Bread Republic et La Ménagerie ouvrent à Gefinor

Cela fait deux décennies que la première boulangerie Bread Republic a ouvert dans le quartier de Furn el-Hayek à Beyrouth. Fidèle au poste, cet établissement vend toujours des miches de pain, des bagels et autres cupcakes. Mais d’autres ont disparu comme celui de Naccache (Mont-Liban) fermé quelques mois à peine après son ouverture en 2019.

Pour autant, le fondateur de Bread Republic, Walid Ataya, ne cède pas. « A-t-on d’autre choix que de toujours recommencer quand on vit au Liban ? Cela fait 50 ans que le pays est en crise, c’est inhérent à la région. Si on devait s’arrêter à cela, on ne ferait rien », affirme-t-il, alors qu’il fait visiter son nouvel établissement de 300 m2 (et 250 m2 de terrasse) installé au Gefinor, au début de Hamra.

C’est en effet dans ce quartier de la capitale que Walid Ataya a choisi de tenter une nouvelle aventure. « Je suis trop urbain pour Batroun. Je reste fondamentalement un rat des villes : Hamra et Achrafieh suffisent à mon bonheur », dit-il.

Pour ses 20 ans de carrière, Walid Ataya a vu grand, même s’il refuse de divulguer l’investissement : le lieu peut accueillir une cinquantaine de convives à l’intérieur, une centaine sur sa terrasse où dès septembre devraient se tenir des concerts live. « J’ai signé le bail de location avant que le mouvement de contestation ne commence en 2019. Mais entre la thaoura, la pandémie de Covid-19 et la faillite du système bancaire libanais, tout a pris beaucoup plus de temps. Heureusement, le propriétaire a été extrêmement conciliant : il nous a fait grâce des loyers des trois années où nous étions incapables d’ouvrir. Le projet n’aurait pas vu le jour autrement », ajoute-t-il.

Multiples concepts

Dans ce nouvel espace, ceint d’immenses baies vitrées, le maître des lieux a installé l’ensemble des concepts qui ont fait sa marque : un espace Bread Republic (vente et bistrot) bien sûr, mais aussi son nouveau café Édda Arabica, le second établissement du restaurant-bar à vins, La Ménagerie (le premier a ouvert à Furn el-Hayek en 2019), ainsi qu’un petit coin fleuriste. « Bread Republic reste fidèle à sa vocation : un bistrot de quartier où se retrouver autour de plats simples, de pizzas, de sandwiches pastrami, en plus de la boulangerie, tandis que La Ménagerie offre des mets plus élaborés », explique-t-il. Sept nouveaux employés ont déjà été recrutés, mais le lieu a besoin d’une équipe d’une vingtaine de personnes pour tourner à plein régime.

Rester fidèle à ses recettes n’empêche pas Walid Ataya d’innover. Derrière le bar à vins, il a installé un atelier de fabrication de pâtes dans lequel trône notamment un moulin à farine rutilant. « On avait commencé à fabriquer nos propres pâtes à Achrafieh. On passe ici à la vitesse supérieure : on pourra en produire jusqu’à 100 kilos par cycle de huit heures », explique-t-il encore. Et s’il compte s’amuser avec toute sorte de farine, l’une lui tient plus particulièrement à cœur : le durum. Il compte fabriquer des pâtes 100 % locales à partir de cette variété de blé dur ancien et indigène, dotée d’excellentes qualités nutritives. « Entre le Liban et la Syrie, il existe 27 genres différents de blé, dont le durum. Au Liban, peu de surfaces y sont encore dédiées, mais les Syriens, qui ont davantage protégé leur agriculture, l’exportent en Norvège. Pourquoi ne pas s’en servir ici ? Mon idée, c’est d’envoyer ces pâtes libanaises en Italie », rêve-t-il.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.