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Lifestyle - chef étoilé

Chez Jean-François Piège, « la gastronomie est française »

Chez Jean-François Piège, « la gastronomie est française »

Le chef français Jean-François Piège dans l’un de ses restaurants, Le Grand Restaurant, à Paris. Joel SAGET / AFP

« La cuisine est bonne dans tous les pays du monde aujourd’hui. Mais la gastronomie est française parce que c’est un environnement », assure le chef étoilé Jean-François Piège qui la glorifie dans ses restaurants et ses livres, mais déplore que cette démarche soit devenue rare. Dans Le Grand Restaurant, écrin intimiste à deux pas de l’Élysée à Paris, auréolé de deux étoiles Michelin et où l’on entre par les cuisines, le chef de 52 ans propose le « tour de France des territoires et des mijotés modernes », technique culinaire française qu’il a revisitée. « Paris, c’est le podium de la France. J’ai une chance folle d’aller chercher partout le meilleur et faire valoir les régions », estime ce natif de Valence (Drôme) qui a travaillé avec Alain Ducasse à Monaco et dans des palaces parisiens, avant de bâtir son univers gastronomique singulier. Protéger le patrimoine culinaire paraît évident dans le pays de la gastronomie, mais, à ses yeux, les chefs français ne placent plus autant le curseur là-dessus. Et les autorités ne font pas assez pour le défendre, contrairement au Japon dont le gouvernement finance des restaurants japonais ou la promotion du saké en France. « Si je n’avais pas repris À l’Épi d’Or, il y aurait un Franprix aujourd’hui », lance Jean-François Piège en référence à ce bistrot populaire, institution parisienne des années 1920, qu’il a acquis, avec son épouse Élodie, en 2020. Il est parmi les plus souvent cités comme méritant une troisième étoile Michelin, sans l’obtenir. Un autre chef ambassadeur de « l’art de vivre à la française », Guy Savoy, a été rétrogradé cette année. « Plus on dit que les chefs valent les étoiles, moins ils les donnent. C’est bien dommage qu’on ne soutienne pas quelqu’un qui défend son identité », regrette-t-il à l’unisson des chefs français qui se sentent mésestimés par rapport à leurs confrères à l’étranger moins ancrés dans la tradition.

Couleur

Ses mijotés modernes sont une réinterprétation gastronomique de la cocotte de grand-mère. « La cuisine française a une couleur. En Italie, ils cuisent aussi, mais c’est blanc. Chez nous, c’est rôti », explique le chef. C’est l’odeur de marrons grillés à Paris en hiver qui lui a inspiré cette technique visant à recréer l’émotion liée à la senteur. Cela commence en 2010 avec du chevreuil cuit sur des marrons grillés. Viennent ensuite les ris de veau sur coque de noix, la langoustine sur un pavé parisien ou encore l’asperge en coque de riz. Au Grand Restaurant, Jean-François Piège sert aussi au digestif, comme jadis chez ses grands-parents, du pain imbibé à la Chartreuse, liqueur aux herbes à très haut degré d’alcool dont il possède une riche collection. D’autres objets de ce chineur passionné sont mis en valeur au cours du repas, comme des couteaux, pinces à asperge, pots de sel et de poivre... Chaque semaine, il présente un sel différent d’une quinzaine de variétés qu’il a répertoriées dans l’Hexagone.

Viscéral

Du bistrot traditionnel La Poule au pot au steakhouse Clover Grill à Paris, en passant par Clover Gordes dans le Vaucluse et Clover Bellavita à Taïwan, le chef multiplie les restaurants et défend ce modèle « intellectuellement enrichissant ». Actuellement, il transforme son restaurant Clover Green à Paris qui ne sera plus végétarien et où il servira à partir de juin des pâtes à sa façon, sarrasin-poitrine de porc confite-citron. En phase avec l’époque, il propose tout de même au Grand Restaurant un menu « zéro viande, zéro poisson » qui reprend le titre de l’un de ses derniers ouvrages culinaires. Les livres, « c’est viscéral pour moi », affirme Jean-François Piège. Actuellement, ils se démodent très vite, convient-il, mais « laissent, comme les magazines, l’empreinte d’une époque ». Dans l’introduction de son Grand livre de la cuisine française aux 1 000 recettes, il publie un fac-similé d’un ouvrage de 1739 qui évoque déjà, « avec l’approbation du roi », le gras, le maigre et de la régionalité. « Extrêmement moderne. »

Olga NEDBAEVA/AFP

« La cuisine est bonne dans tous les pays du monde aujourd’hui. Mais la gastronomie est française parce que c’est un environnement », assure le chef étoilé Jean-François Piège qui la glorifie dans ses restaurants et ses livres, mais déplore que cette démarche soit devenue rare. Dans Le Grand Restaurant, écrin intimiste à deux pas de l’Élysée à Paris,...

commentaires (1)

M. Piège n'a pas besoin de publi-reportage, à fortiori lorsqu'il s'agit de regretter que les restaurants français ne fassent pas l'objet de subventions publiques pour s'implanter à l'étranger, on croit rêver ! Il suit un parcours à la Ducasse, de construction d'un empire international tout en multipliant les revenus marketing annexes (livres, prestations auprès de groupes agro-alimentaire, émissions tv...) ce qui signifie qu il n est quasiment plus en cuisine. Et il prétend incarner les terroirs, à 400€ le menu, tout le contraire de ce que font une multitude de cuisiniers talentueux sans prendre la lumière ni prendre le client pour un gogo...ces soi disant grands chefs ultra médiatisés ne représentent pas l'excellence française mais l'appât du gain, qu'on arrête de nous les présenter comme des bienfaiteurs !

IBN KHALDOUN

13 h 58, le 14 mai 2023

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Commentaires (1)

  • M. Piège n'a pas besoin de publi-reportage, à fortiori lorsqu'il s'agit de regretter que les restaurants français ne fassent pas l'objet de subventions publiques pour s'implanter à l'étranger, on croit rêver ! Il suit un parcours à la Ducasse, de construction d'un empire international tout en multipliant les revenus marketing annexes (livres, prestations auprès de groupes agro-alimentaire, émissions tv...) ce qui signifie qu il n est quasiment plus en cuisine. Et il prétend incarner les terroirs, à 400€ le menu, tout le contraire de ce que font une multitude de cuisiniers talentueux sans prendre la lumière ni prendre le client pour un gogo...ces soi disant grands chefs ultra médiatisés ne représentent pas l'excellence française mais l'appât du gain, qu'on arrête de nous les présenter comme des bienfaiteurs !

    IBN KHALDOUN

    13 h 58, le 14 mai 2023

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