Guy Savoy, l’ambassadeur de l’art de vivre à la française, rétrogradé

« Meilleur chef du monde » en titre et champion absolu du classement La Liste, le Français Guy Savoy, rétrogradé lundi par le guide Michelin, est l’ambassadeur de « l’art de vivre à la française », avec la gourmandise au centre de l’assiette.

La perte de la troisième étoile de son restaurant à la Monnaie de Paris, avec vue sur les quais de Seine, est d’autant plus surprenante que le chef de 69 ans, auréolé de trois macarons depuis 2002, semblait faire l’unanimité.

« Je suis sans concession » et « la gourmandise, c’est primaire pour moi. Je n’ai pas envie d’intellectualiser. Je me régale ou je ne me régale pas », avait déclaré Guy Savoy à l’AFP en novembre, alors qu’il était élu pour la sixième fois meilleur chef au monde par le classement La Liste. Cet agrégateur établit les 1 000 meilleurs restaurants à partir des guides et critiques gastronomiques dans le monde entier. « C’est une cuisine française d’excellence qui reste aussi moderne. Tout reste dans l’air du temps chez Guy Savoy, rien ne vieillit », avait commenté en novembre à l’AFP Hélène Pietrini, directrice de La Liste. « Guy Savoy est apprécié par tous en France et est aussi connu à l’étranger », avait ajouté Jörg Zipprick, cofondateur et rédacteur en chef de La Liste. Interrogé par l’AFP, le directeur du Michelin, Gwendal Poullennec, s’est refusé à révéler les raisons de la rétrogradation, que le guide ne communique qu’aux chefs.

Soupe d’artichaut

Fils d’un jardinier et d’une restauratrice, Guy Savoy a baigné dans l’univers de la gastronomie dès son enfance.

Il a commencé son apprentissage comme maître chocolatier, avant de le poursuivre en tant que cuisinier chez les Frères Troisgros, à Roanne. Il y a noué une grande amitié avec Bernard Loiseau, dont le suicide il y a 20 ans, continue de marquer les esprits. Il décroche sa première étoile quand il n’a que 27 ans, en 1980. Quelques années plus tard, il ouvre son Restaurant Guy Savoy, à deux pas des Champs-Élysées, puis au sein de l’hôtel de la Monnaie en 2015. Un restaurant jumeau existe depuis 2006 à Las Vegas dans le Caesars Palace. Pendant la crise sanitaire, sa fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire, servie avec une brioche feuilletée aux champignons, figurait dans une formule à emporter, à réchauffer au micro-ondes. Une expérience traumatisante pour un grand chef qui a dû faire du « traiteur » pour remonter le moral de ses équipes, après la décision de fermer les restaurants. L’automne dernier, il a publié Le Geste et la manière, vive la cuisine française sur cette période pour « évacuer les relents » des confinements.

Défenseur du vin

Le restaurant a su rebondir et était l’an dernier « plein midi et soir », avec le retour des Asiatiques ainsi que des Américains et Canadiens, se félicitait Guy Savoy à l’automne. Grand défenseur du patrimoine français, Guy Savoy, qui avait prêté sa voix à un personnage du film Ratatouille, refuse par exemple de suivre la mode des boissons sans alcool, venue des pays scandinaves et anglo-saxons et qui s’installe en France. « On exporte pour 14 milliards d’euros de vins et spiritueux. (...) Les Airbus, c’est fabriqué partout. Les vins, ce sont des paysages, des emplois qui ne seront jamais délocalisés, des savoir-faire uniques », insiste-t-il. Contrairement à la plupart de ses confrères étoilés, il refuse le menu imposé, estimant que le client doit avoir le choix dans un établissement de ce niveau. Et si le secteur a du mal à recruter depuis le Covid, avec des restaurants fermant le midi ou réduisant les jours d’ouverture, Guy Savoy n’est pas dans cette configuration.

Après la réouverture post-Covid, « tout le monde était là, du dernier stagiaire aux plus anciens. Il y a des gens qui ont 30 ans de maison », racontait-il. « Je les paie et je les aime. Je suis au milieu d’eux dès 8h30. »

Olga NEDBAEVA/AFP