueillir, peu importent l’heure et la situation », écrit-il dans l’introduction. Cet ouvrage de souvenirs d’enfance tranche avec ses deux premiers livres, plus accessibles et destinés à « rendre service », qui apprennent « comment faire à manger quand tu es étudiant, quand tu reçois tes beaux-parents pour la première fois, pour ta copine, pour ton mec ou quand tu es maman »...

Olga NEDBAEVA/AFP